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项目一 乳与乳制品加工实训 1

任务一 巴氏杀菌乳加工 1

一、背景知识 1

二、实训目的 1

三、主要原料与设备 1

四、巴氏杀菌乳加工技术 2

五、成品评定 6

六、巴氏杀菌乳的质量控制 6

任务二 灭菌乳加工（超高温灭菌乳） 7

一、背景知识 7

二、实训目的 7

三、主要原料与设备 7

四、灭菌乳加工技术 8

五、成品评定 9

六、超高温灭菌乳的质量控制 9

任务三 酸乳加工 15

一、背景知识 15

二、实训目的 17

三、主要原料与设备 17

四、酸乳加工技术 17

五、成品评定 20

六、酸乳的质量控制 21

任务四 乳粉加工 25

一、背景知识 25

二、实训目的 26

三、主要原料与设备 26

四、乳粉加工技术 26

五、成品评定 35

任务五 干酪加工 35

一、背景知识 35

二、实训目的 37

三、主要原料与设备 37

四、干酪加工技术 37

五、成品评定 42

六、干酪的质量控制 42

七、融化干酪的加工工艺与质量控制 42

八、干酪制品的开发 44

任务六 冰淇淋加工 44

一、背景知识 44

二、实训目的 45

三、主要原料与设备 45

四、冰淇淋加工技术 48

五、冰淇淋的主要缺陷与产生原因 54

六、成品评定 55

任务七 炼乳加工 55

一、背景知识 55

二、实训目的 56

三、主要原料与设备 56

四、炼乳加工技术 56

五、成品评定 60

任务八 奶油加工 60

一、背景知识 60

二、实训目的 61

三、主要原料与设备 61

四、稀奶油加工技术 61

五、甜性和酸性奶油加工技术 62

六、无水奶油加工技术 66

七、奶油品质的影响因素与常见缺陷 67

八、成品评定 68

项目二 肉与肉制品加工实训 69

任务一 酱卤肉制品加工 69

一、背景知识 69

二、实训目的 69

三、主要原料与设备 70

四、酱卤肉制品加工技术 70

五、成品评定 72

任务二 风干肠加工 80

一、背景知识 80

二、实训目的 80

三、主要原料与设备 81

四、风干肠加工技术 81

五、成品评定 83

任务三 肉粉肠加工 86

一、背景知识 86

二、实训目的 86

三、主要原料与设备 87

四、肉粉肠加工技术 87

五、成品评定 88

任务四 松仁小肚加工 95

一、背景知识 95

二、实训目的 95

三、主要原料与设备 95

四、松仁小肚加工技术 96

五、成品评定 97

任务五 哈尔滨红肠加工 102

一、背景知识 102

二、实训目的 102

三、主要原料与设备 102

四、哈尔滨红肠加工技术 103

五、成品评定 104

任务六 哈尔滨儿童肠加工 113

一、背景知识 113

二、实训目的 113

三、主要原料与设备 113

四、哈尔滨儿童肠加工技术 113

五、成品评定 115

任务七 优级火腿肠加工 133

一、背景知识 133

二、实训目的 133

三、主要原料与设备 133

四、优级火腿肠加工技术 134

五、成品评定 135

任务八 玉米脆皮肠加工 138

一、背景知识 138

二、实训目的 138

三、主要原料与设备 139

四、玉米脆皮肠加工技术 139

五、成品评定 141

任务九 烤肉加工 143

一、背景知识 143

二、实训目的 144

三、主要原料与设备 144

四、烤肉加工技术 144

五、成品评定 146

任务十 八珍烤鸡加工 149

一、背景知识 149

二、实训目的 149

三、主要原料与设备 150

四、八珍烤鸡加工技术 150

五、成品评定 151

任务十一 太仓肉松加工 157

一、背景知识 157

二、实训目的 157

三、主要原料与设备 157

四、太仓肉松加工技术 157

五、成品评定 159

任务十二 牛肉干加工 159

一、背景知识 159

二、实训目的 159

三、主要原料与设备 160

四、牛肉干加工技术 160

五、成品评定 161

任务十三 猪肉丸子加工 161

一、背景知识 161

二、实训目的 162

三、主要原料与设备 162

四、猪肉丸子加工技术 162

五、成品评定 163

项目三 焙烤食品加工实训 164

任务一 面包加工 164

一、背景知识 164

二、实训目的 165

三、主要原料与设备 165

四、面包加工技术 165

任务二 海绵蛋糕加工 166

一、背景知识 166

二、实训目的 166

三、主要原料与设备 166

四、海绵蛋糕加工技术 166

任务三 蛋挞加工 167

一、背景知识 167

二、实训目的 167

三、主要原料与设备 167

四、蛋挞加工技术 168

任务四 黄油曲奇加工 169

一、背景知识 169

二、实训目的 169

三、主要原料与设备 169

四、黄油曲奇加工技术 169

任务五 樱桃慕斯加工 170

一、背景知识 170

二、实训目的 170

三、主要原料与设备 170

四、樱桃慕斯加工技术 170

项目四 饮料加工实训 172

任务一 瓶装水加工 172

一、背景知识 172

二、实训目的 173

三、主要原料与设备 173

四、原辅材料的检测 173

五、瓶装水加工技术 174

六、成品评定 174

任务二 碳酸饮料加工 175

一、背景知识 175

二、实训目的 176

三、主要原料与设备 176

四、原辅料的质量要求 176

五、碳酸饮料加工技术 177

六、成品评定 181

任务三 果蔬饮料加工 182

一、背景知识 182

二、实训目的 183

三、主要原料与设备 183

四、原辅材料的检测 184

五、果蔬饮料加工技术 184

六、成品评定 185

七、果蔬汁饮料常见的质量问题 186

任务四 乳酸菌饮料加工 186

一、背景知识 186

二、实训目的 187

三、主要原料与设备 187

四、原辅材料的检测 187

五、乳酸菌饮料加工技术 187

六、成品评定 189

任务五 茶饮料加工 190

一、背景知识 190

二、实训目的 190

三、主要原料与设备 190

四、原辅材料的检测 191

五、茶类饮料加工技术 191

六、成品评定 192

任务六 固体饮料加工 193

一、背景知识 193

二、实训目的 193

三、主要原料与设备 193

四、原辅材料的检测 194

五、固体饮料加工技术 194

六、成品评定 195

任务七 植物蛋白饮料加工 196

一、背景知识 196

二、实训目的 196

三、主要原料与设备 196

四、原辅材料的检测 197

五、植物蛋白饮料加工技术 197

六、成品评定 198

参考文献 200

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