餐饮卫生管理教程：餐饮食品加工与服务的卫生管理 下PDF格式文档图书下载

第一部分　餐饮加工与服务的基础卫生知识 1

第一章　食品危害及其产生与控制 1

第一节　食品危害的分类 1

第二节　食品中主要生物性危害的污染与控制 2

第三节　食品中主要化学性危害的污染与控制 10

第四节　食品中物理性危害的污染与控制 20

第二章　食物中毒的预防与控制 22

第一节　食物中毒的基本知识 22

第二节　我国餐饮业食物中毒的主要原因与控制原则 23

第三节　细菌性食物中毒 25

第四节　真菌毒素食物中毒 33

第五节　动物性食物中毒 34

第六节　植物性食物中毒 38

第七节　化学性食物中毒 41

第八节　其他食源性疾病 45

第二部分　餐饮加工与服务的主要卫生要求 46

第三章　《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的主要内容 46

第一节　概述 46

第二节　《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的主要卫生要求 51

第四章　餐饮业食品卫生量化分级管理 90

第一节　我国餐饮卫生的主要现状 90

第二节　餐饮业食品卫生监督量化分级管理 90

第三部分　餐饮加工与服务卫生管理的实用方法第五章　如何保证餐饮加工与服务场所、设施和设备的卫生 95

第一节　餐饮加工与服务场所的设计与建筑 95

第二节　餐饮加工与服务场所的环境卫生 100

第三节　除虫灭害 105

第四节　餐饮加工设施与设备的使用与保养 112

第六章　如何保证餐饮加工用水的卫生 119

第一节　餐饮加工用水应符合的卫生要求 119

第二节　保证餐饮加工用水卫生质量的主要措施 119

第七章　如何正确使用食品添加剂 123

第一节　食品添加剂的定义、分类与作用 123

第二节　餐饮加工常用食品添加剂的正确使用方法 124

第三节　餐饮业滥用食品添加剂的主要现象 131

第四节　餐饮加工使用食品添加剂的主要注意事项 133

第八章　如何正确使用食品容器与包装材料 134

第一节　食品用纸 134

第二节　陶瓷 134

第三节　塑料制品 135

第四节　涂料 136

第五节　复合材料 137

第六节　铝制品 137

第七节　橡胶制品 137

第九章　如何保证烹饪卫生 139

第一节　食品原料的初加工 139

第二节　餐饮食品的热加工 148

第三节　食品热加工后的保藏 151

第四节　凉菜制作 153

第五节　烧烤与烟熏 161

第六节　火锅 168

第七节　油炸 169

第八节　自制饮品 172

第九节　酱腌菜 175

第十节　几种容易引发食物中毒原料的正确处理与加工方法 178

第十章　如何保证餐饮服务卫生 181

第一节　餐厅卫生 181

第二节　酒吧与酒会卫生 184

第三节　餐饮服务卫生 186

第四节　餐饮服务人员个人卫生 187

第十一章　如何保证配餐与送餐卫生 188

第一节　概述 188

第二节　送餐食品加工与供餐的主要卫生问题与解决办法 189

第三节　送餐食品的营养要求 194

第十二章　如何洗涤与消毒餐（用）具 195

第一节　餐饮加工与服务中餐（用）具的污染 195

第二节　食（用）具洗涤与消毒的相关卫生标准 196

第三节　餐（用）具洗涤与消毒的基本原则与操作程序 197

第四节　餐（用）具的洗涤 198

第五节　餐（用）具的消毒 204

第六节　食（饮）具的保洁 213

第七节　大型餐（用）具及场所的清洗与消毒 214

第八节　餐（用）具消毒效果的评价 218

第九节　洗涤剂、消毒剂的卫生质量与安全使用 220

第十节　餐（用）具洗涤、消毒存在的主要问题与解决办法 222

第十三章　如何制定与实施餐饮加工与服务的卫生管理制度 225

第一节　食品卫生管理制度 225

第二节　岗位职责 231

第十四章　如何保障从业人员良好的健康状况和个人卫生 236

第一节　人员健康管理 236

第二节　个人卫生管理 241

第十五章　如何对餐饮业加工与服务人员进行食品卫生知识培训 245

第一节　餐饮从业人员食品卫生知识及其培训中存在的主要问题 245

第二节　食品卫生知识培训要点 246

第十六章　如何预防食源性寄生虫病和人畜共患病 249

第一节　食源性寄生虫病 249

第二节　人畜共患病 255

第十七章　如何建立与运行餐饮行业食品安全管理体系 258

第一节　危害分析与关键控制点体系（HACCP） 258

第二节　HACCP在我国餐饮业卫生管理中的应用 264

第三节　餐饮业食品安全管理体系的内部审核 271

第十八章　如何防范餐饮食品投毒 277

第一节　引发餐饮食品投毒的主要原因 277

第二节　餐饮单位防范餐饮食品投毒的主要措施 279

第四部分　附录 281

附录一　卫生部有关食品卫生文件汇编 281

附录二　卫生部颁布的“既是食品又是药品的物品名单” 314

附录三　不得用于餐饮食品原料以及餐饮食品加工的物质名单 314

附录四　几种有毒蘑菇的形态图 315

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