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目录 1

第一篇 基础部分 1

第一章 牛乳的成分、结构及其营养价值 1

第一节 概述 1

一、牛乳的成分 3

二、牛乳加工后各组分的名称 5

第二节 蛋白质 5

一、酪蛋白 7

二、乳清蛋白 14

三、脂肪球膜蛋白 15

第三节 乳脂肪 15

一、乳脂肪球 16

二、乳脂肪的脂肪酸组成和含量 17

三、乳脂肪的组成 19

四、磷脂 20

第四节 乳糖 21

一、乳糖的结构 21

二、乳糖异构体及其平衡 22

三、溶解度 23

四、乳糖的化学变化 25

五、乳糖的营养 25

第五节 乳中的酶、维生素、无机盐和其他物质 27

一、乳中的酶 27

二、乳中的维生素 29

三、乳中的无机物和其他物质 30

第二章 牛乳的性质 34

第一节 乳的胶体分散体系 34

一、乳的色泽与光学性质 35

第二节 乳的物理化学性质 35

二、乳的热学性质 36

三、乳的电学性质 38

四、乳的相对密度与密度 39

五、乳的粘度与表面张力 39

六、牛乳的酸度 40

七、乳的热值 43

第三节 乳蛋白质的性质 43

一、酪蛋白的一般性质 43

二、酪蛋白胶束的稳定性 43

三、老化胶凝 46

四、热稳定性 48

第四节 乳脂肪的分解与氧化 51

一、乳脂肪的理化性质 51

二、水解 53

三、氧化 53

第五节 牛乳在热处理中的变化 53

一、形成薄膜 54

二、褐变反应 55

三、形成乳石 55

四、乳蛋白质的热变性 56

五、乳糖的影响 58

六、酶的钝化 58

七、维生素的损失 59

八、其他变化 60

第六节 异常乳 60

一、生理异常乳 61

二、微生物污染乳 61

三、化学异常乳 61

一、牛乳中微生物的种类 63

第三章 牛乳中的微生物 63

第一节 牛乳中的微生物 63

二、牛乳中微生物的污染来源 69

三、牛乳中微生物的生长代谢 73

第二节 牛乳在贮存及加热过程中微生物的变化 79

一、牛乳在贮存过程中微生物的变化 79

二、加热杀菌 81

三、牛乳微生物的耐热性及其影响因素 81

第一章 巴氏杀菌乳 84

第二篇 巴氏杀菌乳与灭菌乳 84

第一节 牛乳的收集与贮存 85

一、牛乳的冷却与收集 85

二、牛乳的质量检验 89

三、牛乳收购后的贮存 91

第二节 牛乳的脱气、分离和标准化 93

一、牛乳的脱气 93

二、牛乳的分离 95

三、牛乳的标准化 97

第三节 牛乳的均质 100

一、均质原理 101

二、均质化乳中脂肪球的破碎特性 103

三、均质对乳蛋白质的影响 106

四、均质化乳的特点 106

五、均质化乳的缺点 107

六、均质化乳的测定 108

第四节 牛乳的巴氏杀菌 110

一、巴氏杀菌的概念 110

二、巴氏杀菌的方法 111

三、热交换方式及热交换器 114

四、巴氏杀菌乳的加工工艺 117

第二章 超高温灭菌乳 125

第一节 概述 125

一、超高温灭菌乳的发展历史 125

二、定义 126

第二节 超高温灭菌加工的类型 127

一、间接加热系统 128

二、直接加热系统 144

三、直接加热系统与间接加热系统的比较 153

第三节 灭菌乳的灭菌原理 155

第四节 典型的UHT乳的加工工艺 179

一、典型的UHT乳的加工工艺 179

二、对原料乳的要求 180

第三章 保持灭菌乳 183

第一节 概述 183

一、概述 183

二、定义 183

一、间歇式保持灭菌 184

第二节 保持灭菌乳加工的类型 184

二、半连续加工 196

三、静水压式连续灭菌器 196

第四章 无菌包装 209

第一节 概述 209

一、概述 209

二、无菌包装的定义 210

第二节 包装容器的灭菌方法 211

一、饱和蒸汽灭菌 211

二、双氧水（H2O2）灭菌 213

四、H2O2与紫外线联合灭菌 214

三、紫外线辐射灭菌 214

第三节 无菌灌装系统的类型 216

一、无菌纸包装系统 216

二、吹塑成形瓶装无菌包装系统 227

第四节 无菌灌装机与超高温加工系统的结合 230

一、超高温系统与无菌灌装机直接连接 230

二、灌装机内置小型无菌平衡罐 231

三、大型无菌平衡罐的使用 232

第一节 概述 235

第一章 发酵乳与酸乳 235

第三篇 发酵乳与酸乳 235

第二节 发酵乳的定义与分类 242

一、发酵乳的定义 242

二、发酵乳的分类 245

第三节 酸乳的定义与分类 245

一、酸乳的定义 245

二、酵乳的分类及简单比较 247

第四节 酸乳生产所用原料 250

一、原料乳 250

二、甜味剂 251

四、酸乳用果料 253

三、酸乳的发酵剂菌种 253

五、酸乳中常用的添加剂 255

第五节 酸乳与发酵乳的营养价值 258

一、酸乳的营养价值 258

二、发酵乳的营养价值 261

一、发酵剂的定义及其作用 264

二、酸乳发酵剂菌种的分类学参数 264

第一节 概述 264

第二章 发酵剂制备 264

三、发酵剂常用术语 266

四、酸乳发酵剂菌种的共生作用 266

第二节 发酵剂的选择及制备 268

一、发酵剂的选择 268

二、发酵剂的不同类型 272

三、发酵剂的物理形态 273

四、发酵剂的制备 277

第三节 发酵剂的生产设备 278

一、密闭的罐体系统 279

二、阿法拉伐（Alfa-Laval）系统 280

一、影响发酵剂菌种活力的主要因素 281

第四节 发酵剂活力的影响因素及质量控制 281

二、发酵剂的质量控制 284

第五节 国外一次性发酵剂菌种举例 285

一、法国罗地亚（Crhodia）公司EZALDvI一次性菌种 285

二、丹麦汉森（Hansen's）公司DVS一次性菌种 286

第三章 酸乳生产 287

第一节 酸乳生产工艺 287

一、原料乳的标准化 288

三、热处理杀菌过程 296

二、混料过程 296

四、均质 302

五、发酵过程 302

六、冷却、灌装工艺 308

七、酸乳的冷藏过程 310

第二节 酸乳生产设备 310

一、中小规模的酸乳生产 311

二、大规模酸乳的生产 315

三、预处理有关设备 317

四、热处理设备 323

五、发酵设备 332

六、冷却设备 339

七、果料混合设备与灌装机 345

八、泵 359

九、酸乳生产线上的其他配件 368

第三节 酸乳生产的质量控制 371

一、原辅料的质量控制 371

二、加工过程中的关键点的控制 371

三、成品的质量控制及HACCP 374

一、长货架期酸乳 376

第四节 发酵乳及酸乳生产实例 376

二、乳糖水解酸乳 379

三、浓缩型酸乳 380

四、冷冻酸乳 381

五、充气酸乳 384

六、酸乳酒 385

七、即食酸乳粉 387

八、营养与保健酸乳 389

一、概述 392

第一节 风味乳饮料 392

第一章 中性含乳饮料 392

第四篇 含乳饮料 392

二、风味乳饮料的加工工艺 393

三、影响风味乳饮料质量的因素 395

第二节 巧克力风味乳饮料 396

一、巧克力风味乳饮料的加工工艺 396

二、影响巧克力风味乳饮料质量的因素 398

三、巧克力风味乳饮料生产中常见的质量问题及解决办法 400

二、调配型酸性含乳饮料的加工工艺 403

一、概述 403

第一节 调配型酸性含乳饮料 403

第二章 酸性含乳饮料 403

三、影响调配型酸性含乳饮料质量的因素 406

四、调配型酸性含乳饮料成品稳定性的检查方法 407

五、调配型酸性含乳饮料生产中常见的质量问题及解决办法 407

第二节 发酵型的酸性含乳饮料 409

一、概述 409

二、乳酸菌饮料的加工工艺技术 410

三、影响乳酸菌饮料质量的因素 413

五、乳酸菌饮料生产中常见的质量问题及解决办法 415

四、乳酸菌饮料成品稳定性的检查方法 415

第五篇 清洗与杀菌 417

第一章 清洗概述 417

一、清洗的定义和目的 417

二、清洗的作用机理 418

三、影响清洗的五个要素 419

四、常用清洗剂的种类 422

五、影响工业清洗剂配方设计的一般因素 425

一、乳加工过程中沉淀物的形成 426

第一节 清洗程序的选择 426

第二章 就地清洗 426

二、冷管路及其设备的清洗程序 428

三、热管路及其设备的清洗程序 428

第二节 CIP系统的设计 430

一、一次性使用系统 431

二、多次性CIP系统 432

三、中心清洗站的建立 433

四、清洗喷头的类型 433

第三章 杀菌 436

二、化学法杀菌 437

一、物理法杀菌 437

第四章 清洗的监控及管理 443

第一节 清洗用水的供应 443

一、清洗用水的质量 443

二、清洗用水的常见问题 445

第二节 清洗的化验室检验 445

一、碱液浓度的检测（以氢氧化钠为例） 445

二、酸液浓度的测定（以硝酸为例） 447

三、有效氯的测定（以次氯酸钠溶液为例） 448

五、0.1mol/L标准氢氧化钠溶液的配制与标定 449

四、水的总硬度的测定 449

第三节 清洗效果的评估 450

一、清洗效果评估的意义 450

二、评估过程 450

第四节 清洗操作的管理 452

一、清洗费用的管理 452

二、操作效果评估 455

三、化学品安全 455

一、GMP的由来 457

第一节 概述 457

第六篇 优质生产规范与质量保证体系 457

第一章 优质生产规范 457

二、GMP的性质及目的 458

三、GMP的主要内容和实施原则 459

四、GMP在我国的应用 461

第二节 厂区设计与设施 461

一、场地 461

二、厂房的设计和结构 462

三、公用系统 463

二、工作服及个人用品管理 466

第三节 人员的卫生管理 466

一、个人卫生 466

三、手的清洁 467

四、毛发控制 468

五、疾病控制 468

六、来访者管理 468

第四节 生产与加工控制 469

一、设备和工艺 469

三、卫生与保洁 470

二、食品级材料使用及控制 470

四、外来异物的污染控制 472

五、生产时的原材料控制 472

六、清洗与消毒 473

第五节 接收、搬运、储存及发货的管理 474

一、接收 475

二、储存和搬运 475

三、发货 476

第一节 质量保证系统概述 478

第二章 质量保证体系 478

一、质量保证的定义、范围、作用 479

二、质量控制、质量保证、优质生产规范（GMP）、全面质量管理的关系 480

三、ISO9000族 485

第二节 生产运营中质量管理的基本条件 487

一、质量保证部的结构和作用 488

二、质量方针和质量标准 491

第三节 原材料的质量检验和质量控制程序 494

一、原材料质量控制的程序 494

二、供应商控制 499

一、生产线上的标准操作程序 500

第四节 生产线上的质量检验和质量控制 500

二、生产过程中的生产控制 501

第五节 成品的质量检验和质量控制 503

一、成品的质量标准 503

二、成品的待检放行程序 504

第六节 市场追溯和消费者投诉 506

一、市场追溯 506

第七节 质量培训和提高 507

一、质量培训 507

三、消费者投诉样品的处理 507

二、消费者投诉的汇报程序 507

二、质量提高 508

第八节 化验室质量检验和良好试验室操作 508

一、化验室的主要职责 508

二、化验室检验的分类 509

三、检验操作 510

四、检验误差 512

第九节 危害分析和关键控制点（HACCP） 514

一、HACCP中的名词定义 515

二、建立HACCP系统的程序 517

参孝文献 519

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