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第一章 乳的组成及分类 1

本章学习目的与要求 1

第一节 乳的组成 1

一、乳中的水分 1

二、乳中的气体 2

三、乳中的干物质 2

四、影响乳成分的因素 3

第二节 乳的分散体系 5

一、真溶液 6

二、高分子溶液 6

三、胶体悬浮液 6

四、乳浊液 6

第三节 乳及异常乳的分类 6

一、生理异常乳 6

二、化学异常乳 7

三、微生物污染乳 9

四、病理异常乳 9

思考题 10

第二章 乳的理化性质 11

本章学习目的与要求 11

第一节 乳的物理性质 11

一、乳的色泽 11

二、乳的滋味和气味 11

三、乳的密度与相对密度 12

四、乳的酸度与pH 13

五、乳的电学性质 14

六、乳的热学性质 14

七、乳的黏度与表面张力 15

第二节 乳中主要成分的化学性质 16

一、乳脂质 16

二、乳蛋白质 20

三、乳中的碳水化合物 25

四、乳中的无机成分 27

五、乳中的维生素 28

六、乳中的酶类 29

七、乳中的其他成分 31

第三节 加工处理对乳理化性质的影响 31

一、冷热处理的意义 31

二、乳的热杀菌、灭菌方法 32

三、加热对乳的影响 33

四、冷冻对乳的影响 35

思考题 36

第三章 乳中微生物 38

本章学习目的与要求 38

第一节 乳中微生物的种类及来源 39

一、细菌 39

二、酵母和霉菌 44

三、噬菌体 45

四、乳中微生物的来源 45

第二节 乳中微生物的性状 46

一、刚榨出鲜乳的微生物性状 46

二、混合乳的微生物性状 46

三、鲜乳保存期间细菌的变化 47

第三节 微生物在乳品工业中的应用 49

一、微生物在乳品中的发酵类型及其应用 49

二、微生物的蛋白质水解与脂肪水解特性及其应用 50

三、微生物酶及其应用 51

四、微生物抑菌物质的产生及其应用 52

思考题 52

第四章 原料乳的质量保障及初步处理 53

本章学习目的与要求 53

第一节 原料乳的质量保障 53

一、原料乳的质量标准 53

二、原料乳的验收 54

三、原料乳的计价 57

第二节 原料乳的初步处理 57

一、原料乳的过滤与净化 57

二、原料乳的冷却 58

三、原料乳的贮存 60

四、原料乳的运输 60

思考题 61

第五章 液态乳 62

本章学习目的与要求 62

第一节 液态乳概述 62

一、液态乳的概念 62

二、液态乳的分类 62

第二节 巴氏杀菌乳 63

一、巴氏杀菌乳的概念及分类 63

二、巴氏杀菌乳的生产工艺 64

第三节 灭菌乳 73

一、灭菌乳的概念及分类 73

二、超高温灭菌乳的生产工艺 73

三、保持灭菌乳的生产工艺 79

第四节 再制乳 80

一、再制乳的生产原料 80

二、再制乳的加工方法 82

三、再制乳的生产工艺 83

第五节 含乳饮料 85

一、中性含乳饮料的生产工艺 86

二、配制型酸性含乳饮料的生产工艺 88

思考题 89

第六章 酸乳及酸乳制品 90

本章学习目的与要求 90

第一节 酸乳及酸乳制品概述 90

一、酸乳及酸乳制品的概念 90

二、酸乳及酸乳制品的发展 91

三、酸乳及酸乳制品的保健作用 91

第二节 发酵剂的选择及制备 93

一、发酵剂的种类及作用 93

二、发酵剂的选择 94

三、发酵剂的调制 96

四、发酵剂的贮藏及质量控制 99

五、典型发酵剂制作工艺 101

六、直投式酸乳发酵剂 102

第三节 酸乳 103

一、酸乳的分类 103

二、凝固型酸乳的生产工艺 104

三、搅拌型酸乳的生产工艺 108

四、酸乳的质量缺陷 111

第四节 开菲尔乳 113

一、开菲尔乳的营养功效 113

二、开菲尔粒的菌相 113

三、开菲尔乳的生产工艺 114

第五节 乳酸菌饮料 116

一、乳酸菌饮料的概念及分类 116

二、乳酸菌饮料的生产工艺 117

三、乳酸菌饮料的质量控制 119

第六节 发酵酪乳 120

一、发酵剂的菌种及制备 121

二、发酵酪乳的生产工艺 122

思考题 122

第七章 炼乳 124

本章学习目的与要求 124

第一节 甜炼乳 125

一、甜炼乳的生产工艺 125

二、甜炼乳的质量缺陷 133

第二节 淡炼乳 136

一、淡炼乳的生产工艺 137

二、淡炼乳的质量缺陷 140

思考题 142

第八章 乳粉 143

本章学习目的与要求 143

第一节 乳粉概述 143

一、乳粉的分类 143

二、乳粉的化学成分 144

三、乳粉的生产方法 145

第二节 全脂乳粉 146

一、全脂乳粉的生产工艺 146

二、乳粉的理化性质 157

三、乳粉的质量缺陷 159

第三节 脱脂乳粉 162

第四节 速溶乳粉 163

一、速溶乳粉的特点 164

二、速溶乳粉的生产工艺 164

三、影响乳粉速溶的因素 168

第五节 配制乳粉 168

一、婴儿配方乳粉的调制原则 168

二、婴儿配方乳粉的生产工艺 170

三、婴儿乳粉的配方及营养成分 171

思考题 172

第九章 奶油 173

本章学习目的与要求 173

第一节 乳的分离 173

一、乳分离的原理 173

二、乳分离的设备 174

三、影响乳分离的因素 177

第二节 奶油的概述 178

一、奶油的分类 178

二、奶油的组成 179

三、奶油的性质 179

第三节 奶油加工 181

一、奶油的生产工艺 181

二、典型发酵奶油加工生产线 190

三、奶油的连续化生产 191

四、奶油的质量缺陷 192

第四节 无水乳脂加工 193

一、无水乳脂的分类及特性 193

二、无水乳脂的生产原理及工艺流程 194

三、用稀奶油生产无水乳脂 195

四、用奶油生产无水乳脂 196

思考题 198

第十章 干酪 199

本章学习目的与要求 199

第一节 干酪的概述 199

一、干酪的概念及历史 199

二、干酪的分类 200

三、干酪的成分和营养价值 201

第二节 干酪发酵剂与凝乳酶 203

一、干酪发酵剂 203

二、凝乳酶 204

第三节 天然干酪 207

一、天然干酪的生产工艺 207

二、干酪的质量缺陷 216

第四节 融化干酪 217

一、融化干酪的特点 217

二、融化干酪的生产工艺 217

三、融化干酪的质量缺陷 219

思考题 220

第十一章 冷冻饮品 221

本章学习目的与要求 221

第一节 冰淇淋 221

一、冰淇淋的概念及分类 221

二、冰淇淋原辅料及其作用 222

三、普通冰淇淋的生产工艺 224

四、冰淇淋的质量缺陷 231

第二节 雪糕及冰棍 233

一、原辅料的预处理 234

二、雪糕及冰棍的生产工艺及配方 235

第三节 雪泥 237

一、雪泥的分类 237

二、雪泥的生产工艺及配方 238

思考题 239

第十二章 其他乳制品 240

本章学习目的与要求 240

第一节 干酪素 240

一、干酪素的生产原理 240

二、干酪素的生产工艺 240

三、干酪素的用途 243

第二节 乳清粉和乳清蛋白制品 243

一、乳清粉 244

二、乳清蛋白制品 246

第三节 乳糖和奶片 247

一、乳糖的生产工艺 247

二、奶片的生产工艺 248

第四节 初乳制品 249

一、初乳的营养成分和功能性组分 250

二、初乳粉的生产工艺 252

思考题 253

第十三章 乳制品质量管理及HACCP质量管理体系在乳品生产中的应用 255

本章学习目的与要求 255

第一节 良好生产规范 255

一、良好生产规范的类别 255

二、乳制品良好生产规范的主要内容 256

第二节 HACCP质量管理体系在乳品生产中的应用 260

一、HACCP的特点 260

二、HACCP基本原理 261

三、推行HACCP计划的基础条件 262

四、乳制品生产企业HACCP体系的建立及运行 263

思考题 267

第十四章 实训指导 268

实训一 乳与乳制品中脂肪含量的测定 268

一、盖勃法 268

二、巴布考克法 269

三、哥特里-罗兹法 270

实训二 牛乳新鲜度的测定 271

一、乳的感官检验 271

二、酒精试验 272

三、煮沸试验 273

四、美蓝（还原酶）试验 273

五、刃天青（利色唑林）试验 274

六、酸碱滴定法 275

实训三 常见的生鲜牛乳掺入异物的检验 276

一、碱性物质的检验 277

二、掺水检验 278

三、掺淀粉的检验 280

四、蔗糖的检验（二苯胺显色法） 281

五、尿素的检验 281

六、豆浆的检验 282

七、掺盐的检验 282

八、铵肥的检验 283

九、甲醛的检验 283

十、三聚氰胺的检验（高效液相色谱法） 283

实训四 酸乳及乳酸菌饮料的制作 286

一、凝固型酸乳的制作 286

二、搅拌型酸乳的制作 288

三、乳酸菌饮料的制作 289

实训五 甜性奶油与干酪的制作 290

一、甜性奶油的制作 290

二、干酪的制作 292

实训六 冰淇淋与雪糕制作 294

一、冰淇淋的制作 294

二、膨化雪糕的制作 296

参考文献 298

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