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第一章　餐饮业概论 1

一、本章简介 1

二、场馆餐饮 2

（一）空间租金 2

（二）酒店功能空间利用的最大化 5

（三）酒店功能空间销售的限制 9

（四）独立场馆功能空间利用的最大化 12

（五）场馆餐饮的人员部署 15

（六）独立场馆的人员部署 17

（七）场馆餐饮的组织结构 17

三、外包餐饮 20

（一）准备工作 20

（二）运输工作 23

四、餐饮业的职业规划与管理 25

（一）餐饮业的职业开创 25

（二）餐饮业的职业拓展 26

本章复习 33

第二章　餐饮业市场 34

一、市场细分 34

（一）企业市场 34

（二）行业协会市场 34

（三）其他细分市场 35

二、餐饮销售工具 36

（一）对场馆的了解程度 36

（二）对竞争形势的熟悉程度 39

（三）时间的管理 43

（四）关系网络的建立 44

（五）技术的应用 47

本章复习 50

第三章　财务：价格和利润管理 51

一、成本分析 51

（一）食物成本 52

（二）饮料成本 52

（三）劳动力成本 53

二、外部服务商及其提供的服务项目 55

三、餐饮预测 57

本章复习 58

第四章　活动策划 59

一、本章简介 59

二、影响功能空间的因素 59

（一）常见空间布局 60

（二）非常见空间布局 66

三、视听设备 68

四、其他功能设备 74

本章复习 86

第五章　菜单设计 87

一、本章简介 87

二、菜肴的构成 88

（一）食物的产地 88

（二）菜肴的烹饪 90

三、菜单的类别 93

四、餐饮的类型 94

五、菜肴的服务形式 95

（一）盘式服务 95

（二）自助式服务 95

（三）自助餐中的特例 96

六、菜肴的呈现 97

（一）菜肴的色彩 98

（二）菜肴的兼容性 100

七、特殊菜肴的呈现 102

（一）双道主菜和多道主菜 102

（二）招待会 103

八、用文字描绘图像 107

九、样本菜单 108

十、菜单设计的相关注意事项 111

十一、了解葡萄酒 114

（一）葡萄酒的产地与类型 114

（二）使用葡萄酒的建议 115

本章复习 118

第六章　建立与客户的联系 120

一、本章简介 120

二、行动三角关系 122

（一）诱导因子的产生 122

（二）建立和谐关系 130

本章复习 136

第七章　完成销售 137

一、本章简介 137

二、确定目标 137

（一）目标 137

（二）特色 139

（三）优势 139

三、赢得销售 140

（一）说服阶段 141

（二）成交阶段 141

（三）障碍阶段 142

四、餐饮销售的交流 143

（一）书信交流 144

（二）电话交流 148

五、预订状态 149

（一）试探状态（收养阶段） 150

（二）明确状态（成人阶段） 151

（三）实现状态（退休阶段） 151

六、撰写约束性合同 151

（一）违约金 152

（二）赔偿金 153

（三）浮动收费 154

七、场馆实地考察 162

（一）准备阶段 162

（二）实施阶段 163

（三）后续阶段 164

八、客户约见 165

九、食物品评小组 166

本章复习 167

第八章　大型活动管理 168

一、本章简介 168

二、运作工具与文档 168

（一）宴会活动规程 169

（二）团队简历 178

（三）前期准备会 181

（四）后期总结会 181

（五）内部备忘录 183

（六）菜单效能 185

三、客户服务 187

（一）主人翁工作方式 187

（二）随时待命 189

四、与日俱增的餐饮职责 190

（一）合理的人员部署 190

（二）会议服务分类 191

五、部门合作 192

（一）与团队销售人员的合作 192

（二）与厨房员工的合作 193

本章复习 194

附录　词汇表 195

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