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目 录 1

绪论 1

第一章原始辛香料 4

第一节中国辛香料生产现状 4

一、辛香料的基本分类方法 5

二、辛香料的常用方式 6

三、辛香料的采收、贮藏、加工 8

四、辛香料的质量问题 9

一、姜 10

第二节各种辛香料介绍 10

二、月桂 11

三、甘牛至 11

四、迷迭香 12

五、辣椒 12

六、花椒 13

七、胡椒 14

八、丁香 15

九、小茴香 16

十二、？蒿 17

十、砂仁 17

十一、百里香 17

十三、莳萝 18

十四、三柰 18

十五、肉桂 18

十六、香芹菜 19

十七、辣根 19

十八、芥菜 20

十九、肉豆蔻 20

二十一、胡卢巴 21

二十、豆蔻 21

二十二、芫荽 22

二十三、姜黄 22

二十四、草果 23

二十五、罗勒 24

二十六、白芷 24

二十七、八角茴香 25

二十九、紫苏 26

二十八、洋葱 26

三十、薄荷 27

第二章辛香料精油 28

第一节概述 28

一、水蒸气扩散法 28

二、超临界CO2萃取法 29

三、分子蒸馏技术 29

四、浸提工艺技术 29

二、精油树脂基本加工方法 30

一、辛香料精油基本加工方法 30

第二节辛香料精油及精油树脂加工方法 30

三、孜然精油 31

四、芥末油 32

五、八角茴香油 35

六、姜油 36

七、胡椒油 37

八、辣椒油 38

第三节超临界流体萃取植物精油 39

一、超临界流体萃取技术原理 40

二、超临界流体萃取技术的特点 41

三、超临界CO2萃取茴香油 42

第三章天然调味基料 44

第一节概述 44

第二节调味基料加工 45

一、畜禽类调味基料 45

二、水产类调味基料 48

第一节概述 51

第四章粉状调味料 51

第二节粉末调味品加工 52

一、辣椒粉 52

二、七味辣椒粉 52

三、五香粉 53

四、咖喱粉 55

五、酱粉 57

六、粉末酱油 58

七、口蘑汤料 59

八、番茄汤料 60

九、海鲜汤料 62

十、鸡味鲜汤料 64

十一、牛肉汤料 65

十二、几种日式粉末汤料 67

十三、西式鸡味和牛肉味汤精 68

第五章蛋黄酱和色拉调味料 71

第一节概述 71

第二节蛋黄酱和色拉酱 74

第三节低脂色拉酱 77

第四节色拉调味汁 79

一、法式调味汁 80

二、墨西哥式调味汁 81

三、色拉调味汁 82

第六章调味沙司 83

第一节概述 83

第二节各种调味沙司的加工 84

一、辣酱油 84

二、番茄沙司 86

三、炸猪排沙司 88

四、果蓉沙司 89

五、辣椒沙司 91

六、辣根沙司 93

七、芥末沙司 94

第七章西式调味品 96

第一节概述 96

第二节几种西式调味品的加工 97

一、香辣醋 97

二、凉拌芥末汁 98

三、酸辣汁 99

四、甜酸汁 100

五、炸烤汁 101

六、熏烤汁 103

七、烧烤汁 104

八、西式泡菜汁 106

九、美式烤肉酱 107

十、方便咖喱 109

第一节概述 111

第八章火锅调料 111

第二节涮羊肉火锅调料 112

第三节肥牛火锅调料 114

第四节火锅底料 115

第九章风味调制酱 117

第一节概述 117

第二节几种调制酱加工 117

一、速食酸辣酱 117

二、五味辣酱 118

三、榨菜香辣酱 119

四、海鲜辣椒酱 121

五、多味酱 122

六、素炸酱 123

七、芥末酱 124

八、蒜蓉辣酱 127

九、蒜蓉辣椒酱 128

十、沙茶酱 129

十一、香菇蒜蓉酱 131

第一节概述 134

第十章复合调味品 134

第二节各种复合调味品加工 136

一、红糟调味汁 136

二、生姜调味汁 137

三、红烧型酱油调味汁 138

四、叉烧汁 139

五、鱼香汁 140

六、五香汁 141

七、腐乳扣肉汁 142

八、怪味汁 143

九、蚝油 144

十、海鲜汁 147

十一、虾头汁 150

十二、蛋白调味液 152

十三、化学酱油 154

十四、糖醋汁 155

十五、姜汁醋 156

十六、蒜汁醋 157

十七、凉拌汁 159

一、麻婆豆腐调味料 160

第三节菜用复合调味品 160

二、回锅肉调料 161

三、宫保肉丁调料 161

四、酱爆肉丁调料 162

第十一章酿造调味品 164

第一节概述 164

第二节几种酿造调味品加工 164

一、酱油 164

二、白醋 166

三、生料糖化米醋 168

四、熟料糖化米醋 171

五、豆瓣辣酱 172

六、传统工艺制豆豉 174

七、新法制豆豉 176

八、虾油 178

九、鱼露 179

十、黄酒 181

二、黄原胶 183

一、蔗糖脂肪酸酯 183

第一节乳化增稠剂 183

第十二章有关的食品添加剂 183

三、藻酸丙二酯（P．G．A） 184

四、聚甘油脂肪酸酯 184

五、分子蒸馏单硬脂酸甘油酯 184

六、大豆卵磷脂 185

七、麦芽糊精 186

八、卡拉胶 186

十一、吐温和司盘 187

十、β－环状糊精 187

九、桃胶 187

十二、食用松香酯 188

十三、明胶 188

十四、羟丙基淀粉 189

十五、羧甲基淀粉钠 189

十六、耐酸抗盐羧甲基纤维素 189

二、乙基麦芽酚 190

一、甲基环戊烯醇酮（M．C．P） 190

第二节增味剂 190

十七、丙二醇硬脂酸酯 190

三、烟熏香味料 191

四、5′－肌苷酸钠 191

五、核苷酸（I+G） 192

六、辣椒精 192

第三节甜味剂 192

一、新型甜味剂——帕拉金糖 192

三、麦芽糖醇 193

二、天门冬酰苯丙氨酸甲酯 193

四、可溶性茯苓多糖 194

五、甜蜜索 194

六、甜菊苷 194

七、木糖醇 194

第四节营养强化剂 195

一、葡萄糖酸锌 195

二、乳酸钙 195

三、磷酸氢钙 195

七、活性钙（活性离子钙、钙P） 196

六、多元高效钙 196

四、葡萄糖酸亚铁 196

五、碳酸钙 196

八、乳酸锌 197

九、赖氨酸 197

十、牛磺酸 197

十一、蛋白锌 197

十二、维生素C磷酸酯镁 198

第五节抗氧化剂 198

一、D－异抗坏血酸钠 198

二、植酸 199

三、茶多酚 199

四、柠檬酸亚锡二钠 199

五、没食子酸丙酯 200

六、丁基羟基茴香醚（简称BHA） 200

七、特丁基对苯二酚（简称TBHQ） 201

八、乙二胺四乙酸二钠 201

三、尼泊金乙酯（对羟基苯甲酸乙酯） 202

二、丙酸钙 202

第六节防腐剂 202

一、山梨酸钾 202

四、脱氢醋酸钠 203

五、对羟基苯甲酸丁酯 203

六、葡萄糖酸－δ－内酯 203

七、乙二胺四乙酸二钠钙 204

第七节着色剂 204

一、焦糖色 204

二、红曲米 204

五、玉米黄色素 205

三、辣椒红 205

四、叶绿素铜钠 205

六、沙棘黄 206

七、可可色素 206

八、玫瑰红色素 206

九、天然樱桃红色素 207

十、天然栀子黄色素 207

十一、天然胡萝卜素 207

二、PACS增效絮凝剂 208

一、CTS絮凝剂 208

十二、高粱色素 208

第八节絮凝剂及其他 208

十三、姜黄色素 208

三、ST絮凝剂 209

四、“高新”牌果蔬脱皮剂 209

五、回收蛋白絮凝剂 209

六、耐高温酒精活性干酵母 210

七、混合型酿醋前发酵剂 210

八、醋酸发酵剂 210

九、黑曲精 211

十、酶制剂 211

十一、曲精 211

附录一有关调味品国家标准及行业标准 212

一、高盐稀态发酵酱油质量标准（ZB X 66012—87） 212

二、低盐固态发酵酱油（ZB X 66013—87） 214

三、甜面酱（ZB X 66017—87） 216

四、黄豆酱（ZB X 66019—87） 218

五、固态发酵食醋（ZB X 66015—87） 220

六、老陈醋质量标准（ZB X 66002—86） 222

七、麸醋质量标准（ZB X 66003—86） 223

八、液态法食醋质量标准（ZB X 66004—86） 224

九、腐乳质量标准和检验方法（SB/T 10170—93） 226

十、豆豉质量标准（SB 82—80） 235

十一、酱油卫生标准（GB 2717—81代替GBn3—77） 236

十二、酱卫生标准（GB 2718—81代替GBn4—77） 237

十三、食醋卫生标准（GB 2719—81代替GBn5—77） 238

十四、酱腌菜卫生标准（GB 2714—81） 239

1996代替GB 5009.39—85） 240

附录二有关调味品检验方法的标准 240

一、酱油卫生标准的分析方法（GB/T 5009.39— 240

二、酱卫生标准的分析方法（GB/T 5009.40— 245

1996代替GB 5009.40—85） 245

三、食醋卫生标准的分析方法（GB/T 5009.41— 247

1996代替GB 5009.41—85） 247

四、食盐卫生标准的分析方法（GB/T 5009.42— 250

1996代替GB 5009.42—85） 250

1996代替GB 5009.43—85） 264

五、味精卫生标准的分析方法（GB/T 5009.43— 264

六、低盐固态发酵酱油检验方法（ZB X 66014—87） 268

七、固态发酵食醋检验方法（ZB X 66016—87） 275

八、甜面酱检验方法（ZB X 66018—87） 283

九、黄豆酱检验方法（ZB X 66020—87） 286

附录三调味品的有关法规 291

一、调味品卫生管理办法（中华人民共和国卫生部 291

1991年颁布） 291

总社1978年联合颁布） 292

规定（商业部、卫生部、轻工业部、供销合作 292

二、酱油、食醋、酱类产品质量、卫生检验管理的 292

附录四 食品营养强化剂使用卫生标准 294

（中华人民共和国卫生部 294

1993年6月8日颁布） 294

附录五 食品添加剂使用卫生标准* 300

（GB 2760—1996） 300

附录六食品卫生行政处罚办法 368

（中华人民共和国卫生部 368

1997年3月15日颁布） 368

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