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绪论 1

第一篇 发酵调味品 6

第一章 酱油 6

第一节 概述 6

第二节 原辅料 7

第三节 酱油酿造工艺 10

第四节 名特优酱油工艺简介 24

第一节 概述 33

第二章 食醋 33

第二节 原辅料 34

第三节 糖化发酵剂、酒母及醋母 38

第四节 制醋发酵工艺 43

第三章 酱品 59

第一节 概述 59

第二节 大豆酱酿造工艺 60

第三节 面酱酿造工艺 64

第四节 蚕豆酱酿造工艺 68

第五节 花色酱品 69

第四章 豆豉 75

第一节 概述 75

第二节 湖南豆豉 75

第三节 四川水豆豉 78

第四节 西瓜豆豉 80

第五章 黄酒 82

第一节 概述 82

第二节 原料 83

第三节 黄酒生产工艺 84

第四节 名特优黄酒简介 91

第二篇 天然及复合调味品 100

第六章 天然调味品 100

第一节 概述 100

第二节 酵母精 103

第三节 水解动植物蛋白 120

第四节 提取型动植物调味品 138

第一节 概述 154

第七章 复合调味品 154

第二节 复合调味品的调配 156

第三节 各种复合调味品的生产工艺与配方 164

第三篇 西式调味品 200

第八章 蛋黄酱和色拉调味剂 200

第一节 概述 200

第二节 原辅料 201

第三节 蛋黄酱、色拉酱 203

第四节 色拉调味汁 208

第一节 概述 214

第九章 调味沙司 214

第二节 基础汤调制 216

第三节 各种调味沙司的加工 219

第十章 调味汁、调味料 236

第一节 概述 236

第二节 调味汁 237

第三节 调味料 246

一、高盐稀态发酵酱油质量标准（ZBX 66012—87） 256

附录调味品国家标准及行业标准 256

二、低盐固态发酵酱油（ZBX 66013—87） 258

三、老陈醋质量标准（ZBX 66002—86） 261

四、麸醋质量标准（ZBX 66003—86） 262

五、液态法食醋质量标准（ZBX 66004—86） 264

六、固态发酵食醋（ZBX 66015—87） 265

七、黄豆酱（ZBX 66019—87） 268

八、甜面酱（ZBX 66017—87） 270

九、豆豉质量标准（SB 82—80） 272

十、黄酒（GB/T 13662—92） 273

十一、酱油卫生标准（GB 2717—1996） 282

十二、食醋卫生标准（GB 2719—1996） 285

十三、发酵性豆制品卫生标准（GB 2712—1998） 287

十四、酱卫生标准（GB 2718—1996） 289

十五、酿造酱油国家标准（GB 18186—2000） 291

十六、配制酱油行业标准（SB 10336—2000） 301

参考文献 306

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