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第一章 复合调味技术概论 1

第一节 复合调味原理及发展趋势 1

一、复合调味原理 1

二、复合调味发展趋势 14

第二节 调味平衡理论及实际应用 17

一、调味平衡理论 17

二、调味平衡实际应用 18

第三节 盲测理论及应用实例 23

一、盲测理论 23

二、盲测应用实例 25

第四节 复合调味技巧 32

一、复合调味的现状 32

二、复合调味的目的及发展方向 34

三、咸味调配及调味实例 37

四、甜味及强化厚味调配 37

五、增香调配复配原则 38

第二章 鸡精复合调味技术及工艺配方 39

第一节 鸡精的定义、特点、研究现状 39

一、鸡精的定义 39

二、鸡精的特点 39

三、鸡精的研究现状 40

第二节 鸡精生产工艺技术 45

一、鸡精生产工艺流程 45

二、鸡精生产所需设备 46

三、1500kg/h鸡精生产线设备配置说明 49

四、鸡精生产新技术 51

第三节 火锅专用型鸡精调配及配方 54

一、火锅专用型鸡精等复合调味料的特点 54

二、市场上常见的火锅鸡精 55

三、火锅鸡精长时间蒸煮仍清澈透明的研究 56

四、火锅鸡精生产注意事项 57

五、火锅鸡精参考配方 57

第四节 煲汤专用型鸡精调配细则及配方 62

一、煲汤专用鸡精的特点 62

二、适合于煲汤的鸡精 63

三、煲汤鸡精的优势 64

四、煲汤型鸡精配方 64

第五节 炒菜型鸡精配方及注意事项 67

一、炒菜型鸡精等复合调味料的分类 67

二、炒菜型鸡精的特点 68

三、炒菜型鸡精生产配方 68

第六节 食品企业和餐饮连锁鸡精生产技术 79

一、食品企业专用鸡精研发思路及生产技术 79

二、餐饮连锁专用鸡精的研发流程及配方 80

第七节 鸡精衍生系列产品生产技术及配方 81

一、高汤精等产品研发及生产配方 81

二、鸡粉类系列产品生产配方 85

三、鸡肉味调味料生产配方 90

四、高汤类产品生产配方 121

五、浓缩鸡汁、火腿汁等生产技术及配方 122

第八节 鸡精发展趋势及配方 133

一、鸡精发展趋势 133

二、鸡精生产配方 133

第三章 复合调味食品应用及创新思路 169

第一节 肉类调味休闲化应用及创新 169

一、肉类调味休闲化应用 169

二、卤制品调味应用及发展趋势 170

三、风干肉休闲调味实际应用 172

第二节 米及杂粮制品休闲调味及创新 173

一、米制品调味及创新 173

二、锅巴调味及配方设计 174

三、膨化休闲调味的优化及产品改良对策 175

四、玉米复合调味应用实例 175

第三节 蔬菜类休闲制品调味应用及创新 176

一、藕片休闲食品调味应用 176

二、萝卜干休闲食品调味应用 177

三、香菇丝调味应用 178

四、休闲干制蔬菜调味应用 178

五、麻辣香菇柄调味应用 179

第四节 复合调味在餐饮行业应用及创新 180

一、火锅调味 180

二、冷鲜呈鲜复合调味 186

三、耐高温复合调味 188

四、快餐面食调味 189

五、快餐米粉调味 191

第五节 强化厚味调味技术在麻辣面制品中的应用 193

一、麻辣休闲食品厚味强化原料 193

二、厚味强化原料配比新配方 195

三、麻辣休闲食品调味实际应用配方 196

第六节 其他复合调味应用及创新 198

一、豆制品腥味掩盖调味应用 198

二、肉香味复合调配应用 199

三、延长肉鲜味的复合调味应用 199

第四章 模仿研发复合调味料 201

第一节 模仿研发的来源及意义 201

一、模仿研发的来源 201

二、模仿研发的意义 202

第二节 复合调味的模仿研发 203

一、鲜味模仿应用实例 203

二、香味模仿实例应用 205

三、肉感调配模仿应用 206

四、香辛料口感模仿的实际应用 207

第三节 模仿研发的实际应用 207

一、在火锅调味中的应用 207

二、在麻辣鲜粉状调味料中的应用 209

三、在鸡精中的应用 209

四、在肉宝王香料调味中的应用 211

五、在卤制食品中的应用 212

六、在餐饮高汤调味中的应用 214

七、在鸡粉调味料中的应用 220

第四节 模仿研发的技术及注意事项 221

一、模仿研发的技巧及其创新 221

二、模仿研发注意事项 222

三、模仿研发与复合调味精品 223

参考文献 225

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