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模块一 食品掺伪鉴别检验基础知识 1

学习目标与要求 1

学习重点与难点 1

学习内容 1

项目一 食品掺伪的定义、危害、方式 1

项目二 食品掺伪鉴别检验的方法 4

项目三 食品掺伪鉴别检验的法律依据和原则 8

项目四 食品掺伪鉴别检验实训的要求和原则 10

思考题 13

实训内容 13

实训一 了解《消费者权益保护法》 13

实训二 食品卫生标准中常用计量单位 14

模块二 粮品类掺伪鉴别检验 15

学习目标与要求 15

学习重点与难点 15

学习内容 15

项目一 粮食的质量标准 16

项目二 粮食的感官鉴别 18

项目三 粮制品的质量标准 21

项目四 粮制品的感官鉴别 27

项目五 常见粮食掺伪的鉴别检验 29

项目六 常见粮制品掺伪检验 35

思考题 42

实训内容 42

实训一 大米的质量标准和感官鉴别 42

实训二 曲奇饼干的质量标准和感官鉴别 42

实训三 粮食杂质的检验 43

实训四 陈旧米、面的酸度检验法 44

实训五 掺滑石粉的小麦粉的检验 45

实训六 馒头中甲醛合次硫酸氢钠的测定 46

实训七 淀粉及其衍生物二氧化硫含量的测定——酸度法 47

模块三 食用油脂掺伪鉴别检验 50

学习目标与要求 50

学习重点与难点 50

学习内容 50

项目一 食用油脂质量标准 51

项目二 食用植物油脂的感官检验 71

项目三 食用油脂掺伪的鉴别检验 74

思考题 84

实训内容 85

实训一 食用植物油的感官检验 85

实训二 油脂中水分和挥发物的测定 86

实训三 油脂中杂质含量的测定 87

实训四 油脂折射率的测定 88

实训五 油脂皂化价的测定 90

实训六 油脂中不皂化物的测定 91

实训七 油脂碘价的测定 92

实训八 油脂过氧化值的测定 93

实训九 油脂羰基价的测定 94

模块四 畜、禽、水产及其制品掺伪鉴别检验 96

学习目标与要求 96

学习重点与难点 96

学习内容 96

项目一畜、禽肉及其制品的质量标准 97

项目二 掺伪畜、禽肉及其制品的感官鉴别 104

项目三畜、禽肉及其制品的理化检验 109

项目四 水产品掺伪鉴别检验 121

思考题 135

实训内容 135

实训一 冻猪肉的感官鉴别 135

实训二 肉制品中挥发性盐基氮的测定 136

实训三 鱼干质量的感官鉴别 137

实训四 鱼样中河豚毒素的快速检验 138

实训五 水产品中甲醛含量的测定——分光光度法 138

模块五 蛋类、乳类及其制品掺伪鉴别检验 141

学习目标与要求 141

学习重点与难点 141

学习内容 141

项目一 蛋类及其制品的质量标准 141

项目二 蛋类及其制品的掺伪鉴别检验 144

项目三 鲜乳及乳制品的质量标准 149

思考题 165

实训内容 165

实训一 鲜蛋的感官检验和快速检验新鲜度 165

实训二 冰全蛋的感官检查 166

实训三 蛋粉溶解指数的测定 167

实训四 乳品中乳糖、蔗糖的测定 168

实训五 牛乳冰点的测定 171

实训六 牛乳中三聚氰胺含量的测定——快速检测液相色谱法 174

模块六 酒、茶、饮料类食品掺伪鉴别检验 176

学习目标与要求 176

学习重点与难点 176

学习内容 176

项目一 酒的分类和质量标准 176

项目二 常见酒类掺伪的检验 185

项目三 饮料掺伪的鉴别检验 191

项目四 茶品的掺伪鉴别检验 203

思考题 212

实训内容 212

实训一 白酒的感官检验 212

实训二 葡萄酒的感官检验 213

实训三 啤酒的感官检验 214

实训四 黄酒的感官检验 216

实训五 白酒中杂醇油含量的测定 217

实训六 啤酒中二氧化碳的测定 218

实训七 果汁饮料的感官鉴别 219

实训八 咖啡掺伪的检验 220

实训九 普洱茶（熟茶）-散茶感官审评方法 221

模块七 糖、蜜类食品掺伪鉴别检验 223

学习目标与要求 223

学习重点与难点 223

学习内容 223

项目一 糖类食品的分类和质量标准 223

项目二 常见糖类食品掺伪的鉴别检验 227

项目三 蜂类产品的种类和质量标准 228

项目四 蜂类产品的掺伪鉴别检验 233

思考题 236

实训内容 237

实训一 白砂糖的感官检查 237

实训二 食糖中掺入淀粉的检验 237

实训三 进出口蜂蜜感官检验 238

实训四 蜂蜜掺假的酶检验法 239

实训五 蜂蜜、蜂王浆中掺水的快速鉴别检验 239

模块八 调味品掺伪鉴别检验 241

学习目标与要求 241

学习重点与难点 241

学习内容 241

项目一 食盐掺伪的鉴别检验 242

项目二 酱油掺伪的鉴别检验 244

项目三 味精掺伪的鉴别检验 252

项目四 食醋掺伪的鉴别检验 254

项目五 酱类掺伪的鉴别检验 256

项目六 香辛料掺伪的鉴别检验 259

思考题 262

实训内容 263

实训一 食盐的感官检验 263

实训二 食盐与亚硝酸盐的鉴别 263

实训三 酱油质量优劣的感官鉴别 264

实训四 酱油中总酸度的测定 265

实训五 酱油中氨基氮含量测定 266

实训六 味精的谷氨酸钠含量的测定 267

实训七 味精中掺食盐的检验 268

实训八 食醋的感官检验 269

实训九 食醋中掺入游离矿酸的检验 269

实训十 酱类的感官检验 270

实训十一 辣椒粉掺纤维素的鉴别检验 270

模块九 食用菌及农副产品干货掺伪鉴别检验 271

学习目标与要求 271

学习重点与难点 271

学习内容 271

项目一 食用菌的掺伪鉴别检验 271

项目二 农副产品干货掺伪鉴别检验 281

思考题 287

实训内容 287

实训一 黑木耳的感官检验 287

实训二 银耳中S02（漂白剂）含量的测定 289

实训三 菇中尿素的检验 290

实训四 厚菇或薄菇的感官要求和检验方法 291

模块十 食品标签、包装的掺伪鉴别检验 292

学习目标与要求 292

学习重点与难点 292

学习内容 292

项目一 食品标签的鉴别检验 292

项目二 食品质量标志 299

项目三 无公害食品、绿色食品、有机食品的标识 300

项目四 真伪食品包装材料鉴别 303

思考题 316

实训内容 316

实训一 塑料袋食品包装的检验 316

实训二 塑料瓶饮料包装的检验 316

实训三 无公害食品、绿色食品、有机食品的包装鉴别 317

实训四 酒类食品包装的检验 317

实训五 罐头食品包装的鉴别 317

参考文献 318

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