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目录 1

第一章 星级酒店的成本控制 1

第一节 星级酒店 1

一、星级酒店的业务呈周期性变化 1

二、星级酒店提供的是无形服务 2

三、星级酒店业务量的不可预知性 2

四、星级酒店提供的服务具有连续性 3

第二节 星级酒店的成本控制 4

一、控制定义 4

二、控制者素质要求 6

第三节 星级酒店的成本特征 10

一、酒店成本分类 11

二、损益表 14

第四节 星级酒店成本控制项目 17

一、采购与验收 17

二、仓储与发放 18

三、食品加工制作 19

四、人工成本 19

五、服务质量成本 19

一、预测与成本预测 21

第二章 星级酒店成本预测与预算控制 21

第一节 成本预测 21

二、成本预测的程序 22

三、预测方法 23

第二节 预算控制 25

一、预算与预算控制 25

二、主要预算方式 27

三、预算编制 28

四、预算组织 31

五、预算控制 33

一、目标成本及其控制 34

第三节 目标成本控制 34

二、目标成本控制的作用 35

三、目标成本控制的特点 37

四、酒店目标成本确定 38

五、目标成本控制的原则 39

第三章 星级酒店采购成本控制 43

第一节 采购对象与程序 43

一、星级酒店采购对象 43

二、采购基本程序 45

第二节 采购人员 50

一、采购人员职责 51

二、职业道德素质 52

三、采购人员必备能力 53

第三节 采购方式 54

一、报价采购 55

二、议价采购 56

三、招标采购 59

四、现场估价采购 61

一、采购合同的内容 62

第四节 采购合同 62

二、合同标准格式 64

三、订立采购合同 69

四、行使合同效力 70

五、采购合同权利和义务 71

六、采购合同控制 74

第五节 采购标准设定 75

一、采购标准的内容与形式 75

二、制定具体采购标准 77

第六节 采购价格控制 78

一、影响采购价格的因素 79

二、采购价格预估方法 80

三、采购价格控制 81

第七节 采购批量确定 83

一、制约因素与经济订货量 84

二、采购批量确定方法 85

第八节 采购验收 87

一、验收主要项目 88

二、各种验收控制方法 91

三、原料验收程序 94

一、存货的作用 97

第四章 星级酒店存货的仓储与发放 97

第一节 存货的作用和成本 97

二、存货成本构成 98

第二节 存货控制 99

一、标准库存量 99

二、存货计价方法 100

三、ABC分析法 102

四、盘存控制 103

第二节 仓储 109

一、酒店库房设计 109

二、仓管部管理设计 111

三、库房具体事务管理 113

四、食品原料仓储控制 115

第四节 物料发放 121

一、发放方式 121

二、发放程序 121

三、具体控制 124

第五章 星级酒店食品生产成本控制 129

第一节 厨房配备与组织 129

一、厨房配备 129

二、厨房生产组织形式 130

三、员工分工与岗位 134

第二节 控制内容与原则 144

一、食品成本控制的内容 144

二、控制原则 146

第三节 菜单与定价 147

一、菜单的作用 147

二、菜单的类型 148

三、菜单设计 152

四、菜单定价 155

一、标准菜谱式样 159

第四节 控制工具：标准菜谱 159

二、标准菜谱设计 162

第五节 具体控制措施 166

一、标准成本法 166

二、指标考核法 170

三、生产过程控制 177

第六章 星级酒店客房成本控制 185

第一节 客房及客房成本 185

一、客房商品的特点 185

二、客房成本内容 186

二、主要岗位职责 187

第二节 客房部组织结构 187

一、客房部组织结构图 187

第三节 客房物资用品控制 194

一、定额控制 194

二、日常控制 198

三、库房管理 206

第四节 客房设备管理 209

一、管理内容 209

二、管理措施 209

一、控制方法 211

第五节 棉织品成本控制 211

二、员工制服管理 214

三、客用棉织品管理 215

四、布草房管理 218

第七章 星级酒店人工成本控制 221

第一节 酒店人工成本控制概论 221

一、人工成本的内容 221

二、酒店员工类型 223

三、人工成本控制 225

四、制约控制的因素 225

一、工作分析 227

第二节 酒店员工配备 227

二、人员招募 234

三、人员甄选 237

四、人员录用 241

第三节 员工考评 243

一、考评原则 243

二、考评方法 244

第四节 薪酬控制 248

一、薪酬预算 248

二、薪酬总额控制 250

三、薪酬过高控制 252

第五节 有效激励 254

一、激励原则 254

二、激励方法 256

三、奖惩运用 260

第八章 星级酒店质量成本控制 265

第一节 酒店质量成本 265

一、酒店服务质量 265

二、质量成本 267

一、控制程序与过程 270

第二节 质量成本控制 270

二、质量控制方法 271

第三节 全面质量管理 275

一、全面质量管理的内涵 276

二、酒店服务质量标准化 277

第四节 星级酒店主要服务质量标准 282

一、前厅服务标准 282

二、客房服务标准 286

三、餐饮服务标准 290

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