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模块一 原料初加工 1

项目一 鲜活原料的初加工 1

一、家畜原料头、尾、蹄的初加工方法 1

二、家畜原料肠、肚的初加工方法 2

三、家畜原料肾、心、肺的初加工方法 2

四、无鳞鱼类原料初加工的方法 3

项目二 加工性原料的初加工 4

油发蹄筋（鱼肚）的初加工方法 4

模块二 原料分档与切割 6

项目一 原料部位分割 6

一、猪、牛、羊肉的分割取料方法 6

二、鱼类原料的分割取料方法 10

项目二 原料切割成形 11

一、整鱼的花刀处理方法 11

二、其他原料的花刀处理方法 13

模块三 原料调配与预制加工 15

项目一 菜肴组配 15

一、由主、辅料组成的热菜“色”的组配方法 15

二、由主、辅料组成的热菜“质”的组配方法 16

三、由主、辅料组成的热菜“形”的组配方法 17

四、排的方法与应用 17

五、复的方法与应用 18

六、堆的方法与应用 18

七、贴的方法与应用 19

八、由五种以上原料组成的冷菜的拼摆方法 20

项目二 着衣处理 20

一、致嫩浆（苏打浆）的调制方法 21

二、蛋清糊的调制方法 22

三、蛋黄糊的调制方法 23

四、蛋泡糊的调制方法 23

五、脆皮糊的调制方法 24

六、酥糊的调制方法 25

七、蜂巢糊（发粉糊）的调制方法 26

项目三 调味、调色处理 27

一、家常味型的调制方法 27

二、酱香味型的调制方法 28

三、奶香味型的调制方法 29

四、香辣味型的调制方法 30

五、麻辣味型的调制方法 31

六、调料调色的方法 32

项目四 制汤 34

一、基础白汤的制作方法 34

二、基础清汤的制作方法 35

模块四 菜肴烹调技法 37

项目一 热菜烹调技法 37

一、滑油预熟处理的方法 38

二、走油预熟处理的方法 39

三、走红预熟处理的方法 40

四、汽蒸预熟处理的方法 42

五、明炉烤的技法与应用 43

六、暗炉烤的技法与应用 44

七、脆熘的技法与应用 45

八、滑熘的技法与应用 46

九、软熘的技法与应用 47

十、油爆的技法与应用 48

十一、水爆的技法与应用 50

十二、汤爆的技法与应用 50

十三、芫爆的技法与应用 51

十四、酱爆的技法与应用 52

十五、葱爆的技法与应用 53

十六、烩的技法与应用 54

十七、红烧的技法与应用 55

十八、白烧的技法与应用 56

十九、干烧的技法与应用 57

二十、焖的技法与应用 58

项目二 冷菜烹调技法 59

一、红卤的技法与应用 59

二、白卤的技法与应用 61

三、酱的技法与应用 62

四、酥的技法与应用 63

五、炸收的技法与应用 63

六、白煮的技法与应用 64

模块五 中级技能综合训练 66

项目一 热菜制作 66

一、桂花肥肠的制作方法 66

二、清蒸白鳝的制作方法 67

三、韭黄爆鳝丝的制作方法 68

四、烧蹄筋的制作方法 69

五、红烧肘子的制作方法 70

六、八宝鱼方的制作方法 71

七、茄汁菊花鱼的制作方法 72

八、葡萄鱼的制作方法 73

九、炸麦穗腰的制作方法 74

十、芫爆鱿鱼卷的制作方法 75

十一、松仁玉米的制作方法 76

十二、冬笋爆鸡丝的制作方法 77

十三、红烧鲤鱼的制作方法 78

十四、茭白牛肉丝的制作方法 79

十五、软炸鸡条的制作方法 80

十六、香酥鸭的制作方法 81

十七、炸鱼枣的制作方法 82

十八、脆皮鲜奶的制作方法 83

十九、托炒豆腐的制作方法 84

二十、家常海参的制作方法 85

二十一、脆皮肠头的制作方法 86

二十二、重庆辣子鸡的制作方法 87

二十三、麻辣豆腐的制作方法 88

二十四、沸腾鱼片的制作方法 89

二十五、清汤玉带鸡的制作方法 90

二十六、烧臆子的制作方法 91

二十七、广州猪肉脯的制作方法 92

二十八、焦熘个鱼的制作方法 92

二十九、滑熘肉片的制作方法 93

三十、糖醋软熘鲤鱼背面的制作方法 94

三十一、爆三脆的制作方法 95

三十二、爆鱿鱼卷的制作方法 96

三十三、油爆白鱼片的制作方法 97

三十四、原油爆羊肝的制作方法 98

三十五、清汤素鸽蛋的制作方法 99

三十六、水爆肚的制作方法 100

三十七、芫爆腰条的制作方法 101

三十八、葱爆兔肉的制作方法 102

三十九、葱爆牛肉丝的制作方法 103

四十、稠满汤的制作方法 104

四十一、红烧豆腐棍的制作方法 105

四十二、烧瓦块鱼的制作方法 106

四十三、白烧三样的制作方法 106

四十四、干烧鲫鱼的制作方法 107

四十五、红焖羊头的制作方法 109

四十六、黄焖野兔的制作方法 109

项目二 冷菜制作 110

一、蓑衣黄瓜的制作方法 111

二、酱香子姜的制作方法 112

三、酱香耳卷的制作方法 112

四、麻辣牛肉条的制作方法 113

五、道口烧鸡的制作方法 114

六、卤鸡杂的制作方法 116

七、卤鸡蛋的制作方法 116

八、桶子鸡的制作方法 117

九、白卤酥鸽的制作方法 118

十、三不沾猪蹄的制作方法 119

十一、冰皮盐水鸡的制作方法 120

十二、酱猪耳的制作方法 121

十三、酱鸡腿的制作方法 122

十四、酥菜的制作方法 122

十五、五香牛肉的制作方法 124

十六、五香排骨的制作方法 125

十七、棒棒鸡的制作方法 125

十八、蒜泥白肉的制作方法 126

参考文献 128

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