中式烹调师 中级PDF格式文档图书下载

应试指导 1

技能鉴定考核试题形式 1

试卷的组成及考核注意事项 2

提高适应能力，考出好成绩 2

考核内容 3

中级中式烹调师操作技能鉴定考核要点表 3

中级中式烹调师理论知识鉴定考核要点表 5

实战演练 21

考核要点1 原料出肉加工——肉鸡出肉 21

考核要点2 原料出肉加工——肉鸭出肉 24

考核要点3 原料出肉加工——鲤鱼出肉 26

考核要点4 原料出肉加工——河虾出肉 29

考核要点5 原料出肉加工——鳝鱼生出肉 30

考核要点6 原料成形加工——鸡丝 33

考核要点7 原料成形加工——鱼丝 34

考核要点8 原料成形加工——莴笋丝 36

考核要点9 原料成形加工——麦穗形 37

考核要点10 原料成形加工——荔枝形 39

考核要点11 原料成形加工——菊花形 40

考核要点12 原料成形加工——蓑衣形 43

考核要点13 原料成形加工——绣球形 44

考核要点14 果蔬雕刻——月季花 46

考核要点15 果蔬雕刻——牡丹花 47

考核要点16 果蔬雕刻——大丽花 49

考核要点17 果蔬雕刻——菊花 50

考核要点18 果蔬雕刻——牵牛花 52

考核要点19 果蔬雕刻——荷花 54

考核要点20 果蔬雕刻——马蹄莲 55

考核要点21 果蔬雕刻——杜鹃花 57

考核要点22 冷菜拼摆制作——国色天香 58

考核要点23 冷菜拼摆制作——雄鹰展翅 60

考核要点24 冷菜拼摆制作——锦鸡报晓 62

考核要点25 冷菜拼摆制作——孔雀开屏 64

考核要点26 冷菜拼摆制作——北国风光 66

考核要点27 冷菜拼摆制作——荷塘月色 67

考核要点28 冷菜拼摆制作——飞燕迎春 69

考核要点29 冷菜拼摆制作——南海风光 70

考核要点30 指定热菜制作——滑炒肉丝 72

考核要点31 指定热菜制作——爆炒腰花 74

考核要点32 指定热菜制作——象牙里脊卷 76

考核要点33 指定热菜制作——冬笋炒鸡丝 78

考核要点34 指定热菜制作——芫爆鸡丝 80

考核要点35 指定热菜制作——柠汁煎软鸡 82

考核要点36 指定热菜制作——小煎鸡米 84

考核要点37 指定热菜制作——东安炒仔鸡 86

考核要点38 指定热菜制作——松仁炒鱼米 88

考核要点39 指定热菜制作——银芽炒鸡丝 90

考核要点40 指定热菜制作——韭黄炒鸡丝 92

考核要点41 指定热菜制作——香酥仔鸡 94

考核要点42 指定热菜制作——软溜鱼扇 96

考核要点43 指定热菜制作——鲜笋生鱼球 98

考核要点44 指定热菜制作——干烧鱼块 100

考核要点45 指定热菜制作——糖醋鱼片 102

考核要点46 指定热菜制作——水煮鱼片 104

考核要点47 指定热菜制作——爆炒墨鱼卷 106

考核要点48 指定热菜制作——爆炒鱿鱼卷 108

考核要点49 指定热菜制作——烩乌鱼蛋汤 110

考核要点50 指定热菜制作——锅？豆腐 112

考核要点51 指定热菜制作——拔丝苹果 114

考核要点52 抽签热菜制作——菠萝咕噜肉 116

考核要点53 抽签热菜制作——鱼香肉丝 118

考核要点54 抽签热菜制作——滑溜猪里脊 120

考核要点55 抽签热菜制作——爆炒猪肝 122

考核要点56 抽签热菜制作——抓炒里脊 124

考核要点57 抽签热菜制作——南煎丸子 126

考核要点58 抽签热菜制作——清炖狮子头 128

考核要点59 抽签热菜制作——水煮牛肉 130

考核要点60 抽签热菜制作——蚝油牛肉 132

考核要点61 抽签热菜制作——爆炒鸭胗花 135

考核要点62 抽签热菜制作——油爆鸡丁 137

考核要点63 抽签热菜制作——宫保鸡丁 139

考核要点64 抽签热菜制作——西湖醋鱼 141

考核要点65 抽签热菜制作——鱼丸清汤 144

考核要点66 抽签热菜制作——糖醋菊花鱼 146

考核要点67 抽签热菜制作——香糟溜鱼片 148

考核要点68 抽签热菜制作——炒彩椒鱼丝 150

考核要点69 抽签热菜制作——红烧海参 152

考核要点70 抽签热菜制作——炒冬笋鳝丝 155

考核要点71 抽签热菜制作——麻婆豆腐 156

亲临考场 159

试卷 159

理论知识强化 166

考核范围1——基础知识 166

考核范围2——原料知识 176

考核范围3——原料基础加工技术 181

考核范围4——原料切配加工技术 183

考核范围5——菜肴制作工艺基础 185

考核范围6——冷菜制作工艺 188

考核范围7——热菜制作工艺 189

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