西式烹调师 三、二级PDF格式文档图书下载

（三级） 1

第一单元　原料知识 1

第一节　各类稀有原料 1

第二节　酒类 6

第三节　烹饪原料的保管 10

第四节　原料的化学成分 14

第二单元　原料准备 18

第一节　原料的初加工 18

第二节　原料捆扎成型工艺 20

第三单　元沙司与汤 22

第一节　制作沙司 22

第二节　制作海鲜汤 25

第三节　制作清汤 29

第四单元　热菜制作 34

第一节　制作烤类菜肴 34

第二节　制作焗类菜肴 38

第三节　制作铁扒类菜肴 44

第四节　制作串烧类菜肴 47

第五节　制作高档菜肴 50

第五单元　制作冷菜 54

第一节　制作批类与冷肉类菜肴 54

第二节　冷菜装盆工艺 61

第六单元　综合知识 64

第一节　菜肴的价格制定与计算 64

第二节　合理烹调 71

第七单元　食品污染 74

第一节　食品污染源 74

第二节　食品污染的危害及预防措施 80

第八单元　食品中毒及其预防第一节　细菌性食物中毒及预防 83

第二节　非细菌性食物中毒及预防 86

第三节　食物中毒的急救 90

第九单元　高级专业英语第一节　厨房英语会话 92

第二节　专业词汇 93

参考文献 96

（二级） 99

第一单元　烹调原理 99

第一节　烹调过程中的热传递 99

第二节　味觉基本知识 102

第三节　菜肴的颜色 109

第四节　菜肴的香气 112

第二单元　宴会成本计算与膳食平衡第一节　宴会成本计算 114

第二节　平衡膳食 117

第三单元　管理工作 122

第一节　制定一般菜单 122

第二节　厨房人员的管理 127

第三节　厨房原材料的管理 130

第四节　厨房生产管理 135

第四单元　营销与公共关系知识第一节　营销知识 139

第二节　公共关系知识 150

第五单元　培训工作 159

第一节　员工培训 159

第二节　教案编写方法 162

第三节　论文写作知识 166

第六单元　专业外语 170

第一节　厨房英语会话 170

第二节　专业词汇与菜单 173

第七单元　制作实例……第一节　法国菜 182

第二节　意大利菜 193

第三节　创新菜 201

参考文献 203

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