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第1章 绪论 1

1.1大豆 1

1.1.1大豆的形态及分类 1

1.1.2大豆籽粒的结构 2

1.1.3大豆籽粒的组成 3

1.1.4大豆的物理特性 3

1.1.5大豆的化学特性 4

1.1.6大豆的加工特性 7

1.2大豆制品 11

1.2.1大豆制品的概念 11

1.2.2大豆制品的分类 11

1.3大豆制品的起源与发展 14

1.3.1传统豆制品的起源与发展 14

1.3.2新兴豆制品的起源与发展 17

1.4我国豆制品加工现状 19

第1篇 发酵豆制品 25

第2章 腐乳加工 25

2.1腐乳加工工艺 25

2.1.1原料要求 26

2.1.2腐乳生产的工艺流程 27

2.1.3操作要点 27

2.2影响腐乳品质的因素 30

2.2.1影响腐乳制品得率和质构的因素 30

2.2.2腐乳常见的质量问题和解决办法 31

2.3腐乳质量标准 33

2.3.1行业现状 33

2.3.2腐乳生产的HACCP管理体系举例 34

2.4特色腐乳 36

2.4.1红腐乳 36

2.4.2白腐乳 37

2.4.3青腐乳 37

2.4.4酱腐乳 38

2.4.5花色腐乳 38

第3章 酱油加工 40

3.1酱油加工工艺 40

3.1.1主要原料要求 40

3.1.2工艺流程 41

3.1.3操作要点 42

3.2影响酱油品质的因素 47

3.2.1酱油常见质量问题 47

3.2.2如何提高酱油质量 50

3.3酱油质量标准 52

3.3.1常见的卫生质量要求 52

3.3.2酱油生产的HACCP管理体系举例 55

3.4特色酱油 56

3.4.1生抽酱油 56

3.4.2老抽酱油 57

3.4.3红烧酱油 58

3.4.4海鲜酱油 60

3.4.5虾子酱油 61

第4章 豆豉加工 62

4.1豆豉加工工艺 63

4.1.1原料要求 64

4.1.2工艺流程 64

4.2影响豆豉品质的因素 68

4.2.1影响豆豉得率和质构的因素 68

4.2.2豆豉常见的质量问题和解决办法 69

4.3豆豉质量标准 71

4.3.1常见的卫生质量问题和质量要求 71

4.3.2豆豉生产的HACCP管理体系举例 73

4.4特色豆豉 77

4.4.1山东豆豉 77

4.4.2杭州五香豆豉 78

4.4.3永川豆豉 79

4.4.4江西豆豉 80

第5章 豆酱加工 82

5.1豆酱加工工艺 82

5.1.1原料要求 82

5.1.2工艺流程 84

5.1.3操作要点 84

5.2影响豆酱品质的因素 86

5.2.1影响豆酱制品得率和质构的因素 86

5.2.2豆酱常见的质量问题和解决办法 87

5.3豆酱质量标准 87

5.3.1常见的卫生质量问题和质量要求 87

5.3.2豆酱生产的HACCP管理体系举例 90

5.4特色豆酱 92

5.4.1黄豆酱 92

5.4.2豆瓣酱 92

5.4.3蒜蓉辣酱 92

5.4.4香辣酱 93

5.4.5香其酱 94

第2篇 非发酵豆制品 97

第6章 豆腐加工 97

6.1豆腐加工工艺 97

6.1.1原料要求 97

6.1.2工艺流程 99

6.1.3操作要点 101

6.2影响豆腐品质的因素 102

6.2.1影响豆制品得率和质构的因素 102

6.2.2豆腐常见的质量问题和解决办法 103

6.3豆腐质量标准 106

6.3.1常见的卫生质量问题和质量要求 106

6.3.2豆腐生产中的HACCP管理体系及举例 107

6.4特色豆腐 111

6.4.1北豆腐 111

6.4.2南豆腐 112

6.4.3脱水冻豆腐 113

6.4.4盐卤老豆腐 114

6.4.5内酯豆腐 115

6.4.6包装豆腐 117

第7章 豆腐干加工 119

7.1豆腐干加工工艺 119

7.1.1原料要求 120

7.1.2工艺流程 120

7.1.3操作要点 120

7.2影响豆腐干品质的因素 123

7.2.1影响豆腐干制品得率和质构的因素 123

7.2.2豆腐干常见的质量问题和解决方法 125

7.3豆腐干质量标准 126

7.3.1常见的卫生质量问题和质量要求 126

7.3.2豆腐干生产的HACCP管理体系举例 129

7.3.3豆腐干加工HACCP实例 131

7.4特色豆腐干 132

7.4.1白豆腐干 132

7.4.2五香豆腐干 132

7.4.3卤汁豆腐干 133

7.4.4鸡汁豆腐干 134

7.4.5天竺香干 135

7.4.6模型香豆腐干 135

第8章 豆腐皮加工 137

8.1豆腐皮加工工艺 137

8.1.1原料要求 137

8.1.2工艺流程 138

8.1.3操作要点 138

8.2影响豆腐皮品质的因素 139

8.2.1影响豆腐皮制品得率和质构的因素 139

8.2.2豆腐皮常见的质量问题和解决办法 141

8.3豆腐皮质量标准 141

8.3.1常见的卫生质量问题和质量要求 141

8.3.2豆腐皮生产的HACCP管理体系举例 143

8.4特色豆腐皮 145

8.4.1百叶 145

8.4.2芜湖千张 146

8.4.3豆片 146

8.4.4白豆腐片 147

8.4.5新兴豆腐皮 148

第9章 腐竹加工 149

9.1腐竹加工工艺 149

9.1.1原料要求 149

9.1.2工艺流程 150

9.1.3操作要点 150

9.2影响腐竹品质的因素 151

9.2.1影响腐竹制品产率的因素 151

9.2.2影响腐竹质构和品质的因素 152

9.3腐竹质量标准 152

9.3.1腐竹常见的质量问题 152

9.3.2腐竹中常见危害的检测与防控 153

9.4特色腐竹 155

9.4.1广西桂林腐竹 155

9.4.2河南腐竹 156

9.4.3陈留豆腐棍 157

9.4.4家庭制作腐竹技术 158

参考文献 160

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