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第一篇 肉品工艺学 3

第一章 原料肉的结构与特性 3

第一节 肉的组织结构 3

第二节 肉的化学组成 8

第三节 肉的食用品质与评价 17

第二章 畜禽的屠宰及分割 25

第一节 畜禽宰前的准备和管理 26

第二节 生猪屠宰加工 29

第三节 牛与家禽屠宰技术 43

第四节 宰后检验技术 49

第五节 宰后肉的变化及肉的排酸 53

第六节 肉的剔骨分割 56

第七节 肉类冷藏与冻藏技术 65

第三章 肉品加工的基本原理与技术 69

第一节 肉的解冻 69

第二节 肉的腌制 73

第三节 肉的斩拌 82

第四节 肉制品的杀菌 84

第五节 肉的熏制 89

第四章 中式传统肉制品加工 95

第一节 腌腊肉制品 95

第二节 酱卤肉制品 101

第三节 干肉制品 107

第四节 熏烤肉制品 112

第五节 中式香肠 116

第五章 西式肉制品加工 122

第一节 西式灌肠 122

第二节 西式火腿 128

第三节 培根 134

第四节 发酵香肠 135

第六章 调理肉制品加工 140

第一节 调理肉制品的发展概况 140

第二节 调理肉制品加工 142

第二篇 乳品工艺学 151

第七章 乳的成分及性质 151

第一节 乳的概念及组成 151

第二节 乳的化学性质 155

第三节 乳的物理性质 166

第四节 异常乳 172

第八章 原料乳的验收与预处理 175

第一节 原料乳的验收 175

第二节 原料乳的预处理 180

第九章 巴氏杀菌乳与超高温灭菌乳加工 188

第一节 巴氏杀菌乳与超高温灭菌乳概述 188

第二节 巴氏杀菌乳加工 189

第三节 超高温灭菌乳加工 197

第十章 酸乳加工 205

第一节 酸乳生产概述 205

第二节 发酵剂的制备 209

第三节 凝固型酸乳加工 216

第四节 搅拌型酸乳加工 221

第十一章 含乳饮料加工 224

第一节 含乳饮料生产概述 224

第二节 中性含乳饮料加工 225

第三节 配制型酸性含乳饮料加工 229

第四节 乳酸菌饮料加工 233

第十二章 冰淇淋加工 237

第一节 冰淇淋生产概述 237

第二节 冰淇淋加工 242

第十三章 乳粉加工 254

第一节 乳粉的概念、种类及营养价值 254

第二节 全脂乳粉加工 255

第三节 速溶乳粉加工 269

第四节 配方乳粉加工 272

第十四章 其他乳制品加工 279

第一节 干酪加工 279

第二节 奶油加工 291

第三节 炼乳加工 298

第三篇 蛋品工艺学 311

第十五章 禽蛋加工基础知识 311

第一节 禽蛋的构造 311

第二节 禽蛋的化学组成 316

第三节 禽蛋的营养价值 328

第四节 禽蛋的理化特性 330

第五节 禽蛋的功能特性 334

第十六章 禽蛋的品质鉴定和分级 341

第一节 禽蛋的质量标准 341

第二节 禽蛋的分级 344

第三节 禽蛋的品质鉴定方法 347

第十七章 禽蛋的贮藏保鲜 352

第一节 鲜蛋在贮藏过程中的变化 352

第二节 蛋贮藏保鲜的基本原则 355

第三节 蛋的贮藏保鲜方法 356

第十八章 松花蛋加工 363

第一节 概述 363

第二节 松花蛋的加工原理 366

第三节 原料蛋和辅料的选择 368

第四节 松花蛋加工的设施及设备 369

第五节 京彩蛋加工 371

第六节 湖彩蛋加工 374

第七节 其他松花蛋的加工 375

第十九章 咸蛋加工 380

第一节 咸蛋的加工原理 380

第二节 原料蛋和辅料的选择 383

第三节 传统咸蛋加工 384

第四节 咸蛋其他加工方法 388

第五节 咸蛋的化学成分和质量要求 389

第二十章 糟蛋加工 392

第一节 糟蛋的种类和特点 392

第二节 糟蛋的加工原理及原辅料选择 393

第三节 糟蛋加工 394

第四节 糟蛋的成分和质量要求 398

第二十一章 现代蛋制品加工 401

第一节 概述 401

第二节 液态蛋加工 402

第三节 湿蛋黄制品加工 409

第四节 冰蛋品加工 409

第五节 干蛋白加工 418

第六节 蛋粉加工 423

第七节 蛋黄酱加工 425

参考文献 429

附表 哈夫单位换算表 430

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