模块1 基本功实训 1
一、刀具的使用(操刀、磨刀)实训 1
二、工具和炉灶(煎盘,炉灶)的使用实训 3
模块2 初加工实训 7
一、新鲜蔬果初加工实训 7
二、水产品初加工实训 11
三、家禽初加工实训 19
四、家畜初加工实训 24
模块3 刀工实训 28
一、直刀法实训 28
二、平刀法实训 36
三、斜刀法实训 38
四、其他刀法实训 40
模块4 西餐烹调基础实训 45
一、西餐常用配菜制作实训 45
二、西餐基础汤制作实训 54
三、西餐基础热少司制作实训 60
模块5 西餐开胃菜制作实训 79
一、开那批制作实训 79
二、咯嗲制作实训 81
三、迪普制作实训 84
四、鱼子酱制作实训 86
五、批类制作实训 87
六、其他开胃菜制作实训 90
模块6 沙律制作实训 94
一、沙律少司制作实训 94
二、沙律制作实训 101
模块7 西餐汤类制作实训 114
一、奶油汤类制作实训 114
二、清汤类制作实训 119
三、菜蓉汤类制作实训 123
四、特殊风味汤类制作实训 126
模块8 西餐热菜烹调实训 135
一、煎法菜式实训 135
二、炸法菜式实训 142
三、炒法菜式实训 148
四、温煮法菜式实训 153
五、沸煮法菜式实训 158
六、蒸法菜式实训 162
七、铁扒法菜式实训 166
八、烩法菜式实训 171
九、焖法菜式实训 178
十、烤法菜式实训 184
十一、焗法菜式实训 192
十二、串烧法菜式实训 199
模块9 西式早餐制作实训 204
一、西式早餐蛋类制作实训 204
二、西式早餐肉类制作实训 209
三、西式早餐蔬菜类制作实训 211
四、热煮谷物类制作实训 212
五、冷煮谷类制作实训 213
六、简单饼类制作实训 214
模块10 三明治制作实训 220
一、热三明治类制作实训 220
二、冷三明治类制作实训 226
附:学生自我评价表 230
- 《西餐烹饪工艺实训》江永丰,区景峰主编 2013
- 《西餐烹饪工艺》江永丰主编 2012
- 《中等职业学校西餐烹饪专业教材 西餐烹调技术》李顺发,朱长征主编 2017
- 《西餐烹调工艺》高海薇主编;李晓副主编 2005
- 《西餐烹调工艺》余松筠主编;丁辉,李俊副主编 2018
- 《西餐烹调技术与工艺》倪华,李杰主编 2006
- 《西餐工艺》李祥睿主编 2008
- 《西餐烹调技术 第2版 西餐烹饪专业》闫文胜主编 2012
- 《法国蓝带西餐烹饪基础 2》法国蓝带厨艺学院编;陈雅芳译 2012
- 《西餐烹调工艺与实训》鲁煊,朱照华主编;沈培奇,苏海,黄恒剑等副主编 2016
- 《西餐烹饪工艺实训》江永丰,区景峰主编 2013
- 《动物内科学》郝景锋,王永生,王奔主编;李心尉,张宇航,王建发副主编;王奔,王永生,王建发,李心慰,张宇航,张宏玲,郝景峰编委;刘国文,李国江审稿 2016
- 《西餐烹饪工艺》江永丰主编 2012
- 《西餐制作 上》江永丰主编 2015
- 《西餐制作 下》江永丰主编 2015
- 《概率统计引论》何远江,区景祺,尹小玲著 2010
- 《数字化战争》胡永丰主编;李健韬,李克明,张景恩副主编 1996
- 《电工电子技术》刘晓岩主编;王永丰,张文华,刘丽玲副主编;杨宏菲主审 2011
- 《读想用 高一物理 上》黄永丰,曾萍主编 2002
- 《现代广告词解》贺永丰,王多明主编;贵州省广告协会编 1992
- 《最新劳动争议处理实务与诉讼指引》本社编 2011
- 《北京市农村残疾人劳动扶持和社会保障问题研究》孔祥智等著 2008
- 《中国劳动经济学 2010年 第6卷 第1期》都阳,张建武,王德文主编 2010
- 《北京市劳动和社会保障政策汇编 1994-2004》孙彦主编;北京市劳动和社会保障局编 2005
- 《中国劳动和社会保障年鉴 2006》信长星主编 2007
- 《社会的生产:1978年以来的中国社会变迁》李友梅等著 2008
- 《中国劳动和社会保障年鉴 1999》刘永富主编 2000
- 《中国劳动经济学 2012年 第8卷 第1期》都阳,张建武主编 2013
- 《非基本公共服务市场化供给研究》鄢圣文著 2015
- 《北京市劳动保障政策法规文件汇编 1949-2000》北京市劳动和社会保障局编 2002