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第一章 西餐概述 1

第一节 西餐的概念、起源及发展概况 2

第二节 西餐的菜式 6

第三节 西餐的组成 12

第四节 西餐工作人员应具备的条件 14

第二章 西餐工艺中常用的工具、餐具与设备 19

第一节 西餐厨房工具 20

第二节 西餐餐具 24

第三节 西餐厨房设备 26

第四节 西餐厨房工具、餐具和设备的养护知识 28

第三章 西餐工艺中的特色原料 31

第一节 西餐原料分类 32

第二节 西餐常见调味料 64

第三节 西餐香料 69

第四节 西餐烹调用酒 79

第五节 西点常见原料 84

第四章 西餐原料加工工艺 91

第一节 初加工工艺 92

第二节 部位分卸工艺 98

第三节 剔骨出肉工艺 104

第四节 切割工艺 108

第五节 整理成形工艺 114

第五章 西餐制汤工艺 117

第一节 基础汤及高汤制作工艺 118

第二节 开胃汤制作工艺 122

第六章 西餐沙司制作工艺 133

第一节 西餐沙司概述 134

第二节 西餐沙司及制作案例 137

第七章 西餐冷菜制作工艺 155

第一节 冷菜概述 156

第二节 开胃菜及制作案例 162

第三节 沙拉及制作案例 168

第四节 其他冷菜的制作案例 174

第八章 西餐配菜工艺 189

第一节 配菜概述 190

第二节 配菜与主菜的搭配 191

第三节 配菜的制备与排盘装饰 192

第九章 西餐烹调工艺 209

第一节 西餐烹制与热传递 210

第二节 西餐肉类菜肴烹调程度测试 231

第三节 西餐调味概述 234

第十章 西餐面点工艺 237

第一节 西点制作基础工艺 238

第二节 蛋糕制作工艺 240

第三节 面包制作工艺 244

第四节 点心制作工艺 251

第五节 甜点制作工艺 258

第六节 西点装饰工艺 262

第七节 西式早餐 264

第十一章 西餐烹调表演工艺 273

第一节 西餐烹调表演概述 274

第二节 西餐烹调表演的要素 274

第三节 西餐烹调表演的种类 277

第四节 西餐烹调表演常用的工具、设备及调料 278

第五节 西餐烹调表演的程序与标准 280

第六节 西餐烹调表演案例 281

第十二章 西餐工艺中的菜单筹划和设计 287

第一节 西餐菜单概述 288

第二节 西餐菜单种类 292

第三节 西餐菜单筹划 296

第四节 西餐菜单定价 299

第五节 西餐菜单设计 307

附录1 321

西餐烹调基本术语 321

附录2 334

度量衡、温度、重量及容积单位换算 334

后记 339

参考文献 340

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