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绪论 1

第一节 我国水产食品原料 1

一、概述 1

二、各种常见水产食品原料 2

第二节 水产食品原料的特性 13

一、多样性 13

二、易腐性 14

三、渔获量不稳定性 14

四、原料成分多变性 14

第三节 水产食品加工现状与发展趋势 16

一、传统加工 16

二、现代加工 17

三、水产加工食品发展趋势 18

主要参考文献 20

第一篇水产食品原料 23

第一章 水产食品原料的营养成分 23

第一节 鱼贝类的蛋白质 23

一、鱼贝类肌肉组织 23

二、鱼贝肉的蛋白质组成 24

三、鱼贝肉蛋白质的营养价值 25

第二节 鱼贝类的脂质 26

一、脂质成分的分类和结构 26

二、鱼贝类的脂质含量 26

三、鱼贝类脂质的组成及分布 27

第三节 鱼贝类的糖类 29

一、鱼贝类的糖原 29

二、鱼贝类的其他糖类 30

第四节 鱼贝类的提取物成分 31

一、含氮成分 31

二、非含氮成分 35

第五节 鱼贝类的维生素 35

一、脂溶性维生素 36

二、水溶性维生素 37

第六节 鱼贝类的无机质 38

一、肌肉中的无机质 39

二、硬组织中的无机质 39

主要参考文献 40

第二章 水产原料中的生物活性物质 41

第一节 活性肽 41

一、降血压肽 41

二、抗氧化肽 42

三、免疫活性肽 42

四、抗凝血肽 42

五、高F值寡肽 43

六、天然存在的活性肽 43

第二节 牛磺酸 44

一、牛磺酸的生理功能 44

二、牛磺酸在海洋生物中的分布及其应用 45

三、牛磺酸的制备 46

第三节 鲎试剂及其鲎素 46

一、鲎试剂 46

二、鲎素 47

第四节n-3多不饱和脂肪酸 48

一、EPA、 DHA的生理活性 48

二、EPA、 DHA在鱼贝类的分布 49

三、EPA、 DHA在食品上的应用 50

第五节 甲壳质及其衍生物 51

一、甲壳质的结构与化学性质 51

二、甲壳质的分布及生理功能 51

三、甲壳素及其衍生物的生产及用途 53

第六节 抗肿瘤活性物质 55

一、藻类 55

二、海绵动物 55

三、腔肠动物 57

四、软体及外肛动物 58

五、环形动物及原索动物 59

第七节 其他生物活性物质 59

一、抗炎症活性物质 59

二、抗心血管病活性物质 60

三、抗菌、抗病毒活性物质 61

四、免疫调节活性物质 62

五、抗疲劳活性物质 62

主要参考文献 62

第三章 水产原料中的有毒物质 63

第一节 河豚毒素 63

一、河豚毒素的性质 64

二、河豚毒素的存在 65

三、河豚毒素的提取分离 66

四、河豚毒素的检测 67

五、河豚毒素的毒性与微生物起源 68

六、河豚中毒及处理 68

第二节 麻痹性贝毒 69

一、麻痹性贝类毒素的结构与性质 69

二、麻痹性贝类毒素的分离与提取 70

三、麻痹性贝毒的检测 70

四、麻痹性贝毒的起源与转移 71

第三节 西加毒素 71

一、西加毒素的性质 72

二、西加毒素的提取、分离与测定 73

三、西加毒素的起源与转移 73

第四节 腹泻性贝类毒素 74

一、腹泻性贝类毒素的性质 74

二、腹泻性贝类毒素的提取与测定 75

三、腹泻性贝类毒素的起源与转移 75

第五节 其他毒素 76

一、神经性贝毒 76

二、记忆丧失性贝类毒素 77

三、海洋肽类毒素 77

主要参考文献 80

第四章 鱼贝类的死后变化及鲜度保持 81

第一节 死后僵硬 81

一、初期生化变化 81

二、死后僵硬 82

三、僵硬复合体形成 84

第二节 自溶与腐败 85

一、解僵与自溶 85

二、细菌腐败 85

第三节 鱼贝类的鲜度评定 87

一、感官评定 87

二、微生物学方法 89

三、化学方法 89

四、物理方法 90

第四节 鱼贝类鲜度的保持方法 91

一、概述 91

二、低温保鲜 92

三、水产品冷藏链 101

主要参考文献 105

第五章 鱼贝类的色、香、味 106

第一节 鱼贝类的色 106

一、肌红蛋白、血红蛋白 106

二、类胡萝卜素 107

三、胆汁色素 108

四、血蓝蛋白 108

五、黑色素 109

六、眼色素 109

七、其他色素 109

第二节 鱼贝类的呈味 110

一、鱼类的呈味 110

二、甲壳类的呈味 110

三、贝类的呈味 112

四、其他水产品的呈味 112

第三节 鱼贝类的气味 113

一、新鲜鱼的气味 114

二、贮藏过程中的臭气 116

三、加热香气 116

四、其他水产品的气味成分 117

主要参考文献 118

第六章 鱼贝类的质构 119

第一节 食品质构的基本概念 119

一、食品质构的定义 119

二、食品质构的重要性 119

第二节 食品质构的评定方法 120

一、感官评定法 120

二、仪器测定法 122

第三节 鱼肉质构的特点及影响因素 127

一、鱼肉质构的特点 127

二、鱼肉质构特性的影响因素 127

第四节 鱼品质构的测定方法 128

一、感官法 128

二、仪器测定法 129

第五节 贮藏加工过程中的质构变化 131

一、死后僵硬 132

二、冷却贮藏 132

三、冻结贮藏 134

四、加热 135

五、干燥 137

六、食品添加剂 138

第六节 食品质构特性与生理功能 138

一、咀嚼和质构 138

二、食品咀嚼力 139

三、咀嚼与生理功能 139

主要参考文献 143

第七章 海藻化学 144

第一节 海藻的一般成分 145

第二节 海藻生物多糖 148

一、红藻多糖 149

二、褐藻多糖 153

三、绿藻多糖 156

第三节 海藻提取物 157

一、游离氨基酸与结合氨基酸 157

二、海藻中特殊氨基酸 158

三、海藻中核苷酸物质 159

四、海藻中有机碱（生物碱） 159

第四节 海藻中脂类物质 159

一、海藻脂肪酸组成 160

二、海藻极性脂质的组成 161

三、海藻中固醇类化合物 161

第五节 海藻色素 162

一、海藻中叶绿素 162

二、海藻中类胡萝卜素 164

三、海藻中藻胆蛋白 167

第六节 海藻中其他成分 169

一、海藻中无机元素 169

二、海藻中维生素 171

三、海藻中萜类化合物 171

四、海藻中多酚类化合物 172

主要参考文献 172

第二篇 水产食品加工 177

第八章 水产冷冻食品 177

第一节 水产品冻结保藏的原理 177

一、冻结目的 177

二、冻结保藏的原理 177

第二节 水产冷冻食品的生产技术和冻结装置 182

一、水产冷冻食品概述 182

二、水产冷冻食品的加工工艺 184

三、冻结装置 188

第三节 常见产品加工工艺 198

一、冷冻海鳗片 198

二、冷冻熟制螯虾仁 199

三、冷冻熟制螯虾 200

四、冷冻鳝鱼片 201

五、冷冻鱿鱼块 202

六、冷冻翡翠贻贝 203

七、冷冻扇贝柱 204

八、冷冻白鲢鱼丸 205

九、冷冻虾肉丸 206

十、冷冻香酥虾饼 207

第四节 水产冷冻食品的质量保持 208

一、T-TT概念 208

二、T-TT计算 209

三、冷藏链与T-TT 211

主要参考文献 211

第九章 水产干制品 212

第一节 干制加工及保藏的原理 212

一、食品的品质与水分活度 212

二、通过干燥降低水分活度 214

第二节 水产品的干制方法 217

一、日干与风干 217

二、热风干燥 217

三、远红外干燥 218

四、冷冻干燥 218

第三节 水产干制品加工技术 218

一、生干品 218

二、煮干品 218

三、盐干品 219

四、调味干制品 219

第四节 干制品的保藏与劣变 219

一、干制品的吸湿 219

二、干制品的发霉 220

三、干制品的“油烧” 221

四、干制品的虫害 221

主要参考文献 221

第十章 水产腌熏制品 222

第一节 食盐腌制加工的原理 222

一、食盐保藏食品的原理 222

二、食盐的渗透与影响因素 223

第二节 腌制的方法 224

一、盐渍法 224

二、原料鱼的质量 225

三、食盐的质量 226

第三节 腌制过程的质量变化 226

一、物理变化 226

二、化学变化 226

三、微生物引起的变质 228

第四节 主要腌制品的加工 228

一、咸鱼制品 228

二、海蜇制品 229

三、鱼卵腌制品 230

四、发酵腌制品 230

第五节 烟熏制品 231

一、熏制的加工原理 231

二、熏制方法 232

三、烟熏制品 233

主要参考文献 234

第十一章 鱼糜制品 235

第一节 凝胶形成能 235

一、鱼糜（肉糊）的形成及其凝胶化 235

二、凝胶形成能的鱼种特异性 236

三、潜在凝胶形成能和表观凝胶形成能 237

四、鱼肉的化学组成和凝胶形成能 237

五、鱼的鲜度和凝胶形成能 241

第二节 冷冻鱼糜 241

一、鱼肉蛋白质的冷冻变性 242

二、冷冻鱼糜的生产工艺 242

三、冷冻鱼糜的品质 244

第三节 鱼糜制品加工的基本原理 244

一、鱼糜制品的弹性 245

二、肉的精制（漂洗） 245

三、蛋白质的溶解（擂溃） 246

四、加热条件（温度） 247

五、弹性增强剂 247

第四节 鱼糜制品的辅料及添加剂 247

一、淀粉 247

二、植物蛋白 248

三、油脂 248

四、蛋清 249

五、明胶 249

六、糖类 249

七、多磷酸盐 250

八、调味料 250

九、香辛料 251

第五节 鱼糜制品的主要品种及其生产工艺 251

一、鱼糜制品的基本生产工艺 251

二、各种鱼糜制品的加工工艺 252

第六节 水产模拟食品 255

第七节 鱼糜制品的质量评定 256

一、原料（冷冻鱼糜）必检项目 256

二、冷冻鱼糜选检项目 257

三、鱼糕试验 257

第八节 鱼糜制品生产新技术 259

一、焦耳加热 259

二、TG酶制剂 260

三、高压处理对鱼肉蛋白质的影响 260

主要参考文献 261

第十二章 水产罐头食品 262

第一节 罐头食品生产的基本原理 262

一、微生物的耐热性 262

二、致死率与温度的关系 263

三、杀菌过程效率的确定 266

第二节 罐头容器 268

一、玻璃容器 268

二、金属罐容器 270

三、软罐容器 270

四、硬塑容器 271

五、非镀锡罐 271

六、新含气食品调理杀菌技术 271

第三节 水产罐头的生产工艺 272

一、前处理 272

二、加热杀菌 275

第四节 主要水产罐头制品 276

一、清蒸类罐头 277

二、茄汁类罐头 278

三、调味水产罐头 279

四、油浸类罐头 281

五、水产品软罐头 282

主要参考文献 283

第十三章 海藻加工食品 284

第一节 海带加工食品 284

一、淡干海带 284

二、调味海带丝 285

三、调味海带饼 285

四、盐渍熟海带卷（结） 286

五、调味快餐海带丝 287

六、海带粉 287

七、海带全浆系列食品 287

八、海带挂面 288

九、海带面包 288

十、海带营养豆腐 288

十一、海带保健茶 289

十二、海荷茶 289

十三、海带绿豆营养糊 290

十四、海带速溶茶 290

十五、海带冰淇淋 290

十六、海带肉制品加工 291

十七、海带调味料 291

十八、海带饮料 292

十九、复合海带饮料 292

二十、人造海蜇皮 292

二十一、可食性食品包装膜 293

第二节 紫菜加工食品 293

一、淡干紫菜饼 293

二、烤紫菜 294

三、调味紫菜片 294

四、紫菜汁 295

五、紫菜酱 295

六、紫菜酱油 295

七、紫菜果冻 295

第三节 裙带菜加工食品 296

一、盐渍裙带菜 296

二、脱水裙带菜粒 297

三、调味裙带菜 297

四、裙带菜叶冷藏品 298

五、豆酱裙带菜梗 298

六、调味裙带菜梗 298

第四节 其他藻类加工食品 299

主要参考文献 300

第十四章 水产调味料 301

第一节 鱼露 301

一、鱼露生产原理 302

二、鱼露的生产工艺 304

三、鱼露产品质量标准 304

四、鱼露生产方法的改良 306

第二节 虾类调味料 307

一、虾油 307

二、虾酱 307

三、虾头调味料 308

四、新型虾味调味基料及其生产工艺 310

第三节 蚝油 313

一、传统加工法 313

二、酶解法 314

第四节 抽提型天然海鲜调味料 315

一、一般生产工艺 316

二、主要鱼贝肉抽提物的生产 317

第五节 水产品水解动物蛋白（水产HAP） 317

一、酸解型水产HAP 318

二、酶解型水产HAP 318

第六节 反应型水产调味料 319

主要参考文献 320

第十五章 海洋功能性食品 321

第一节 鲨鱼软骨素 326

第二节n一3多不饱和脂肪酸 329

一、鱼油的提取与精制 329

二、鱼油的酯化 330

三、EPA与DHA的浓缩 330

四、高纯EPA与DHA的制备技术 331

五、新型鱼油的制备及活性 331

第三节 螺旋藻保健食品 337

一、螺旋藻的发现与安全性 337

二、螺旋藻的营养成分 338

三、螺旋藻保健食品的开发 339

第四节 海参 342

一、海参胶原蛋白及活性肽 343

二、海参多糖 343

三、海参皂苷 344

主要参考文献 348

第十六章 水产食品质量控制 349

第一节 水产食品原料的卫生和安全性 349

一、致病菌 349

二、病毒 350

三、生物毒素 351

四、生物胺 352

五、寄生虫 353

六、化学物质 355

第二节HACCP在水产食品加工过程中的应用 357

一、HACCP的概念 357

二、HACCP在水产食品加工过程中的应用 360

第三节 水产食品的质量标准与检验 366

一、鱿鱼干（SC/T 3208——2001） 366

二、烤鱼片（SC/T 3302——2000） 367

三、鱼罐头（GB 14939——2005） 369

四、无公害食品 海带（NY5056——2001） 370

五、蚝油（GB/T 21999——2008） 371

六、干海参（SC/T 3206——2009） 372

七、干紫菜（GB/T 23597——2009） 374

主要参考文献 376

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