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第一节 我国水产食品原料 1

一、概述 1

二、各种常见水产原料 2

第二节 水产食品原料的特性 10

一、多样性 10

二、易腐性 11

三、渔获量不稳定性 11

四、原料成分多变性 11

第三节 水产食品加工现状与发展趋势 12

一、传统加工 12

二、现代加工 13

三、水产加工食品发展趋势 14

参考文献 15

第一篇 水产食品原料 19

第一章 水产食品原料的营养成分 19

第一节 鱼贝类的蛋白质 19

一、鱼贝类肌肉组织 19

二、鱼贝肉的蛋白质组成 20

三、鱼贝肉蛋白质的营养价值 21

第二节 鱼贝类的脂质 21

一、脂质成分的分类和结构 21

二、鱼贝类的脂质含量 22

三、脂质的组成及分布 23

二、鱼贝类的其他糖类 25

第三节 鱼贝类的糖类 25

一、鱼贝类的糖原 25

第四节 鱼贝类的提取物成分 26

一、含氮成分 27

二、非含氮成分 30

第五节 鱼贝类的维生素 31

一、脂溶性维生素 31

二、水溶性维生素 32

第六节 鱼贝类的无机质 34

一、肌肉 34

二、硬组织 34

参考文献 35

第二章 水产原料中的生物活性物质 37

第一节 活性肽 37

一、降血压肽 37

二、天然存在的活性肽 38

第二节 牛磺酸 38

一、牛磺酸的生理功能 39

二、牛磺酸在海洋生物中的分布及其应用 39

三、牛磺酸的制备 40

第三节 鲎试剂及其鲎素 41

一、鲎试剂 41

二、鲎素 42

一、EPA、DHA的生理活性 43

第四节 n-3多不饱和脂肪酸 43

二、EPA、DHA在鱼贝类的分布 44

三、EPA、DHA在食品上的应用 45

第五节 甲壳质及其衍生物 46

一、甲壳质的结构与化学性质 46

二、甲壳质的分布及其生理功能 46

三、甲壳素及其衍生物的生产及其用途 48

第六节 抗肿瘤活性物质 50

一、藻类 50

二、海绵动物 50

三、腔肠动物 51

四、软体及外肛动物 52

五、环形动物及原索动物 53

第七节 其他生理活性物质 54

一、抗炎症活性物质 54

二、抗心血管病活性物质 54

三、抗病毒、提高机体免疫力的生物多糖 55

参考文献 55

第三章 水产原料中的有毒物质 57

第一节 河豚毒素 57

一、河豚毒素的性质 58

二、河豚鱼毒素的提取分离与分析测定 58

三、河豚鱼毒素的检测 59

五、河豚毒素的毒性与微生物起源 60

四、高纯河豚毒素 60

六、河豚鱼中毒及处理 61

第二节 麻痹性贝毒 61

一、麻痹性贝类毒素的分离与提取 62

二、麻痹性贝毒的检测 63

三、麻痹性贝毒的起源与转移 63

第三节 西加毒素 64

一、西加鱼毒素的性质 64

二、西加鱼毒素的提取、分离与测定 65

三、西加鱼毒的起源与转移 66

第四节 腹泻性贝毒 66

一、腹泻性贝类毒素的性质 66

第五节 其他毒素 68

一、神经性贝毒 68

二、腹泻性贝类毒素的提取与测定 68

三、腹泻性贝类毒素的起源与转移 68

二、记忆丧失性贝类中毒 69

三、海洋肽类毒素 69

参考文献 70

第四章 鱼贝类的死后变化及鲜度保持 71

第一节 死后僵硬 71

一、初期生化变化 71

二、死后僵硬 72

三、僵硬复合体形成 74

二、细菌腐败 75

第二节 自溶与腐败 75

一、解僵和自溶 75

第三节 鱼贝类的鲜度评定 77

一、感官评定 77

二、微生物学方法 79

三、化学方法 79

四、物理方法 80

第四节 鱼贝类鲜度的保持方法 81

一、概述 81

二、低温保鲜 82

三、水产品冷藏链 91

参考文献 95

一、肌红蛋白、血红蛋白 96

第五章 鱼贝类的色、香、味 96

第一节 鱼贝类的色 96

二、类胡萝卜素 97

三、胆汁色素 98

四、血蓝蛋白 98

五、黑色素 99

六、眼色素 99

七、其他色素 99

第二节 鱼贝类的呈味 100

一、鱼类 100

二、甲壳类 100

三、贝类 101

第三节 鱼贝类的气味 102

四、其他水产品 102

一、新鲜鱼的气味 103

二、贮藏过程中的臭气 105

三、加热香气 105

四、其他水产品的气味成分 106

参考文献 107

第六章 鱼贝类的质构 108

第一节 食品质构的基本概念 108

一、食品质构的定义 108

二、食品质构的重要性 108

一、感官评定法 109

第二节 质构的评定方法 109

二、仪器测定法 111

第三节 鱼肉质构的特点及其影响因素 115

一、鱼肉质构的特点 115

二、鱼肉质构特性的影响因素 116

第四节 鱼品质构的测定方法 117

一、感官法 117

二、仪器测定法 118

第五节 贮藏加工过程中的质构变化 120

一、死后僵硬 120

二、冷却贮藏 121

三、冻结贮藏 123

四、加热 124

五、干燥 126

参考文献 127

第七章 海藻化学 128

第一节 海藻的一般成分 129

第二节 海藻生物多糖 132

一、红藻多糖 133

二、褐藻多糖 137

第三节 海藻提取物 141

一、游离氨基酸与结合氨基酸 141

三、绿藻多糖 141

二、海藻中的特殊氨基酸 142

三、海藻中核苷酸物质 143

四、海藻中有机碱 143

第四节 海藻中脂类物质 144

一、海藻脂肪酸组成 144

二、海藻极性脂质的组成 146

三、海藻中固醇类化合物 146

第五节 海藻色素 147

一、叶绿素 147

二、海藻中类胡萝卜素 149

三、海藻中的藻胆蛋白 150

一、海藻中无机元素 151

第六节 海藻中的其他成分 151

二、海藻中的维生素 152

三、海藻中萜类化合物 153

四、海藻中多酚类化合物 154

参考文献 154

第二篇 水产食品加工 159

第一章 水产冷冻食品 159

第一节 水产品冻结保藏的原理 159

一、冻结目的 159

二、冻结保藏的原理 159

第二节 水产冷冻食品的生产技术和冻结装置 164

一、水产冷冻食品概述 164

二、水产冷冻食品的加工工艺 166

三、冻结装置 171

第三节 常见产品加工工艺 178

一、冷冻海鳗片 178

二、冷冻熟制螯虾仁 179

三、冷冻熟制螯虾 181

四、冷冻鳝鱼片 182

五、冷冻鱿鱼块 183

六、冷冻翡翠贻贝 184

七、冷冻扇贝柱 185

八、冷冻白鲢鱼丸 186

九、冷冻虾肉丸 186

十、冷冻香酥虾饼 188

一、T-TT概念 189

第四节 水产冷冻食品的质量保持 189

二、T-TT计算 190

三、冷藏链与T-TT 192

参考文献 192

第二章 水产干制品 194

第一节 干制加工及保藏的原理 194

一、食品的品质与水分活度 194

二、通过干燥降低水分活度 196

一、日干与风干 199

二、热风干燥 199

第二节 水产品的干制方法 199

三、远红外干燥 200

四、冷冻干燥法 200

第三节 水产干制品加工技术 200

一、生干品 200

二、煮干品 200

三、盐干品 201

四、调味干制品 201

第四节 干制品的保藏与劣变 201

一、制品的吸湿 201

四、制品的虫害 203

参考文献 203

二、干制品的发霉 203

三、制品的“油烧” 203

第三章 水产腌熏制品 205

第一节 食盐腌制加工的原理 205

一、食盐保藏食品的原理 205

二、食盐的渗透与影响因素 206

第二节 腌制的方法 207

一、盐渍法 207

二、原料鱼的质量 208

一、物理变化 209

二、化学变化 209

第三节 腌制过程的质量变化 209

三、食盐的质量 209

三、微生物引起的变质 211

第四节 主要腌制品的加工 211

一、咸鱼制品 211

二、海蜇制品 212

三、鱼卵腌制品 212

四、发酵腌制品 213

第五节烟熏制品 214

一、熏制的加工原理 214

二、熏制方法 215

三、烟熏制品 216

参考文献 216

一、鱼糜（肉糊）的形成及其凝胶化 217

第一节 凝胶形成能 217

第四章 鱼糜制品 217

二、凝胶形成能的鱼种特异性 218

三、潜在凝胶形成能和表观凝胶形成能 219

四、鱼肉的化学组成和凝胶形成能 219

五、鱼的鲜度和凝胶形成能 223

第二节 冷冻鱼糜 223

一、鱼肉蛋白质的冷冻变性 224

二、冷冻鱼糜的生产工艺 224

第三节 鱼糜制品加工的基本原理 226

一、鱼糜制品的弹性 226

三、冷冻鱼糜的品质 226

二、肉的精制（漂洗） 227

三、蛋白质的溶解（擂溃） 228

四、加热条件（温度） 228

五、弹性增强剂 229

第四节 鱼糜制品的辅料及添加剂 229

一、淀粉 229

二、植物蛋白 230

三、油脂 230

四、蛋清 231

五、明胶 231

七、多磷酸盐 232

八、调味料 232

六、糖类 232

九、香辛料 233

第五节 鱼糜制品的主要品种及其生产工艺 233

一、鱼糜制品的基本生产工艺 233

二、各种鱼糜制品的加工工艺 234

第六节 水产模拟食品 236

第七节 鱼糜制品的质量评定 238

一、原料（冷冻鱼糜）必检项目 238

二、冷冻鱼糜选检项目 238

三、鱼糕试验 239

第八节 鱼糜制品生产新技术 240

一、焦耳加热 240

二、TG酶制剂 241

三、高压处理对鱼肉蛋白质物质的影响 242

参考文献 243

第五章 水产罐头食品 244

第一节 罐头食品生产的基本原理 244

一、微生物的耐热性 244

二、致死率与温度的关系 245

三、杀菌过程效率的确定 248

第二节 罐头容器 250

一、玻璃容器 251

二、金属罐容器 251

三、软罐容器 252

一、前处理 253

第三节 水产罐头的生产工艺 253

五、非镀锡罐 253

四、硬塑容器 253

二、加热杀菌 256

第四节 主要水产罐头制品 258

一、清蒸类罐头 258

二、茄汁类罐头 259

三、调味水产罐头 260

四、油浸类罐头 262

五、水产品软罐头 263

参考文献 264

一、淡干海带 266

第一节 海带加工食品 266

第六章 海藻加工食品 266

二、调味快餐海带丝 267

三、海带粉 267

四、海带全浆系列食品 268

五、海带挂面 268

六、海带面包 268

七、海带营养豆腐 268

八、海带保健茶 269

九、海荷茶 269

十、海带绿豆营养糊 270

十一、海带速溶茶 270

十四、海带调味料 271

十三、海带肉制品加工 271

十二、海带冰淇淋 271

十五、海带饮料 272

十六、复合海带饮料 272

十七、人造海蜇皮 273

十八、可食性食品包装膜 273

第二节 紫菜加工食品 273

一、淡干紫菜饼 274

二、烤紫菜 274

三、调味紫菜片 275

四、紫菜汁 275

五、紫菜酱 275

六、紫菜酱油 275

一、盐渍裙带菜 276

七、紫菜果冻 276

第三节 裙带菜加工食品 276

二、脱水裙带菜粒 277

三、调味裙带菜 278

四、裙带菜叶冷藏品 278

五、裙带菜梗食品 278

第四节 其他藻类加工食品 279

参考文献 279

第七章 水产调味料 280

第一节 鱼露 280

一、鱼露生产原理 280

三、鱼露产品质量标准 283

二、鱼露的生产工艺 283

一、虾油 285

第二节 虾类调味料 285

二、虾酱 286

三、虾头调味料 286

四、黑虾油 288

第三节 蚝油 289

一、传统加工法 290

二、酶解法 290

第四节 抽出型天然海鲜调味料 292

一、一般生产工艺 293

二、主要鱼贝类抽提物的生产 293

一、酸解型水产HAP 294

第五节 水产品水解动物蛋白（水产HAP） 294

二、酶解型HAP 295

参考文献 295

第八章 海洋功能性食品 297

第一节 鲨鱼软骨素 300

第二节 n-3多不饱和脂肪酸 302

一、鱼油的提取与精制 302

二、鱼油的酯化 303

三、EPA与DHA的浓缩 303

四、高纯EPA与DHA的制备技术 304

五、鱼油的药理作用 305

一、螺旋藻的发现与安全性 306

第三节 螺旋藻保健食品 306

二、营养成分 307

三、螺旋藻保健食品的开发 308

参考文献 311

第九章 水产食品质量控制 312

第一节 水产食品原料的卫生和安全性 312

一、致病菌 312

二、病毒 313

三、生物毒素 314

四、生物胺（组胺中毒） 314

五、寄生虫 314

七、腐败 316

六、化学物质 316

第二节 HACCP在水产食品加工过程中的应用 318

一、HACCP之概念 318

二、HACCP在水产食品加工过程中的应用 320

第三节 水产食品的质量标准与检验 327

一、冻虾仁 327

二、鱿鱼干 329

三、烤鱼片 330

四、鱼罐头 332

五、速食海带 333

六、蚝油 335

参考文献 336

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