西式糕点制作新技术精选 修订版PDF格式文档图书下载

目录 1

第一章 概述 1

一、西点的种类和特色 1

二、西点与西方人的饮食习俗 2

三、西点发展概况 4

（一）西点发展史简介 4

（二）现代西点的发展趋势 7

（一）面粉 11

一、西点常用原料 11

第二章 西式糕点制作的基本知识 11

（二）油脂 12

（三）糖 15

（四）蛋品 16

（五）乳品 18

（六）可可和巧克力 19

（七）水果和果仁 20

（八）添加剂 20

（一）设备 22

二、西点常用设备和用具 22

（二）用具 23

三、西点基本制作技术及原理 24

（一）西点基本工艺流程 24

（二）面团和浆料调制的基本理论 25

（三）配方平衡 27

（四）膨松技术 31

（五）乳化技术 34

（六）烘焙技术 36

（七）糖浆熬制技术 38

（八）西点装饰技术 40

第三章 西式蛋糕制作技术 44

一、海绵蛋糕 44

（一）特点与类型 44

（二）原料与配方 45

（三）制作方法 46

（四）制作原理 47

品种实例 48

普通海绵蛋糕 48

柠檬瑞士卷 49

海绵三明治 49

巧克力海绵蛋糕 50

巧克力瑞士卷 50

巧克力皇冠蛋糕 51

巧克力原木 51

海绵卷 51

海绵饼 52

橄榄蛋糕 52

丑角蛋糕 53

瑞士卷 53

水果海绵蛋糕 53

哈力克彩冠海绵蛋糕 53

奶油海绵蛋糕 55

乳化海绵蛋糕 55

戚风蛋糕 57

虎皮咖啡戚风卷 59

木轮围边戚风卷 60

二、油脂蛋糕 61

（一）特点与类型 61

（五）海绵蛋糕质量与分析 61

（二）原料与配方 62

（三）制作方法 63

（四）制作原理 65

品种实例 65

马德拉蛋糕 65

维多利亚三明治 66

热那亚蛋糕 66

杏仁蛋糕 67

巧克力蛋糕 68

切片蛋糕 69

姜粉蛋糕 69

咖啡核桃蛋糕 69

椰蓉蛋糕 70

天使蛋糕 70

（五）油脂蛋糕质量与分析 71

三、水果蛋糕 71

品种实例 72

轻型水果蛋糕 72

农舍蛋糕 73

切片樱桃蛋糕 73

朗姆葡萄蛋糕 73

水果蛋糕条 74

四、装饰大蛋糕 74

（一）托特伦的制作 75

（二）嘉托的制作 77

品种实例 78

黑森林大蛋糕 78

柠檬花篮嘉托 79

樱桃核桃嘉托 79

榛子嘉托 79

花环嘉托 79

双色条纹纸杯嘉托 80

多色纸杯嘉托 80

橙瓣长方嘉托 80

周末草莓嘉托 81

樱桃嘉托 81

五、分层蛋糕 81

巧克力柠檬分层蛋糕 82

巧克力分层蛋糕——裱花粘边型 82

巧克力分层蛋糕——包裹型 82

品种实例 82

薄荷分层蛋糕 83

六、彩条与彩格蛋糕 83

（一）彩条蛋糕 84

品种实例 84

三色蛋糕 84

哈力克三角 84

（二）彩格蛋糕 84

七、花色小蛋糕 85

（一）花色热那亚小蛋糕 85

品种实例 85

彩格蛋糕——双色四格 85

（二）花色海绵小蛋糕 86

（三）纸杯蛋糕 87

品种实例 88

果仁纸杯蛋糕 88

花式纸杯蛋糕 88

（二）模斯蛋糕制作 89

八、模斯蛋糕 89

（一）模斯制作 89

第四章 西式点心制作技术 91

一、甜酥点心 91

（一）原料 91

（二）基本配方 92

（三）制作方法 92

品种实例 94

果酱塔与果酱排 94

柠檬塔 95

蛋塔或吉士塔 95

维也纳塔 95

椰奇塔 96

葡萄富吉塔 96

菲斯特塔 96

约克公爵塔 96

奶油水果塔 97

奶酪塔 97

草莓杏仁塔 97

水果福兰与水果塔 98

水果排 98

苹果麦丽塔 99

柠檬麦丽福兰 99

福里吉百条 99

水果拉特金 100

水果条 100

（二）原料 101

（一）品种特点 101

二、起酥点心 101

（三）基本配方 102

（四）制作方法 103

品种实例 105

苹果起酥饺 105

伊克列斯饼 106

伏尔圈 106

维多利亚 107

红肠卷 108

起酥风车 108

起酥夹心条 109

起酥苹果排 109

奶油卷角 110

蝴蝶酥 110

快乐果园 111

金秋脱斯 111

哈文斯卷 112

哈文斯巴特 112

（一）原料与配方 113

三、巧克斯点心 113

（二）制作方法 114

品种实例 114

奶油泡夫 114

爱克兰 115

马蹄巧克斯 115

咖啡条 115

巧克斯棍 116

巧克力泡夫 116

水果泡夫 116

巧克斯小果 117

圣洪诺尔嘉托 117

四、化学膨松点心 118

（一）斯可包 118

品种实例 119

草莓苹果斯可饺 119

葡萄斯可圈 120

戴维斯可圈 120

柠檬斯可圈 120

苹果白雪包 121

樱桃果干包 121

（二）巴恩包 121

品种实例 122

方登圈 122

五、饼干 123

（一）概述 123

苹果草莓考文垂 123

果仁圈 123

（二）饼干面糊与面团的调制 124

品种实例 128

林森普尔 128

林森克力架 128

林森花式小饼干 129

马西麦丽椰蓉克朗奇 129

富吉桃仁克朗奇 129

巧克力桃仁洛加特饼干 130

洛加特小饼干 130

果仁克朗奇小饼干 130

洛加特饼干 130

公爵夫人曲奇 131

快乐饼干 131

心形维也纳 131

帕拉里圈 132

佛罗伦萨圈 132

花式曲奇饼干 133

意大利饼干 133

挪威圈 133

第五章 面包制作技术 134

一、面包分类 134

二、面包用原料 135

（一）基本原料 135

（二）辅助原料 136

三、面包生产方法 137

（一）一次法与快速法 138

（一）面包品质要求与问题 143

四、面包质量与分析 143

（二）二次法 143

（二）面包的老化 144

五、面包基本配方 144

（一）普通面包配方 144

（二）高成分面包配方 145

（三）面包配方调节 146

六、各类面包制作 147

（一）花式面包 147

椰香面包 148

十字面包 148

品种实例 148

墨西哥面包 149

酥皮（肉松）面包 149

菠萝面包 149

菠萝吉士包 150

酥粒水果包 150

纸杯面包 150

附：花式面包常用馅料 151

奶椰馅 151

肉松卷包 151

辫子包 151

芝麻馅 152

花生馅 152

奶酥馅 152

提子吉士馅 153

奶黄馅 153

水果馅 153

榨菜肉丝馅 154

咖喱肉馅 154

酥粒 155

墨西哥皮 155

菠萝皮 155

酥皮 156

泡夫皮 156

（二）土司面包 156

（三）调理面包与比萨饼 157

（四）多纳面包 161

苹果半圆多纳 162

柠檬多纳条 162

橘蜜花结 162

品种实例 162

水果多纳 162

吉士多纳条 162

（五）法式面包 163

（六）起酥型面包 163

品种实例 164

卷筒丹麦包 165

船形丹麦包 165

（七）保健面包 165

维多利亚丹麦包 165

风车丹麦包 165

椅垫丹麦包 165

全麦面包 166

燕麦面包 166

第六章西式糕点常用馅料与装饰料 167

一、常用馅料 167

（一）果酱与水果馅料 167

果酱馅料 167

水果馅料 168

（二）果仁糖馅料 168

马可路糊 168

福里吉百 169

椰蓉吉百 169

（三）蛋奶糊与冻类馅料 169

吉士馅料 170

柠檬冻馅料 171

奶酪馅料 171

点心膏 171

二、常用装饰料 172

（一）糖霜类装饰料 172

方登装饰料 172

富吉装饰料 173

皇家糖霜 173

洛加特果仁糖 174

糖皮 174

奶油膏 175

（二）膏类装饰料 175

新鲜奶油膏 177

模拟奶膏 177

蛋白膏 178

马西麦丽装饰料 179

（三）果冻 179

天然果冻 179

琼脂果冻 180

上光果冻 180

索引 181

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