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第一章 创新思维 1

第一节 创新思维的概念与特征 1

一、创新思维的概念 1

二、创新思维的特征 1

第二节 创新思维的类型与形式 2

一、创新思维的类型 2

二、创新思维的形式 3

第二章 快餐与中式快餐 15

第一节 快餐 15

一、快餐的概念与分类 15

二、现代快餐的特征 16

三、连锁快餐的运作方式 18

第二节 中式快餐 21

一、中式快餐发展概况 21

二、中式快餐发展的适度原则 22

三、中式快餐发展的多元化模式 24

第三章 产品与新产品开发 29

第一节 产品与新产品 29

一、产品与产品组合 29

二、产品生命周期 32

三、新产品类型 35

第二节 新产品开发 36

一、新产品开发的概念与意义 36

二、中式快餐产品研发的内容 38

三、新产品的开发方式 39

四、影响新产品开发成功的因素 39

第四章 中式快餐新产品开发架构 41

第一节 新产品开发架构模式 41

第二节 中式快餐产品研发人员 42

一、企业研发人才的价值与特征 42

二、中式快餐产品研发人员的专业素质 43

第三节 中式快餐产品研发试验室 44

一、试验室的特点 44

二、试验室设备用具 44

第五章 中式快餐新产品开发的技术路径 48

第一节 快餐产品选型 48

一、选型的原则 48

二、影响选型的因素 48

第二节 新产品开发中的变化思路 49

一、产品组成元素的变化 49

二、融合创新 51

三、季节轮换 52

第三节 产品系列化与产品改良 52

一、产品系列化 52

二、产品改良 54

第四节 产品的工业化改造与外协引进 56

一、中餐的工业化 56

二、中式快餐的工业化 59

三、外协引进 61

第五节 传统菜品的快餐技术转化 63

一、烹饪方法的简化与组合 64

二、快餐技术转化工艺设计要点 65

三、快餐转化实例 66

第六章 烹饪工艺在中式快餐新产品开发中的运用 73

第一节 中餐菜系和烹饪的特色 73

一、中餐菜系的特色 73

二、中餐烹饪的特色 75

三、传统菜系特色与新产品开发 76

第二节 中餐产品类型与制作 77

一、中餐产品的类型 77

二、中餐产品的制作 78

第三节 菜肴加工工艺与运用 79

一、凉菜加工 79

二、热菜加工 81

第四节 面点加工工艺与运用 86

一、面粉与面团的分类 86

二、面团调制基本原理与方法 87

第五节 调味技术及运用 94

一、风味的概念 94

二、调料 94

三、调味与味型 95

四、快餐调味控制 98

五、新调味料和新味型在新产品开发中的运用 101

第七章 食品科学在中式快餐新产品开发中的应用提示 104

第一节 食品化学理论的应用提示 104

一、火候即烹调的最适程度 104

二、烹调方法及油温选择 104

三、改善嫩度的方法 105

四、原料加工中色泽的变化 105

五、淀粉制品的糊化和老化 106

第二节 食品低温保藏与冷链流通的应用提示 106

一、食品的冷藏与冻藏 107

二、中央厨房的冷冻加工与速冻 107

三、冷链 108

四、新产品开发中的产品低温储存与运输要求 108

第三节 食品添加剂的应用提示 109

一、食品添加剂的概念和分类 109

二、餐饮业使用食品添加剂的注意事项 110

三、中式快餐新产品开发中食品添加剂的应用 112

第四节 食品卫生的应用提示 115

一、食品安全卫生 115

二、食品不安全因素的来源 116

三、餐饮操作卫生规范 117

四、餐饮操作卫生规范在新产品开发中的应用 119

第五节 食品营养的应用提示 119

一、中式快餐的营养优势 119

二、中式快餐营养设计基础 121

三、膳食指南与新产品开发 128

四、养生保健产品开发 130

第八章 中式快餐新产品开发流程 139

第一节 概述 139

第二节 新产品开发流程解读 140

一、市场调研 140

二、新产品构思阶段 143

三、新产品立项阶段 145

四、新产品试制阶段 145

五、新产品试销阶段 150

六、新产品投放市场阶段 150

第九章 中式快餐新产品的标准制定 153

第一节 标准与标准化 153

一、标准 153

二、标准化 157

第二节 中式快餐生产的标准化 159

一、中式快餐标准化的意义 160

二、中式快餐生产的标准化体系 160

第三节 中式快餐新产品工艺标准 164

一、中式快餐产品工艺标准的作用 164

二、中式快餐新产品工艺标准的内容 165

参考文献 168

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