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目录 1

第一章　餐厅服务概述 1

第一节 餐厅的概念及类型 1

第二节 餐厅服务的特点与发展趋势 4

第三节　餐厅在酒店中的地位与任务 8

第四节 餐厅的组织机构与部门职责 11

第五节　餐厅服务人员的素质要求 15

第二章　餐厅服务基本技能 29

第一节　端托 29

第二节　斟酒 32

第三节　摆台 36

第四节　餐巾折花 46

第五节 上菜 50

第六节　分菜 53

第七节　撤换餐具 57

第三章　中餐服务 62

第一节　零点服务 62

第二节 团体包餐服务 68

第三节 中餐宴会服务 70

第四节　送餐服务 83

第五节 自助餐服务 84

第四章　西餐服务 90

第一节　西餐服务概述 90

第二节 西餐餐具、酒具与用品 96

第三节　咖啡厅服务 101

第四节 西餐扒房服务 104

第五节 西餐宴会服务 107

第六节 酒吧服务 112

第一节　餐厅布置概述 118

第五章　餐厅布置 118

第二节 宴会厅的主题与布置 130

第六章　菜单设计 140

第一节 菜单的作用及种类 140

第二节 菜单的内容与形式 146

第三节 菜单设计 149

第七章　餐厅日常管理 156

第一节　餐厅服务质量管理 156

第二节 餐厅卫生管理 160

第三节　餐厅财产管理 163

第八章　服务质量管理 169

第一节　饭店服务质量观念 169

第二节　餐饮服务质量管理内容 172

第三节　餐饮服务质量管理分析 173

第四节　餐饮服务质量控制 175

第五节　餐饮服务质量的监督检查 178

第六节　正确处理宾客投诉 182

附：星级饭店评定有关餐饮服务质量的部分标准（摘录） 191

第九章　餐厅岗位实习指导 194

第一节　餐厅迎宾员 195

第二节 中餐厅值台员 200

第三节 中餐厅传菜员 207

第四节 西餐厅服务员 210

第五节 酒吧服务员 214

第六节　订餐员、送餐员 216

附：中西餐服务常用英语 220

附录：餐厅服务员国家职业标准 225

参考文献 229

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