食品安全常识 第3版PDF格式文档图书下载

上篇 食品的基本知识 2

1．“民以食为天”是谁说的 2

2．人体必需的营养素和食物成分有哪些 4

营养素 4

健康有益物质 5

3．食品营养素合适摄入量是多少 6

蛋白质 6

脂肪 7

碳水化合物 8

矿物质 8

维生素 10

水 14

膳食纤维 14

4．日常食物能提供什么样的营养物质 16

谷类及薯类 16

动物性食物／豆类 17

蔬菜、水果和菌藻类 17

纯能量食物 19

5．膳食是否合理关键在于平衡 19

满足身体对各种营养素的需要 19

合理搭配各种食物 20

科学地烹调食物 21

有合理的膳食制度和良好的饮食卫生习惯 21

食物应对人体无害 22

6．科学吃好，《中国居民膳食指南》是指导 22

7．怎样运用好膳食宝塔 25

膳食宝塔结构 25

膳食宝塔建议的各类食物摄入量 26

8．食品添加剂与我们的生活息息相关 29

什么是食品添加剂 29

食品添加剂的主要作用 30

食品添加剂催生了五颜六色的现代食品 31

中篇 食品可能存在的不安全因素 31

1．什么是食品安全 34

孔子的“五不食” 34

食品安全的定义 35

食品安全与食品质量／怎样正确看待食品安全问题 35

2．食品掺杂使假的常见手段 37

掺兑／混入 37

抽取／假冒 38

粉饰 39

3．添加剂喊冤：是人的过，不是我的错 39

违法添加非食品用化学物质 40

超范围使用／超限量使用 41

其他问题 42

4．食品污染的来源 43

内源性污染 43

外源性污染 44

5．食品污染有哪些危害 45

使食品腐败变质 46

引起食源性疾病 47

6．各类食品中可能存在的安全隐患 48

粮豆类食品 48

食用油 49

蔬菜水果 50

肉及肉制品 52

鱼类贝类食品 53

蛋及蛋制品 54

豆制类 55

奶及奶制品 56

冷饮食品 57

酱油和醋 59

7．食品烹调不当“烹”出的问题 61

加热烹调的两面性 61

防止食品加热产生危害的措施 63

8．什么是食物中毒 63

食物中毒有什么特点／食物中毒分哪几类 64

食物中毒与食源性疾病有什么区别 65

9．细菌性食物中毒的三个必需条件 66

食品被细菌或其毒素污染 66

食品贮藏不当使细菌滋生繁殖／食用前加工不当 67

10．细菌性食物中毒与易引起中毒的相关食品 68

沙门菌食物中毒 68

变形杆菌食物中毒 69

副溶血性弧菌食物中毒／致病性大肠杆菌食物中毒 69

肉毒梭状芽孢杆菌食物中毒 69

葡萄球菌肠毒素食物中毒 70

蜡样芽孢样菌食物中毒 70

椰毒假单胞杆菌食物中毒 71

耶尔森菌食物中毒／李斯特菌食物中毒 72

11．常见的化学性食物中毒 72

急性有机磷农药中毒／亚硝酸盐食物中毒 73

鼠药中毒 74

甲醇中毒 75

砷化物中毒 76

12．哪些植物性食品含有天然毒素 77

有毒蘑菇 77

四季豆／生豆浆 78

黄花菜 79

木薯 80

下篇 怎样防范食品安全风险 80

1．食品安全要从源头抓起 82

2．建立健全食品安全风险监测和评估制度 84

建立食品安全风险监测和评估制度的必要性 84

监测与评估缺一不可 85

3．超市怎样把好食品安全关 87

超市从业人员应身体健康和具有良好卫生习惯 87

食品采购应严把质量关 87

食品验收应卫生安全／食品应合理存储 88

食品现场制作应严防污染／食品销售应掌握相关信息 89

对问题食品应合理处置 89

4．选择餐馆就餐要“三看” 90

看餐馆有没有悬挂《餐饮服务许可证》 90

看餐馆服务的信誉等级高低 91

看餐馆是否超负荷运营 92

5．进餐馆：餐前讲卫生，点菜“六个一” 92

就餐前一定要洗手／注意察看餐具卫生 93

点菜做到“六个一” 93

6．防范家庭食品风险的“三大纪律、八项注意” 94

三大纪律／八项注意 95

7．把好三关，预防细菌性食物中毒 96

把好细菌污染关 96

把好细菌繁殖关／把好食前加热关 97

8．怎样挑选放心食品 98

要到持证的超市、商店等场所购买 98

要查看包装上信息是否明确／要观察有无交叉污染 99

要留意几种食品的证明或单据 99

要检查食品卫生质量 100

9．辨认食品“身份”，挑选安全食品 100

10．选购大米怎样鉴别新、陈、优、劣 102

辨别新米陈米 102

辨别米质优劣 103

11．如何选购面粉 104

看颜色 104

闻气味／捏水分／认品牌 105

12．如何挑选蔬菜 106

选择适当的市场／选择适时的蔬菜 106

选择外观正常的蔬菜 106

选择污染较轻的蔬菜 107

13．买肉要三当心 108

当心病死肉——认识病、死畜肉的特征 108

当心注水肉——验“水”方法有多种 108

当心瘦肉精——这种肉“瘦”得很特别 109

14．怎样判定禽肉宰前是活是死 110

健康禽肉与死禽肉主要有四点比较 110

烧鸡的鉴别 111

15．安全选购腌制肉食品要看三点 111

看包装及标签／看是否过度使用添加剂 112

看有无变质 113

16．买水产品要活、鲜、净 113

淡水鱼要买活的 113

鱼、虾、蟹要新鲜 114

不买污染的鱼 115

17．怎样鉴别禽蛋的新鲜度 115

看蛋壳 115

摸手感／听响声 116

用光照 117

18．怎样选购优质豆制品 117

豆制品选购原则 117

常见豆制品选购方法 118

19．鲜牛奶、奶粉和酸奶选购窍门 119

常温奶也要识别质量安全 119

怎样鉴定牛奶新不新鲜 120

注意真假奶粉鱼目混珠 120

选购酸奶五注意 122

20．抓住色香味，选购调味品 122

酱油 123

醋 124

味精 125

21．选购白酒“五看一闻” 125

22．家庭怎样合理保藏食品 126

低温保藏 127

加热保藏／脱水保藏／盐腌保藏 128

糖渍保藏／醋渍和酸发酵法保藏 129

附则 食品安全法律法规及维权常识 130

后记 146

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