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第一章 绪论 1

第一节 我国饼干工业的发展简史与市场动态 1

一、我国饼干工业发展简史 1

二、我国饼干市场发展动态 2

第二节 国际饼干工业的进展 3

一、花色品种多样化 3

二、原料供应专业化 4

三、机械设备联动化 5

四、经营管理科学化 6

第三节 饼干的分类与品种 6

一、按原料的配比分类 7

二、按成型方法与油糖用量的范围来分类 8

三、我国饼干的分类 8

第二章 原辅料 12

第一节 面粉 12

一、面粉的化学组成 12

二、面筋的形成 17

三、面粉等级标准及专用粉 20

四、饼干生产选择面粉时所要考虑的因素 22

第二节 糖 25

一、饼干生产中常用的糖 25

二、糖在饼干生产中的作用 26

三、糖的用量及使用前的处理 28

第三节 油脂 28

一、饼干生产中常用的油脂 28

二、饼干中油脂的作用 31

三、饼干用油脂的选择 32

四、油脂的预处理及使用时注意的事项 33

第四节 乳制品 34

一、乳制品的种类 34

二、乳制品在饼干生产中的作用 36

第五节 蛋制品 37

一、蛋制品的种类 37

一、化学疏松剂 39

二、蛋制品在饼干生产中的作用 39

第六节 疏松剂 39

二、生物疏松剂——酵母 41

第七节 面团改良剂 46

一、酥性面团改良剂 46

二、韧性面团改良剂 47

三、发酵面团改良剂 48

四、半发酵面团改良剂 48

第八节 淀粉 49

第九节 香精香料 49

第十节 色素 51

第十一节 果料 52

第三章 生产技术 54

第一节 各种饼干的生产工艺 54

一、酥性饼干的生产工艺 54

二、韧性饼干的生产工艺 55

三、苏打饼干（发酵饼干）生产工艺 56

四、半发酵饼干生产工艺 57

五、威化饼干生产工艺 59

六、蛋卷生产工艺 59

第二节 面团的调制 61

一、酥性面团的调制 62

二、韧性面团的调制 64

三、苏打饼干面团的调制和发酵 66

四、半发酵饼干面团的调制与发酵 70

第三节 面团的辊轧 72

一、辊轧的基本原理 72

二、韧性饼干的辊轧 74

三、苏打饼干的辊轧 75

第四节 饼干的成型 76

一、冲印成型 76

二、辊印成型 80

一、烘烤饼干的基本理论 81

三、辊切成型 81

第五节 饼干的烘烤 81

二、烘烤饼干的热量传递 86

三、饼干烘烤时炉温的选择 88

第六节 饼干的冷却 91

一、冷却时水分的变化 91

二、冷却与形态的关系 92

三、冷却与裂缝的关系 92

第七节 饼干的包装 93

第四章 饼干加工机械 94

第一节 面粉吹泡-稠度粉质仪 94

一、吹泡仪的发展 95

二、吹泡仪的使用情况 95

第二节 调粉机 96

一、调粉机的分类 96

二、调粉机的主要零部件 97

一、卧式辊轧机 98

第三节 辊轧机械与设备 98

二、立式辊轧机 101

三、连续卧式辊轧机 101

第四节 成型设备 104

一、冲压成型机 104

二、辊印成型机 110

三、挤压成型机 116

四、辊切成型机 116

第五节 烘烤设备 118

一、烤炉加热器 118

二、烤炉结构 122

第六节 饼干生产成套设备简介 125

第五章 饼干的质量管理 127

第一节 概述 127

第二节 饼干的感官鉴定 128

一、影响饼干感官质量的因素 128

二、饼干感官鉴定的场合与方法 129

三、饼干质量感官鉴别 130

第三节 饼干的理化指标检验 132

一、饼干块数、包装饼干净含量和薄饼干厚度的测定 132

二、水分的测定 133

三、总酸的测定 133

四、碱的测定 135

五、脂肪含量的测定 136

第四节 饼干卫生指标检验 137

一、酸价、过氧化值的测定 137

二、总砷的测定 139

三、铅的测定 144

四、黄曲霉毒素B1的测定 147

五、菌落总数的测定 155

六、大肠杆菌的测定 158

七、霉菌的测定 161

第六章 配方 163

附 录 301

附录一 饼干通用技术条件（QB1253-91） 301

附录二 饼干试验方法（QB1254-91） 307

附录三 饼干 酥性饼干（QB1433.1-92） 310

附录四 饼干 韧性饼干（QB1433.2-92） 311

附录五 饼干 发酵饼干（QB1433.3-92） 313

附录六 饼干 薄脆饼干（QB1433.4-92） 314

附录七 饼干 曲奇饼干（QB1433.5-92） 316

附录八 饼干 夹心饼干（QB1433.6-92） 318

附录九 饼干 威化饼干（QB1433.7-92） 319

附录十 饼干 蛋圆饼干（QB1433.8-92） 320

附录十一 饼干 蛋卷（QB1433.9-92） 322

附录十二 饼干 粘花饼干（QB1433.10-92） 323

附录十三 饼干 水泡饼干（QB1433.11-92） 324

附录十四 大肠杆菌最可能数（MPN）检索表 326

主要参考文献 328

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