凉菜烹调技法 熏卤酱腊炝拌PDF格式文档图书下载

一、熏 1

(一)工艺流程 1

1、生熏 1

(1)选料 2

(2)加工整理 2

(3)腌制 3

(4)熏制 3

(5)成品 4

2、熟熏 4

(1)选料 4

(4)熟制 5

(3)腌制 5

(2)加工整理 5

(5)熏制 6

(6)成品 6

(二)操作要点 6

(三)实例 8

1.熏鸡 8

2.熏大排 10

3.熏山兔 12

4.熏马哈鱼 14

5.夹肉豆腐卷 16

(1)选料 18

(2)加工整理 18

(一)工艺流程 18

二、卤 18

(3)腌制 19

(4)初步热处理 19

(5)调制卤汁 20

(6)煮制 22

(7)原汁浸渍 22

(二)操作要点 22

(三)实例 24

1.卤鸡心 24

2.卤香菇 26

3.卤水豆腐 28

4.素鸡豆腐 30

5.盐水凤眼肝 32

三、酱 34

(一)工艺流程 34

(1)选料 34

(2)初步加工 34

(3)腌制 35

(4)调制酱汤 36

(5)焯制 38

(6)煮制 39

(二)操作要点 39

(三)实例 40

1.酱全鸡 40

2.酱鸡胗 42

3.酱肘花 44

4.酱猪蹄 46

5.五香酱牛肉 48

四、腊 50

(一)工艺流程 50

1.以风干为辅的腊制品 51

(1)选料 51

(2)改刀 51

(3)腌制 51

(4)风干 51

(2)改刀 52

(5)烟熏 52

(4)风干 52

(3)腌制 52

(1)选料 52

2.以烟熏为辅的腊制品 52

(5)熟制 52

(二)操作要点 53

(三)实例 54

1.干肠 54

2.粉肠 56

3.小肚 58

4.罗汉肚 60

5.叉烧里脊 62

五、炝 64

(一)工艺流程 64

(1)选料 64

(3)初步热处理 65

(2)改刀 65

(4)投凉 66

(5)调味 66

(6)炝制 66

(二)操作要点 66

(三)实例 68

1.炝三鲜 68

2.炝三花 70

3.双花炝海蜇 72

4.乌鱼花炝菠菜 74

5.花生米炝鸡胗 76

(3)初步热处理 78

(2)改刀 78

1)选料 78

(一)工艺流程 78

六、拌 78

(4)调味 79

(5)成品 81

(二)操作要点 81

(三)实例 82

1.拌生鱼 82

2.鸡丝掐菜 84

3.凤羽椒丝 86

4.炒肉拉皮 88

5.五彩土豆丝 90

后记 92

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