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第一章　凉菜烹制基础知识 1

一、凉菜的特点及制作要求 1

二、凉菜烹制方法 2

三、制作凉菜的卤汁的调制方法 5

四、凉菜调味汁的调制方法 7

五、凉菜装盘要求及方法 9

第二章　凉菜制作 10

一、禽蛋类 10

鸡品种南味 10

白斩鸡 10

桂花鸡 11

杭州酱鸡 11

香糟鸡 12

花雕鸡 12

卤水香鸡 13

油淋白鸡 13

香卤烤鸡 14

棒棒鸡 14

卤鸡 15

太爷鸡 15

金钱鸡腿 16

油焖鸡腿 16

奶香烤鸡翅 17

蜜汁鸡翅 17

贵妃鸡翅 18

剁椒凤爪 18

香酥凤爪 18

红油凤爪 19

麻辣鸡条 19

樱桃鸡条 20

怪味鸡片 20

麻辣鸡片 21

金橘鸡片 21

软炸鸡条 22

酱汁鸡条 22

鸡丝洋粉 23

鸡丝拉皮 23

春笋拌鸡丝 24

金针菇拌鸡丝 24

银芽香菇拌鸡丝 24

凉拌鸡丝蜇头 25

鸡丝拌苋菜 25

松子拌熏鸡丝 26

高丽芝麻鸡方 26

酒醉鸡心 27

凉瓜拌鸡胗 27

盐水鸡胗 28

桂花鸡头 28

炸芝麻松花蛋 29

香卤鸡杂串 29

如意鸡卷 30

鸡品种北味 31

北京酱鸡 31

北京熏鸡 31

山东德州扒鸡 32

香酥鸡 32

香炸小笋鸡 33

油淋肥鸡 33

酸黄瓜鸡翅 34

蚝油凤爪 34

麻香鸡条 35

菠萝拌鸡片 35

红油桃仁鸡条 35

草莓鸡片 36

麻酱鸡块 36

黄瓜拌鸡丝 37

凉拌熏鸡丝洋粉 37

蜜汁芝麻鸡丝 38

鸡丝响铃 38

芝麻酱拌粉皮 39

炸菊花鸡胗 39

麻辣鸡肝 40

炸鸡杂串 40

鸡杂焖冬笋 41

拌盐水鸡杂 41

水晶鸡杂 42

叉烧鸡肝 42

炸芝麻鸡串 43

蒸三色蛋糕 43

鸡泥紫菜卷 44

炸果仁粒鸡排 44

炸杏仁鸡饼 45

鸭品种南味 46

苏州卤鸭 46

金陵盐水鸭 46

糟鸭 47

杭州酱鸭 47

烧卤鸭掌 48

芥末鸭掌 48

蜜汁鸭翅 49

香糟鸭条 49

白果炝鸭片 50

沙茶鸭片 50

拌鸭三丝 51

炸芝麻鸭心 51

盐水鸭肝 51

清炸鸭肝 52

卤水鸭胗 52

香菇冬笋拌鸭胗 53

卤水鸭杂 53

芦笋拌鸭舌 54

鸭品种北味 55

北京酱鸭 55

酱烧鸭 55

酱熏鸭 56

油淋白煮鸭 56

香糟卤水鸭 57

水晶鸭 57

芒果拌鸭片 58

凉拌鸭三丁 58

凉拌鸭什锦 59

香菇冬笋拌鸭掌 59

酱鸭杂 60

酱汁鸭头 60

咖喱鸭头 60

香辣鸭头 61

凉拌鸭肠 61

蛋皮鸭卷 62

二、畜肉类 63

猪肉品种南味 63

香糟肉 63

红油白肉 63

蜜汁叉烧肉 64

炸香酥肉方 64

南味叉烧肉 65

肴肉 65

风肉 66

熏肉 66

樱桃肉片 67

盐水猪肝 67

卤水猪肝 68

象眼猪肝 68

糟卤猪肝 69

八宝猪肚 69

凉拌肚丝 69

凉瓜拌肚片 70

杏仁小肚 70

卤水猪肺 71

夫妻肺片 71

蚝油肺片 72

果仁肺片 72

芝麻酱拌腰片 73

麻辣耳丝 73

芝麻里脊丝 74

麻香口条 74

麻辣猪心 75

卤水大肠 75

糟卤猪头 76

麻辣猪蹄 76

卤水蹄髈 77

卤水小白蹄 77

金钱小白蹄 78

猪肉品种北味 79

酱肘花 79

酱熏肉 79

杏干肉 80

炉肉 80

五仁高丽肉方 80

蜜汁叉烧肉 81

香酥肉 82

椒盐猪排 82

炸果仁里脊 83

酱猪肚 83

芥末肚丝 83

红油辣味肚丝 84

盐水猪肝 84

鱼鳃腰花 85

荔枝腰花 85

芥末腰花 85

麻辣猪脑 86

酱猪头肉 86

凉拌辣味猪耳 87

辣味猪口条 87

凉拌三丝口条 88

肉皮辣冻 88

酱猪蹄 89

香辣猪蹄 89

牛肉品种南味 90

香卤牛肉 90

沙茶牛肉 90

灯影牛肉 91

麻辣牛肉 91

香菇牛肉 92

虎皮牛肉 92

炸香辣牛肉 92

陈皮牛肉 93

凉拌麻辣百叶 93

盐水蹄筋 94

虾子牛蹄筋 94

红油牛杂碎 95

牛肉品种北味 96

五香酱牛肉 96

五香牛肉干 96

炸果仁牛肉 96

麻香牛肉丝 97

炸面包牛排 97

辣味五香酱牛头肉 98

五香酱牛百叶 98

蒜泥拌牛宝 99

五香酱牛杂碎 99

凉拌蒜泥散丹 100

酱五香牛口条 100

盐水辣味牛心 101

羊肉品种南味 102

麻辣羊肉 102

卤水羊肉 102

红油羊肉 103

香糟羊蹄 103

白煮羊蹄 103

羊肉品种北味 105

白水羊头 105

香葱凉拌羊头肉 105

白煮羊肉 105

蒜泥羊肉 106

酱五香羊杂碎 106

酱羊蹄 107

麻辣羊蹄 107

香菇拌羊杂 108

野味品种 109

酱狗肉 109

香糟狗肉 109

酱驴肉 110

蒜泥驴肉 110

黄瓜拌驴肉丝 111

红油拌驴肉 111

五香酱兔肉 112

凉拌红油兔片 112

盐水兔肉 113

芝麻兔排 113

香烤火鸡 114

炸芝麻火鸡排 114

盐水肥鹅 115

脆皮鸽子 115

炸香酥鹌鹑 116

五香鹌鹑 116

炸鹌鹑蛋串 116

酱鹿肉 117

凉拌鹿肉 117

东坡鹅掌 118

三、水产类 119

水产品种南味 119

鲜鱿拌西芹 119

红油墨鱼丝 119

拌三丝八爪鱼 120

五香鱼 120

蜜汁烤鲈鱼 121

油焖沙丁鱼 121

豆豉鲮鱼 122

麻辣凤尾鱼 122

凉拌五彩鱼丁 123

三色鱼丝拉皮 123

拌蟹黄鱼片 124

如意鱼卷 124

芥末三文鱼片 125

炸三文鱼排 125

虾子鱼条 126

虾子拌莼菜 126

油焖凤尾虾 126

水晶虾仁 127

凉拌海螺 127

香糟拌螺片 128

白灼海螺 128

佛手海蜇 128

糖醋蜇头 129

红油蛏子 129

水产品种北味 130

果粒拌蜇头 130

芥末鸡丝拌海蜇 130

老醋蜇头 130

辣味银鱼 131

五香鱼 131

水晶鱼 132

熏鲆鱼 132

生烤金钱鳗鱼 133

干贝鱼条 133

酱汁鱼块 134

姜丝鱼片 134

果仁鱼条 135

辣味鱼白 135

炝鳝鱼片 136

虾子拌三色鱼条 136

红油皮皮虾 136

糖醋皮皮虾 137

红油蒜泥拌鳝丝 137

蟹肉拌黄瓜 138

拌什锦鲜贝丁 138

脆皮蛏子 138

烤蛎黄 139

生煎河鳗块 139

蜜汁泥鳅 140

四、蔬菜类 141

凉拌虾仁西芹 141

八宝拌菠菜 141

芥末白菜墩 142

拌火腿双色菜花 142

糖醋辣白菜 142

海米菜花 143

凉拌肉丝空心菜 143

虾子菜花 143

桃仁苋菜 144

糖醋鸡毛菜 144

芥末娃娃菜 144

糖醋娃娃菜 145

凉拌三丁 145

凉拌五香银针 146

老虎菜 146

桂花江米藕 146

五丝黄瓜卷 147

果汁瓜条 147

凉拌松子苦瓜 148

凉拌西芹百合 148

姜丝扁豆 148

杞子凉瓜 149

五丝生菜卷 149

油焖春笋 149

蟹黄春笋 150

凉拌杏仁菠菜 150

炸香椿鱼 151

苦瓜百合 151

糖醋富贵白云豆 151

麻香佛手瓜 152

大丰收 152

养生富贵菜 153

凉拌三鲜 153

什锦玉米粒 153

凉拌茄泥 154

芝麻葱头圈 154

凉拌虾子菱白 155

蒜香芝麻海带 155

麻酱江豆 155

五仁什锦彩椒丁 156

凉拌龙眼马蹄 156

枸杞子百合凉瓜 156

彩椒沙拉 157

辣味白萝卜条 157

三色茭白 157

酸辣黄瓜条 158

五、野菜类 159

野韭菜拌熏干 159

蒜泥拌芥菜 159

果仁拌芥菜 159

姜丝拌莼菜 160

虾子拌莼菜 160

香菇冬笋拌贡菜 160

凉拌野菊花菜 161

凉拌榆树芽 161

玉米面拌榆钱 161

红油鸭舌草 162

芥末拌苦菜 162

凉拌冬笋马齿苋 162

粉丝拌野黄花菜 163

拌三样 163

凉拌桔梗 164

西芹拌槐花 164

松子拌槐树花 164

百合拌石耳 165

石耳拌芦笋 165

麻酱拌苦麻菜 165

松蘑拌凉瓜 166

拌荠菜百合 166

蕨菜拌豆芽 166

六、豆制品类 167

香椿拌豆腐 167

皮蛋豆腐 167

卤水豆腐 167

卤水花干 168

烤麸 168

什锦拌腐竹 169

虾子拌腐竹 169

炸烙炸盒 170

拌西芹豆腐干 170

油焖素什锦 170

炸素虾 171

卤水素火腿 171

素鸡腿 172

炸响铃 172

香糟煎豆腐 172

油焖糖醋面筋 173

凉拌素腰花 173

炸养生丸子 174

炸素春卷 174

炸素鸡排 175

拌麻辣三丁 175

烧素鹅 176

香菇烧素鸡 176

七、食用菌类 177

炸素鳝 177

炝三鲜 177

凉拌果仁银耳 178

凉拌金针菇 178

虾子炝双冬 178

软炸香菇 179

凉拌葱香木耳 179

拌三色银耳 180

脆皮黑铁木耳盒 180

蜜汁鲜蘑 180

凉拌鲜蘑荷兰豆 181

鲜蘑拌蚕豆 181

冬菇拌绿白菜花 181

凉拌四样 182

金针菇罗汉斋 182

八、水果类 183

金糕拌梨丝 183

水果沙拉 183

八宝酿苹果 183

酿什锦香梨 184

炸芝麻苹果圈 184

炸面包菠萝条 185

赛香瓜 185

桂花蜜枣 185

炸脆皮香蕉 186

水果菊花冻 186

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