馅类美食制作PDF格式文档图书下载

一、概述 1

二、制馅部分 4

（一）制馅基本知识 4

1．馅心对食品色香味形的作用 4

2．制作馅心与一般菜肴的区别 6

（二）馅心的种类及制法 7

1．咸馅品种及其制法 8

2．甜馅品种及其制法 11

三、制皮部分 14

（一）面团制作基本知识 14

1．制作面团的原料 14

2．面团的种类 14

（二）面团制作技法 16

1．面肥发酵面团 16

2．发酵粉膨松面团 21

3．冷水面团 22

4．开水面团 23

5．热水面团 24

6．温水面团 25

7．酥皮面团 26

8．水蛋面团 28

9．米粉团子 28

10．澄粉面团 30

11．杂粮面团 31

12．果蔬面团 32

（三）面皮加工方法 33

1．制作各种面团 33

2．制作面皮 35

3．各类面皮制作实例 37

四、成形部分 41

（一）成形前期的制作工艺和方法 41

1．搓条 41

2．下剂 41

3．制皮 42

（二）成形技法 43

1．包子 43

2．烧卖 43

3．馄饨 44

4．汤圆 44

5．春卷 44

6．粽子 44

五、成熟部分 45

（一）成熟基本知识 45

（二）熟制技法 46

1．蒸 46

2．煮 49

3．炸 51

4．煎 52

5．烙 53

6．贴 55

7．烤 56

六、馅类美食制作实例 58

（一）咸味馅类美食 58

1．蒸制品种 58

2．煮制品种 133

3．烙制品种 159

4．煎制品种 171

5．炸制品种 180

6．贴制品种 191

7．烤制品种 204

（二）甜味馅类美食 205

1．月饼 205

2．元宵（汤圆） 214

3．粽子 229

4．蒸制品种 233

5．烤制品种 240

6．炸制品种 242

7．煎烙品种 245

8．凉食品种 254

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