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第1章 西餐概论 1

一、西餐含义 2

二、西餐特点 2

三、西餐发展 4

四、我国西餐发展 8

五、西餐厨师任务 9

六、法国菜 9

七、意大利菜 12

八、美国菜 12

九、俄罗斯菜 13

十、英国菜 14

十一、其他欧洲菜肴 14

第2章 西餐食品原料 16

一、西餐食品原料分类 17

二、奶制品 17

三、鸡蛋 22

四、畜肉 23

五、家禽 24

六、水产品 26

七、野味动物 30

八、蔬菜 30

九、马铃薯和淀粉类原料 31

十、水果 35

十一、调味品 35

第3章 西餐烹调原理 39

一、食品原料选择 40

二、食品原料初加工 40

三、蔬菜的初加工 41

四、畜肉的初加工 41

五、水产品的初加工 41

六、禽类的初加工 42

七、食品原料切配 42

八、原料挂糊 43

九、西餐烹调方法 44

十、烹调热能选择 49

第4章 西餐设备与工具 55

一、西餐设备概述 55

二、西餐烹调设备 56

三、西餐加工机械 60

四、西厨房储存设备 62

五、西餐生产工具 64

六、原料测量用具 67

七、西点制作用具 68

八、西厨房设备选购 68

九、西餐设备保养 71

第5章 西厨房设计与布局 75

一、西厨房设计和布局概述 76

二、西厨房设计与布局筹划 76

三、厨房管理人员的参与筹划 77

四、科学的厨房设计与布局 77

五、西厨房选址 78

六、西厨房面积 79

七、西厨房高度 80

八、地面、墙壁和天花板 81

九、通风、照明和温度 81

十、预防和控制噪音 82

十一、冷热水和排水系统 82

十二、西厨房整体布局 83

十三、各部门布局 83

十四、设备的布局 87

十五、菜肴制作流程 89

十六、西厨房的人机工程学 90

第6章 西厨房组织 94

一、西厨房组织概述 95

二、西厨房组织特点 96

三、西厨房组织分工 96

四、西厨房基本工作 97

五、科学的西厨房组织 97

六、西厨房组织的发展 97

七、西厨房组织结构 98

八、西厨房组织原则 102

九、西厨房岗位设置 103

十、西厨房岗位责任制 104

十一、总厨师长岗位职责 105

十二、厨师长岗位职责 109

十三、厨师岗位职责 110

十四、岗位职责编写 111

第7章 开胃菜制作 113

一、开胃菜概述 113

二、开胃菜种类 114

三、开那批制作 118

四、鸡尾开胃菜制作 123

五、迪普开胃菜制作 125

六、鱼子酱开胃菜制作 126

七、肝批类开胃菜制作 127

八、沙拉开胃菜制作 128

九、开胃汤制作 128

十、其他开胃菜制作案例 128

第8章 沙拉制作 134

一、沙拉概述 135

二、沙拉组成 135

三、沙拉种类 136

四、沙拉质量标准 140

五、绿叶蔬菜沙拉制作 141

六、普通蔬菜沙拉制作 142

七、组合式沙拉制作 144

八、熟食原料沙拉制作 148

九、水果沙拉制作 150

十、胶冻沙拉制作 151

十一、沙拉酱概述 152

十二、法国沙拉酱 153

十三、马乃司沙拉酱 156

十四、熟制的沙拉酱 158

第9章 三明治制作 159

一、三明治概述 159

二、三明治面包 160

三、三明治调味酱 161

四、三明治夹层食物 162

五、三明治装饰品 163

六、三明治种类 164

七、三明治制作 165

八、三明治制作案例 166

第10章 蔬菜、鸡蛋和淀粉类菜肴制作 171

一、蔬菜烹调概述 172

二、蔬菜烹调原则 173

三、蔬菜烹调方法 173

四、蔬菜制作案例 175

五、马铃薯烹调 178

六、马铃薯菜肴案例 179

七、谷物和豆类烹调 182

八、谷物和豆类菜肴案例 183

九、意大利面条烹调 186

十、意大利面条烹调案例 187

十一、鸡蛋烹调 190

十二、鸡蛋菜肴案例 192

第11章 水产品菜肴制作 196

一、鱼的初加工和形状 196

二、鱼的脂肪与烹调 198

三、软体水产品初加工 198

四、甲壳水产品初加工 200

五、水产品的烹调方法 202

六、水产品菜肴案例 205

第12章 畜肉菜肴制作 214

一、畜肉成分与结构 214

二、畜肉储存与烹调 215

三、畜肉部位与烹调 216

四、畜肉烹调原理 218

五、畜肉成熟度测试 219

六、畜肉烹调方法 220

七、畜肉菜肴案例 225

第13章 家禽菜肴制作 232

一、禽肉的组成和结构 233

二、饲养年龄、部位与嫩度 233

三、家禽的形状与质量 233

四、家禽的储存 234

五、家禽捆绑技术 234

六、家禽切割原理 234

七、家禽烹调原理 235

八、禽肉的成熟度 235

九、家禽菜肴烹调方法 236

十、家禽菜肴案例 239

第14章 汤和少司制作 246

一、原汤含义与用途 247

二、原汤种类与特点 248

三、原汤制作方法 249

四、汤的含义与作用 251

五、汤的种类和特点 252

六、汤的制作原理 254

七、汤的制作案例 254

八、少司的含义 260

九、少司的组成 260

十、少司的作用 262

十一、少司的种类 262

十二、少司制作方法 264

第15章 甜点制作 273

一、甜点的含义作用 273

二、甜点种类和特点 274

三、蛋糕制作方法 281

四、蛋糕制作案例 285

五、茶点制作方法 286

六、茶点制作案例 288

七、排制作方法 290

八、排的制作案例 291

九、布丁制作案例 293

十、冰冻点心制作案例 294

第16章 面包制作 296

一、面包的概述 296

二、面包的发展 297

三、面包的文化 297

四、面包种类与特点 298

五、面包的原料 302

六、面包制作原理 305

七、酵母面包制作 305

八、酵母面包案例 308

九、快速面包制作 311

十、快速面包案例 313

第17章 西餐菜单制作 315

一、菜单的概述 315

二、菜单的作用 316

三、西餐菜单种类 316

四、西餐菜单筹划 327

五、西餐菜单定价 329

六、西餐菜单设计 334

第18章 西餐成本核算 338

一、西餐成本控制概述 338

二、西餐成本特点 340

三、西餐成本分类 340

四、西餐成本核算 343

五、成本控制内容 344

六、原料采购控制 348

七、食品验收控制 352

八、食品储存控制 354

九、原料发放控制 358

十、西餐生产控制 359

第19章 西餐卫生与安全 361

一、西餐卫生重要性 361

二、食品污染种类 362

三、预防污染措施 366

四、个人卫生管理 367

五、环境卫生管理 370

六、生产设备卫生 371

七、西餐生产安全 372

八、厨房防火 376

第20章 西餐服务 378

一、西餐服务概述 379

二、西餐厅种类 379

三、西餐服务组织 381

四、西餐服务种类 381

五、常用的西餐服务程序 385

六、咖啡厅服务 386

七、扒房服务 388

八、西餐厅经理岗位职责 391

九、领班岗位职责 392

十、服务员岗位职责 393

十一、迎宾员岗位职责 394

十二、西餐的礼节 395

十三、西餐常用的瓷器 399

十四、常用的玻璃器皿 400

十五、西餐常用的银器 401

第21章 餐厅烹调表演 403

一、西餐烹调表演概述 404

二、西餐烹调表演需求 405

三、西餐烹调表演种类 405

四、烹调表演设备和用具 406

五、西餐烹调表演调料 407

六、西餐烹调表演程序 408

七、西餐烹调表演标准 408

八、西餐烹调表演案例 409

九、西餐切配表演概述 414

十、西餐切配表演用具 414

十一、切配表演程序与标准 414

十二、西餐切配表演案例 416

第22章 西餐酒水 421

一、西餐酒种类 422

二、葡萄酒 423

三、啤酒 438

四、蒸馏酒 440

五、配制酒 448

六、鸡尾酒 453

七、西餐常用的茶 459

八、咖啡 460

九、软饮料 463

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