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第一章 荞麦 1

第一节 概述 1

一、甜荞和苦荞的特性及分布 1

二、荞麦的营养价值和保健功能 2

第二节 荞麦焙烤食品 4

一、荞麦面包 4

二、荞麦饼干 6

三、荞麦混合粉饼干 7

四、荞麦蛋糕 8

五、荞麦煎饼 9

六、威宁荞酥 9

七、云南荞饪 10

第三节 荞麦面制品 12

一、荞麦挂面 12

二、荞麦方便面 13

三、苦荞速食面 14

四、荞麦面条 16

五、荞麦搅团 16

六、荞麦面猫耳朵 17

七、荞面饸饹 17

八、荞麦面糊 18

九、扒糕 18

十、荞面灌肠 19

十一、朝鲜冷面 20

十二、烫面软饼 21

十三、荞麦蒸饺 21

第四节　荞麦饮料和发酵食品 22

一、苦荞麦茶 22

二、荞豆珍营养保健饮料 23

三、荞麦酸奶 25

四、荞麦醋 27

五、荞麦酒 28

第二章　燕麦 30

第一节　概述 30

一、燕麦的生育特性和分布 30

二、燕麦的营养成分和保健价值 30

第二节　燕麦焙烤食品 31

一、燕麦保健面包 31

二、燕麦玉米面包 33

三、燕麦葡萄干面包 34

四、燕麦纤维蛋糕 34

五、燕麦饼干 36

六、燕麦酥饼 37

七、燕麦葡萄干饼干 38

第三节　燕麦面制品 39

一、燕麦保健挂面 39

二、燕麦方便面 41

三、莜面山药鱼 41

四、莜面窝窝 42

五、莜面鱼鱼 43

六、冷冻莜面 44

第四节　燕麦饮料和发酵食品 45

一、燕麦营养乳 45

二、燕麦发酵乳 46

三、燕麦格瓦斯 47

四、发芽大豆燕麦乳 48

五、燕麦酒 49

第五节　燕麦米和燕麦片 51

一、即食燕麦米 51

二、即食燕麦片 52

第六节　其他燕麦食品 54

一、燕麦蛋白纤维复合食品 54

二、燕麦营养粉 55

三、即食燕麦粥 56

四、莜面茶 57

五、燕麦芽生产 58

第三章　大麦 60

第一节　概述 60

一、大麦的生物学特性 60

二、大麦的营养价值及保健价值 61

第二节　大麦焙烤类食品 63

一、大麦面包 63

二、大麦饼干 65

三、大麦蛋糕 66

第三节　大麦饮料及发酵食品 67

一、大麦茶饮料 67

二、大麦糖浆 68

三、黑大麦乳酸菌饮料 69

四、麦茶发酵清凉饮料 71

五、大麦啤酒 72

六、可乐啤 76

第四节　其他大麦食品 78

一、大麦麦绿素 78

二、大麦膨化粉 79

三、大麦营养芽原麦片 81

四、大麦片 82

五、双歧大麦速食粥 83

六、大麦膨化小食品 84

第四章　小米 86

第一节　概述 86

一、谷子的特性及分布 86

二、小米的营养价值和保健价值 87

第二节　小米焙烤食品 87

一、小米面包 87

二、小米、豆粉营养饼干 92

三、小米“香酥脆”曲奇饼干 93

四、小米黑芝麻香酥片 94

第三节　小米面制品 95

一、小米挂面 95

二、小米锅巴 97

三、小米薄酥脆 98

第四节　小米营养粥 99

一、方便营养米菜粥 99

二、小米绿豆速食粥 101

三、山珍小米速食粥 102

四、宫廷栗米茶羹 104

五、小米方便粥 105

六、五仁小米营养糊 106

第五节　小米饮料和发酵食品 107

一、小米、绿豆发酵乳 107

二、小米杏仁奶 109

三、小米营养冰激凌粉 111

四、小米陈醋 112

五、小米黄酒 113

第六节　其他小米食品 115

一、小米凉粉 115

二、橙汁小米糕 115

三、五香甜沫 116

第五章　高粱 118

第一节　概述 118

一、高粱的生物学特性及分布 118

二、高粱米的营养价值和保健价值 119

第二节　高粱饮料和发酵食品 119

一、苹果高粱保健醋饮料 119

二、高粱醋 123

三、糯高粱小麦混酿小曲白酒 127

四、高粱威士忌酒 130

第三节　高粱面制品 132

一、拌“猪肝” 132

二、高粱面饸饹 132

三、驴打滚 133

四、烩包皮面 133

第四节　其他高粱食品 134

一、无麦高粱面包 134

二、山珍风味高粱米方便粥 135

三、黏高粱米豆沙糕 137

四、酒糕（北京） 137

第六章　黑米 138

第一节　概述 138

一、黑米的特性及分布 138

二、黑米的营养价值和保健价值 139

第二节　黑米焙烤食品 139

一、新型酥皮黑米蛋糕 139

二、营养黑米饼干 141

三、黑米面包 142

四、黑米膨化果 143

第三节　黑米面制品 144

一、富锗黑米挂面 144

二、新型黑米速熟挂面 146

三、紫米面小枣窝头 147

第四节　黑米饮料及发酵食品 147

一、黑米乳酸菌饮料 147

二、黑米冰激凌 148

三、黑米芝麻糊 149

四、黑米啤酒 150

五、黑米保健稠酒 152

六、芦荟黑米酒 154

第五节　其他黑米食品 155

一、黑米八宝粥 155

二、黑米营养米粉 156

三、黑米方便饭 157

第七章　薏米 160

第一节　概述 160

一、薏苡的生物学特性及分布 160

二、薏米的营养价值和保健价值 160

第二节　薏米焙烤食品 162

一、薏米饼干 162

二、薏米点心饼干 163

三、薏米薄脆片 163

四、薏米、大麦、玉米膨化食品 164

第三节　薏米发酵食品 165

一、薏米黄酒 165

二、薏米保健酒 167

三、薏米发酵饮料 168

四、薏米双歧杆菌酸乳 170

五、薏米乳酸饮料 171

六、薏米花生乳酸饮料 172

七、发酵型薏米酸奶 174

八、薏米醋 176

第四节　薏米饮料 177

一、薏米饮料 177

二、海带薏米饮料 178

三、薏米姜茶 180

四、速溶薏米粉 182

第五节　薏米面制品 183

一、薏米大麦面条 183

二、薏米乳酸发酵保健挂面 184

三、薏米大麦粉 185

第八章　籽粒苋 187

第一节 概述 187

一、籽粒苋的生物学特性及分布 187

二、籽粒苋的营养价值和保健价值 187

第二节　籽粒苋食品 190

一、国外的苋食品简介 190

二、国内的苋食品简介 192

三、各种苋食品 192

第九章　青稞 196

第一节 概述 196

一、青稞的生物学特性及分布 196

二、青稞的营养价值和保健价值 197

第二节　青稞食品 199

一、青稞加工利用现状 199

二、青稞食品 200

第十章　糜子 217

第一节　概述 217

一、糜子的特性及分布 217

二、糜子米的营养价值和保健价值 218

第二节　糜子食品 220

一、糜米黄酒 220

二、凝乳型糜乐乳酸菌饮料 221

三、茶汤 222

四、炒米（蒙古族风味） 223

五、驴打滚（北京风味） 223

第十一章　豆类概述 225

第一节　食用豆类的生产 226

第二节　食用豆类的营养特点 226

一、蛋白质含量 226

二、碳水化合物 228

三、脂肪含量 228

四、维生素和矿质元素 229

五、抗营养性成分 229

第十二章　绿豆 230

第一节　概述 230

一、绿豆的生物学特性及分布 230

二、绿豆的营养价值和保健价值 230

第二节　传统绿豆制品 231

一、绿豆芽 231

二、绿豆淀粉 232

三、绿豆粉皮 235

四、绿豆糕 236

五、绿豆蒸糕 237

六、苏式绿豆糕 238

七、闽式绿豆糕 239

八、扬式水晶绿豆糕 240

九、绿豆凉粉 240

十、绿豆粉丝 241

第三节　新兴绿豆制品 244

一、绿豆酸奶 244

二、绿豆饮料 245

三、绿豆乳发酵饮料 247

四、绿豆营养粉 248

五、绿豆冰激凌 249

六、绿豆荞麦薏米营养保健粥 250

第四节　绿豆的综合利用 250

第十三章　豌豆 252

第一节　概述 252

一、豌豆的生物学特性及分布 252

二、豌豆的营养价值及药用价值 252

第二节　豌豆食品 253

一、青豌豆加工 254

二、豌豆加工 255

三、豌豆传统特色食品 258

第十四章　芸豆 262

第一节　概述 262

一、芸豆的生物学特性及分布 262

二、芸豆的营养价值及药用价值 262

第二节　芸豆食品 263

一、芸豆的速冻保鲜 263

二、罐装盐水红芸豆 263

三、芸豆天然色素 264

第十五章　红豆 266

第一节　概述 266

一、红豆的生物学特性及分布 266

二、红豆的营养价值及药用价值 266

第二节　红豆食品 267

一、红豆沙 267

二、蜜渍红豆 268

三、红豆奶 269

四、红豆粥 269

五、红豆枣茶 272

第十六章 黑豆 274

第一节　概述 274

一、黑豆的生物学特性及分布 274

二、黑豆的营养价值及保健价值 274

第二节　黑豆饮料及发酵食品 275

一、黑豆蛋白肽果汁复合饮料 275

二、凝固型黑豆酸奶 276

三、黑豆调质制品 276

四、酱油豆 278

五、黑豆酱油 278

第三节　其他黑豆食品 279

一、黑豆蛋白果冻 279

二、黑豆营养糊 280

三、速溶黑豆玉米粉 281

第十七章　扁豆 282

第一节　概述 282

一、扁豆的生物学特性及分布 282

二、扁豆的营养价值及保健价值 282

第二节　扁豆食品 284

一、速冻扁豆 284

二、泡扁豆 284

三、虾油扁豆 285

四、扁豆干 285

五、扁豆仁糕 285

第十八章　蚕豆 287

第一节 概述 287

一、蚕豆的生物学特性及分布 287

二、蚕豆的营养价值和保健价值 287

第二节　蚕豆食品 288

一、绍兴茴香豆与五香辣味豆 288

二、脆香椒盐豆 289

三、糖胡豆（糖蚕豆） 289

四、怪味胡豆（怪味蚕豆） 290

五、蚕豆淀粉 291

六、蚕豆豆奶 292

参考文献 293

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