肉制品加工技术PDF格式文档图书下载

第一章 肉用畜禽原料 1

第一节 肉用畜禽原料的选购 1

第二节 畜禽的收购、检验和运输 12

第二章 畜禽的屠宰、分割及检验 17

第一节 畜禽宰前的准备和管理 17

第二节 屠宰加工方法 18

第三节 宰后检验及处理 24

第四节 宰后变化 27

第五节 胴体的分割 32

第三章 肉的贮藏与保鲜 38

第一节 肉的腐败变质 38

第二节 肉的新鲜度检验 39

第三节 肉品保鲜方法 42

第四章 肉制品加工原理 50

第一节 肉制品加工用辅料 50

第二节 肉的腌制 63

第三节 肉的熏制 65

第四节 肉的干制 70

第五节 煮制 72

第五章 中式肉制品加工工艺 74

第一节 中式火腿生产工艺 74

第二节 中式香肠和灌肠 79

第三节 酱卤制品 83

第四节 烧烤制品 87

第五节 干肉制品 89

第六章 西式肉制品加工工艺 96

第一节 西式火腿 96

第二节 西式香肠生产工艺 102

第七章 肉类罐头加工工艺 109

第一节 肉类罐头的种类及生产原理 109

第二节 肉类罐头的一般加工工艺 109

第三节 肉罐头的加工 113

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