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绪论 1

一、生物化学与工业发酵 1

二、生物化学发展简史 5

第一章 氨基酸和蛋白质 7

第一节 氨基酸 7

一、氨基酸的结构和分类 7

二、氨基酸的理化性质 13

三、氨基酸的分离制备和分析鉴定 17

第二节 蛋白质 18

一、蛋白质的概念 19

二、蛋白质的化学组成 19

三、蛋白质的分类 19

四、蛋白质的分布和生物学意义 20

五、蛋白质的结构 21

六、蛋白质的性质 26

七、蛋白质的分离制备 28

第二章 酶 31

第一节 概述 31

一、酶的概念 31

二、酶的历史发展 33

第二节 酶催化作用的特点 35

一、酶与非生物催化剂的共性 35

二、酶作为生物催化剂的特点 36

第三节 酶的催化机制 37

一、酶与底物的结合 37

二、酶的作用机制 37

三、酶的结构与催化功能的关系 38

第四节 酶分子的组成与结构 38

一、单成分酶和双成分酶 38

二、酶分子的空间结构及活性中心 39

三、酶原和酶原激活 39

四、单体酶、寡聚酶、同工酶和变构酶 40

五、多酶复合体 41

第五节 酶促反应动力学 41

一、底物浓度对酶促反应速度的影响 41

二、酶浓度对反应速度的影响 44

三、pH对酶促反应速度的影响 44

四、温度对酶促反应速度的影响 44

五、抑制剂对酶促反应速度的影响 45

六、激活剂 45

第六节 酶的分离纯化与应用 47

一、酶的分离纯化 47

二、生物发酵工业等常见酶制剂简介 48

三、酶的应用 51

第三章 核酸 58

第一节 概述 58

一、核酸的重要性 58

二、核酸的研究 59

三、核酸的种类和化学组成 60

第二节 核酸的性质与测定 64

一、核酸的性质 64

二、核酸的紫外吸收性质 65

三、核酸的变性与复性、分子杂交 65

四、核酸的测定 66

第三节 核酸与核苷酸的制备 67

一、核酸的制备 67

二、核苷酸的制备 69

第四节 遗传 74

一、中心法则 74

二、DNA是遗传信息的携带者 75

三、RNA是遗传信息的传递者 75

四、遗传密码 75

第五节 核酸的生物合成 76

一、DNA的生物合成 76

二、RNA的生物合成 78

第四章 维生素与辅酶 82

第一节 概述 82

一、维生素的概念 82

二、维生素的命名 83

三、维生素的分类 83

第二节 水溶性维生素及有关辅酶 84

一、维生素B1和焦磷酸硫胺素（TPP） 84

二、维生素B2和FAD、FMN 84

三、维生素B5和辅酶Ⅰ、辅酶Ⅱ 85

四、维生素B6和磷酸吡哆醛、磷酸吡哆胺 86

五、维生素B3 86

六、生物素与羧化酶辅酶 87

七、叶酸与辅酶F 87

八、维生素B12及维生素B12辅酶 88

九、硫辛酸 88

十、维生素C 88

第三节 脂溶性维生素 89

一、维生素A 89

二、维生素D 90

三、维生素K 91

四、维生素E 91

第五章 糖与糖类发酵原料 94

第一节 重要的单糖 94

一、单糖的分子结构 95

二、单糖的分类 96

三、单糖的性质 98

第二节 重要的寡糖 103

一、二糖 104

二、三糖 108

三、寡糖的应用 108

第三节 自然界的多糖与糖类发酵原料 110

一、自然界的多糖 110

二、多糖的组成与分类 111

三、糖类发酵原料 112

第四节 淀粉与糖原 114

一、淀粉的组成与结构 114

二、淀粉的性质 116

三、糖原和糖原的降解 121

第五节 纤维素 122

一、纤维素的结构与性质 122

二、半纤维素 123

三、纤维素的应用 123

第六节 其他多糖 125

一、琼脂 125

二、果胶 125

三、魔芋胶 127

四、阿拉伯胶 127

五、黄原胶 127

六、氨基多糖 128

第六章 糖类分解代谢 132

第一节 多糖的酶促降解 132

一、淀粉的酶促降解 132

二、纤维素的生物降解及纤维素酶 134

三、果胶质降解酶类 134

第二节 葡萄糖的酵解（EMP途径） 135

第三节 EMP类型的发酵 141

一、乳酸发酵 141

二、酒精发酵 143

三、丁酸型发酵 144

第四节 葡萄糖的有氧分解 145

一、丙酮酸氧化脱羧 146

二、三羧酸循环（TCA循环） 147

三、糖的有氧EMP-TCA循环途径小结 153

第五节 乙醛酸循环支路 155

第六节 柠檬酸发酵 156

第七节 己糖单磷酸途径（HMP） 157

一、HMP的主要化学过程 157

二、HMP途径的生理意义 160

三、HMP类型的发酵 161

第八节 脱氧酮糖酸途径（ED途径）与细菌酒精发酵 163

一、ED途径 163

二、细菌酒精发酵 165

第九节 葡萄糖分解代谢途径的相互联系 165

第七章 能量的释放 168

第一节 生物氧化 168

一、生物氧化的概念 168

二、呼吸链 170

第二节 能量的产生和转移 171

第八章 脂类代谢 175

第一节 概述 175

一、脂类的定义 175

二、脂类的分类 175

三、脂类主要组成成分 178

四、脂类的主要生理功能 180

五、油脂的性质 181

第二节 脂类代谢 183

一、机体内脂肪的消化吸收 183

二、甘油的降解及转化 183

三、脂肪酸的β－氧化分解 184

四、乙醛酸循环 188

第九章 氨基酸代谢与氨基酸发酵 191

第一节 概述 192

第二节 氨基酸的分解代谢 192

第三节 氨基酸合成代谢 202

第四节 氨基酸发酵 203

第十章 微生物的代谢调节与发酵 208

第一节 概述 208

第二节 细胞结构对代谢途径的分隔控制 210

第三节 酶活性调节机理 211

第四节 代谢控制与发酵工业生产 214

一、代谢调控发酵 214

二、以代谢调控理论指导微生物的定向育种 215

三、改善细胞膜的通透性 216

第十一章 生物化学实验基本方法 219

第一节 基本实验操作 219

一、称量 219

二、滴定分析 220

三、标准溶液配制 220

第二节 常用实验仪器的使用 222

一、常用玻璃仪器的使用方法 222

二、称量仪器的使用方法 224

三、干燥箱 225

四、可见光（紫外）分光光度计 226

第十二章 生物化学基本实验技术 228

实验一 糖的颜色反应与还原反应 228

一、目的要求 228

二、试剂与器材 228

三、实验步骤 228

四、计算 229

五、思考题 229

实验二 淀粉α－化程度测定 229

一、目的要求 229

二、实验原理 229

三、试剂与器材 230

四、实验步骤 230

五、计算 230

六、注意事项 231

实验三 蛋白质的颜色反应 231

一、目的要求 231

二、实验原理 231

三、试剂与器材 232

四、实验步骤 233

五、思考题 234

实验四 蛋白质的沉淀反应 234

一、目的要求 234

二、实验原理 234

三、试剂与器材 235

四、实验步骤 236

实验五 蛋白质等电点的测定 237

一、目的要求 237

二、实验原理 237

三、试剂与器材 238

四、实验步骤 238

五、思考题 239

实验六 凯氏定氮法测定食品中的蛋白质 239

一、实验原理 239

二、试剂与器材 240

三、实验步骤 241

四、结果计算 242

五、注意事项 243

实验七 氨基酸的分离鉴定——纸上层析 243

一、目的要求 243

二、实验原理 243

三、试剂与器材 244

四、实验步骤 244

五、思考题 245

实验八 酪蛋白的制备 245

一、目的要求 245

二、实验原理 245

三、试剂与器材 245

四、实验步骤 246

五、思考题 246

实验九 发酵过程中谷氨酸含量的测定 246

一、目的要求 246

二、实验原理 246

三、试剂与器材 247

四、实验步骤 247

五、计算 248

六、思考题 249

实验十 酿造酱油中氨基酸态氮含量的测定 249

一、目的要求 249

二、实验原理 249

三、试剂与器材 249

四、实验步骤 249

五、注意事项 250

实验十一 酶的性质——酶的专一性 250

一、目的要求 250

二、实验原理 250

三、试剂与器材 251

四、实验步骤 251

五、思考题 252

实验十二 酶的激活剂和抑制剂 252

一、目的要求 252

二、实验原理 252

三、试剂与器材 252

四、实验步骤 252

实验十三 pH对酶活性的影响 253

一、目的要求 253

二、实验原理 253

三、试剂与器材 253

四、实验步骤 253

实验十四 温度对酶活性的影响 254

一、目的要求 254

二、实验原理 254

三、试剂与器材 254

四、实验步骤 255

实验十五 淀粉的酶解 255

一、目的要求 255

二、实验原理 255

三、水解程度的检测 256

四、试剂与器材 256

五、实验步骤 256

实验十六 小麦萌发前后淀粉酶活性的比较 257

一、目的要求 257

二、实验原理 257

三、试剂与器材 258

四、实验步骤 258

五、思考题 258

实验十七 α－淀粉酶活力的测定 259

一、目的要求 259

二、实验原理 259

三、试剂与器材 259

四、实验步骤 259

五、计算 260

六、说明 260

实验十八 维生素C的定量测定 260

一、目的要求 260

二、实验原理 261

三、试剂与器材 261

四、实验步骤 261

实验十九 酵母核糖核酸的水解及成分鉴定 262

一、目的要求 262

二、实验原理 262

三、试剂与器材 263

四、实验步骤 263

实验二十 酵母RNA的提取与检测 263

一、目的要求 263

二、实验原理 263

三、试剂与器材 264

四、实验步骤 264

五、结果计算 265

实验二十一 柠檬酸的提取 265

一、目的要求 265

二、实验原理 265

三、试剂与器材 266

四、实验步骤 266

五、实验结果 267

第十三章 实验相关知识 268

第一节 实验室规则与安全防护 268

一、实验室规则 268

二、实验室安全及防护知识 269

第二节 实验记录及实验报告 270

一、实验记录 270

二、实验报告 271

第三节 实验室常识 272

一、药品的安全使用原则 272

二、几种特殊试剂的存放 272

三、常用玻璃仪器 273

四、其他仪器 274

五、常用危险化学品标志 275

第四节 试剂的配制 278

一、配制试剂的原则 278

二、注意事项 278

三、溶液浓度的表示方法及其运算 279

四、实验试剂的保存 279

五、常用实验试剂的配制 279

综合测试题 283

生物化学综合测试题（一） 283

生物化学综合测试题（二） 284

生物化学综合测试题（一）答案 285

生物化学综合测试题（二）答案 286

各章思考与练习参考答案 288

参考文献 303

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