料理摆盘 超简明技法图解事典PDF格式文档图书下载

Part 01 重新定义饮食美学 7大名厨的摆盘哲学 11

从摆盘开始，来场华丽的料理视觉新体验！ 12

台菜料理不能忘本，兼顾香气口感与视觉呈现才是正道！&麟手创 邱清泽 14

摆盘的基本在“减法”西华饭店 日本料理 小马&和知军雄 16

善用空间经营，强化盘饰点心的主题性 新竹喜来登大饭店点心房&黄泛伟 18

摆盘的抽象，是从观察与模仿中找到灵感&简天才 20

摆盘与料理一样，需要的是耐心 山兰居×初衣食午&兰惟涵 22

魔术般的奇幻摆盘，起于大胆实验&Daniel Negreira 24

料理就是纯粹单纯的美学分享&Olivier JEAN 26

Part 02 巧手勾勒餐盘风景 食材运用6大技巧 28

切割 干煎鲍鱼 Hana錵铁板烧 简易刀工营造的切面痕迹 30

堆叠干贝佐鱼子酱 Hana錵铁板烧 不同食材堆叠，多层变化趣味 32

塑形 烟熏鲑鱼 Hana錵铁板烧 塑形改变食材造型 34

画盘 培根干贝佐炸姜丝 Hana錵铁板烧 酱汁多寡带出不同线条勾画 36

绑结 菠菜福袋 Hana錵铁板烧 利用绑结束袋，包裹住所有美味 38

食材作为食器及镶填 松露蒸蛋佐鹅肝与鱼子酱 Hana錵铁板烧 平易雅致的蛋壳装盛技巧 40

Part 03 食器应用：色彩、层次、造型、材质摆盘的4个关键字 42

食器选用 20件百搭食器介绍 44

色彩活 用配色元素 营造盘内氛围 54

色彩 炸岩石 色彩犷然的前卫巧思 54

色彩 味噌酒酿烤海鲡鱼 北投丽禧温泉酒店 雍翠庭 恪守配色平衡的色彩应用 55

色彩 生牛肉塔塔 台北国宾大饭店 黑白对比的极简摆盘设计 56

色彩 肉酱圆鳕鱼卷 北投丽禧温泉酒店 雍翠庭 沿续食材原色的自然色彩摆盘 56

色彩 香煎笋壳鱼 台北国宾大饭店 灰黑画布上的明快闪动 57

层次 高低深浅起伏 搭配料理呈现 58

层次 烟熏鲑鱼 台北国宾大饭店 简约大方的器中器设计 58

层次 香煎明虾 台北国宾大饭店 举轻若重的酱碟层次 59

层次 乌豆荫油半煎煮船钓鲈鱼佐鸡汁开阳娃娃菜 北投丽禧温泉酒店 雍翠庭 高低起落的圆满意味 60

层次 四小福 异材质组合，创造高低层次 61

造型 方圆造型差异 左右饮食心情 62

造型 台味蒜茸蒸大虾佐肉臊咸水意面 北投丽禧温泉酒店 雍翠庭 方便食用引人食欲 62

造型 烤面包 餐巾布衬底，黄黑显眼对比 63

造型 恰恰沙拉 台北国宾大饭店 圆面偏移巧呼应 64

造型 金钱炸虾饼佐台味鲑鱼卵黄瓜泡菜 北投丽禧温泉酒店 雍翠庭 古典优雅的简约印象 64

造型 台式经典佛跳墙 北投丽禧温泉酒店 雍翠庭 精致食器配搭高雅形象 65

材质 援引不同素材 变化摆盘形式 66

材质 综合饼干 绿意草皮，浸沐田园野餐时光 66

材质 福佬红糟鸡 北投丽禧温泉酒店 雍翠庭 古朴真挚的台式情境 67

材质 香煎鸭肝 台北国宾大饭店 粗犷与纯净，差异形象和谐并呈 68

材质 陈皮万丹红豆沙 北投丽禧温泉酒店 雍翠庭 食材做秀盘，传达深刻饮食美学 68

材质 蚕豆汤 台北国宾大饭店 多元素摆盘概念，餐巾布消弭锅具生硬感 69

Part 04 8大基本烹调 名家主厨的摆盘宝典 70

煎 73

嫩煎干贝 汤匙绘出写意自然 73

豆苗与豆仁交织的自然乐章 74

南乳鸡腿 麟手创色彩对比的配菜交响曲 77

清爽简约的主副食色彩风景 78

香煎马头鱼 青青餐厅与食材本身线条结合的摆盘方法 80

简单刀工带来活泼的视觉 81

季节时蔬衬香煎鸡肉呼应食材口感的几何层次交叠 83

大方食器中的对比印象 84

蒙古骰子牛 华洋手创配菜画盘带入色彩动感 87

堆叠方式创造整齐美感 88

海鱼胭脂虾与小卷 风流小馆排列式摆盘展示食材色彩趣味 91

构图平衡的交错间隔摆置 92

法式小羊排对切剖面的自然对称感 95

保留食材纹理造型的自然派风格 96

古早味香肠 千群台食文化料理刀工变化增添视觉与口感双重惊艳 99

差异材质衬出料理色彩变化 100

香煎和牛三明治 山兰居×初衣食午单纯焦点主题衬托食器丰富纹理 102

透明食器扭转食材沉重印象 103

板烧乌贼镶时蔬搭配西班牙腊肠与小辣椒微观的盘中风景，多元视角的盘饰设计 105

理性规则与明确节奏的交错振幅 106

干式熟成鸭胸 台北国宾大饭店大片木质纹理，快意田园风情 109

香煎石斑佐豌豆仁酱黑绿对比色彩鲜明，朴质食器感觉温暖 111

浓郁酱汁搭配深色系盘，展现画盘美感 112

秋季鹅肝鸡尾酒鸡尾酒杯盛装，突显料理时尚感 114

炒 117

炒海瓜子 青青餐厅小配饰堆叠出视觉焦点 117

盘面图案就是最佳摆饰 117

剁椒牛肉 开饭川食堂不同食器组合，区隔主食与配菜 118

盘面划分区域，多样配菜一盘搞定 119

菠萝咕咾肉 台北国宾大饭店 粤菜厅点线面的几何造型配搭，创造活泼意象 121

传统菜色变身派对小点心（finger food） 122

打抛猪肉 暹厨泰式料理清爽玻璃食器平衡劲辣重口味 124

不对称角度突显摆盘的动态感 125

松茸扒芥菜 台北国宾大饭店 粤菜厅长条食材搭配长盘，加强视觉线条感 126

弯月形食器与大面积叶面，营造轻松插画感 127

酥皮松露拿破仑 山兰居×初衣食午酥皮夹心堆叠，馅料美丽层次尽现 129

绑结包裹优雅风情，拿取方便不沾手 130

虎斑明虾意大利面同色系摆盘法，营造丰盛盘面视觉 133

豪迈气派的大碗装盘 134

墨鱼饭佐明虾突显食材主角，创造对角线美感 137

集中摆盘，拔高立体堆叠 138

橙汁排骨 千群台食文化料理不同餐具搭配，巧妙设置故事情境 141

高度层次装饰，勾勒立体风景 142

炸 145

五行美白菇 麟手创庭园造景般的食材堆砌布局 145

利用高低层次有无实虚营造空间对比 146

炸豆腐 青青餐厅留白中画龙点睛的小装点 148

酱汁线条引导视觉动线 149

炸薯条配起司酱 Rue216法式小酒馆适合炸物的圆碗配衬纸 151

特殊造型食器，简单营造视觉美感 152

大漠风沙无锡排 华洋手创狂放线条展现独特料理风格 154

圆盘之中的线条律动展现 155

炸牛肉 西华饭店KOUMA 日本料理 小马肉品纹路搭配食器粗犷风格 156

方正切块与圆形食器呈现对比趣味 157

月亮虾饼 暹厨泰式料理星状食材搭配盘饰强调出民族风情 158

半个月亮烘托黑亮圆盘，流露东方神秘情调 159

酸辣炸牡蛎 暹厨泰式料理金边镶蓝圆盘搭配花瓣状摆盘，突显奢华贵气 161

扇形占据白方盘，薄荷叶点缀添芬芳 162

大口霸王骨 开饭川食堂狭长造型深盘，呈现集中满盛感 165

创意配菜造型，马铃薯丁画龙点睛 165

芋泥香酥鸭 千群台食文化料理方形结构切割，食材食器相呼应 166

堆高增加容量，酱汁描绘增添色彩 167

酥炸北海岸地震鱼“科尔多瓦”风味食材与食器的概念联结 168

烤 171

烤香鱼 麟手创纸卷加印记，增添书卷气 171

简约大器的空间留白 172

樱桃烤鸭串 Rue216法式小酒馆善用剩余食材加入摆盘设置 175

加入底色变化的三角堆叠串烤摆置 176

风味串烧 崧宴日式创意轻食串烧堆高强调视觉 178

绿蕨装饰消解油腻气息 179

山椒风起司松阪豚肉黑黄对比跳显出亮眼差异 181

不对称扇形的摆放趣味 182

油封乳猪肋排佐番茄·紫苏衬松露大面积留白，集中摆盘现美感 184

巨型鲜虾衬坚果·“原味酱汁”黑粉衬白底，如诗如画的意境铺排 185

日式烤鲜鱼 崧宴日式创意轻食摆盘带入食器色彩，酱汁增加动感视觉 187

陶瓷搭配竹叶包裹趣味 188

雄虾明太子烧 崧宴日式创意轻食对角摆放呼应食器造型 189

创意焗烤 崧宴日式创意轻食红竹叶搭配小洋伞道具，营造日式情调 190

白色圆盘搭配翠绿玉羊齿，映衬料理主食 191

芥末籽烤春鸡干烤春鸡，四方配菜 192

红酒春鸡，盘面切割术 193

蔬菜杯子蛋糕 山兰居×初衣食午黑瓷盘衬底，生菜围出花团锦簇 195

零负担蔬菜杯子蛋糕上桌 196

烤味噌鱼 西华饭店KOUMA 日本料理 小马集中料理范围，底色彰显主食诱人鲜味 197

单纯食材的造型趣味变化 199

里奥哈红酒慢炖牛尾书卷造型餐盘，营造文质底蕴 200

炖煮 203

西班牙番茄冷汤色彩与构图的渐层堆叠 203

芦虾围绕点缀花朵意趣 204

XO酱泡面 麟手创鸡尾酒杯营造独特情境 207

泡面塑形，平价美食质感升级 207

主厨肉燕汤 麟手创画盘呼应菜色，营造故事情境 208

食材与食器之间的几何造型趣味 209

松露红酒炖羊膝主食直立摆放，兼顾方便性与注目度 211

按照食材味道的轻重摆盘 212

寿喜烧牛肉井 西华饭店KOUMA 日本料理 小马蛋沫衬出食器红底 215

食材与食器的和谐温度 215

西班牙瓦伦西亚风味炖饭冷冽不锈钢摆盘颠覆西班牙炖饭传统 216

鼎恩版本宫保鸡丁分子料理颠覆传统中菜印象 217

白灼嫩牛肉 台北国宾大饭店 粤菜厅方盘彩绘，趣味切割画面 219

细碎豌豆的盘面跃动 220

巴斯克炖鸡 风流小馆极简摆盘，衬托食器质感 223

黑红映衬东方禅意 223

起司海鲜炖饭 Rue216法式小酒馆高低起落的摆盘层次韵味 224

加入线条平衡摆盘的轻重比例 225

家传卤肉 千群台食文化料理透明沙拉碗清爽解油腻 227

竹叶如燕飞舞，香菜提升色泽与香气 228

蛤蜊味噌汁纯白食器激起汤品清爽联想 230

活用抽象纹理，注入摆盘时尚元素 231

二刀白肉 开饭川食堂三层次渐层堆叠，视觉效果大方清新 232

方便食用的单人分量 233

槟榔树心衬迷你红虾塔塔黑石与泡沫诠释火山意象 234

浓郁墨鱼炖饭佐嫩煎章鱼·西班牙ajada红椒粉滴管取代酱碟，摩登前卫新巧思 235

咖哩南瓜牛肉 暹厨泰式料理棕色圆盘突显南瓜咖哩鲜艳色泽 237

食材作为食器，妙用色彩相呼应 238

蒸 241

枸杞水沙虾 青青餐厅头尾相连花开团圆 241

虾头朝前食方于前 242

豆酥鳕鱼 开饭川食堂并置摆放，抢眼色彩相做伴 245

小面积的铺陈法 245

珍宝腊肉饭 华洋手创握寿司手法突显中式料理的精致感 247

食材塑形诉说浪漫故事 248

鲜虾薯泥球 Rue216法式小酒馆放射状排列的平衡美感 251

表现趣味意象的盘面情境设计 252

XO酱萝卜糕 台北国宾大饭店 粤菜厅小方块巧搭长方形盘，银芽衬底蛋丝吸睛 253

多种餐具巧搭配，食材分装迷你飨宴 255

芙蓉斑鱼片 千群台食文化料理装盛料理一口吃，宴客派对两相宜 256

特殊旋涡花盘，鱼片鲜嫩绽放 257

古法麒麟蒸红条 台北国宾大饭店 粤菜厅青笋红椒嵌卷青葱，开胃亮眼 258

荷叶包鱼摆饰，清香兼具 259

海胆蒸蛋佐黄柠柚白酒泡沫 风流小馆方圆造型突显东方美感 261

白酒泡沫小池中的满盈美味 262

冷盘 265

极海鲜手卷动态摆设勾起食欲的流动之河 265

水波盘面上的鱼虾乐游 266

八味鱼生 华洋手创食器造型营造独特生鱼片摆盘 268

妙用食器搭配，营造惊喜情境 269

隔墙有耳 华洋手创杯子变身透明罩，蕴含成语意境 271

凝聚倾倒瞬间的美丽画面 272

川椒皮蛋豆腐 开饭川食堂雪白豆腐映衬多彩放射配菜 274

解构料理成分，并置展示原味 275

扇贝明虾什锦豆仁冻派！鸡汤冻凝结食材原色，引导视觉焦点 277

缤纷色系衬黑底，强烈对比更吸睛 278

酸辣拌海鲜 暹厨泰式料理翠绿圆碗沁凉意 281

薄荷叶摆盘对比吸睛 281

章鱼薄片佐鲑鱼卵及柠檬油醋浪漫故事情境的花朵造型设计 283

纵列层次呼应食器纹理 284

烟熏鲑鱼佛卡夏三明治 山兰居×初衣食午巧手折出波浪感 287

木盘营造乡村风 287

干贝薄片松露蛋碎 风流小馆清澄花瓣绽放，晶白摆盘立显雅致 289

悠然错落的细部宁静氛围 290

鲍鱼薄造 崧宴日式创意轻食日本浅盘超雅致，鲍鱼堆高现清爽 291

鲑鱼卵井饭 西华饭店KOUMA 日本料理 小马圆弧造型木碗，掌控食器装盛比例 293

清酒杯当容器，金箔反射鱼卵色泽 294

黑麻风味鳕鱼肝均衡并列的易食摆盘法 296

利用食器造型突显置中食材 297

综合生鱼片 西华饭店KOUMA 日本料理 小马环形中空圆盘，呈现出安定与稳定感 299

细节的连续堆砌，纯粹洗练的和风原味 300

“马拉加”风味杏仁冷汤大面留白，冻结唯美气氛 302

点心 305

水果酸奶沙拉堆叠的缤纷水果塔 305

日式釉盘为底，紫绿色豆苗增色 306

莓果法式吐司 山兰居×初衣食午食材延伸视野，对角放大强烈个性 308

鲜红酱汁圈出可口甜点 309

番石榴起士慕斯 新竹喜来登大饭店 点心房软胶糖晶莹淋面，流淌出玫瑰色的浪漫气氛 311

画出摆盘界线，留白聚焦的盘饰点心 312

舒芙蕾蛋卷 Rue216法式小酒馆量大就是美的大量堆叠法 314

改变料理既定印象的摆盘法 315

草莓千层派酥 亚都丽致集团 点心房糖霜圈拉出高度，香草酱带出对比 316

对切改变体积，小盘里的大分量感 317

蓝莓马卡龙 亚都丽致集团 点心房置中摆放突出焦点，斜角堆衬饼干屑 319

蓝莓马卡龙与香草酱相呼应，黑白相衬超华丽 320

草莓甜点 风流小馆黑色背景映衬，多彩风景翩然起舞 322

食器纹样衬托缤纷气息 323

夏日莱姆凤梨 新竹喜来登大饭店 点心房透明底座营造主题情境 325

轻松上桌的夏日甜点 325

双泡芙 亚都丽致集团 点心房水果丁混搭超可爱粉红少女心 327

如画盘面，展现童心趣味 328

焦糖咖啡蛋糕 亚都丽致集团 点心房点点创意大秀波普风 330

跃动视线的色滴摆盘 331

咖啡手指马斯卡朋 新竹喜来登大饭店 点心房黑面巧搭金色，沉稳配色映奢华 333

保鲜膜妙用，画盘绘出浓淡层次 334

水果塔 亚都丽致集团 点心房动态飘逸的水果派对 337

透明玻璃盘巧搭浓艳果色 337

抹茶香蕉提拉米苏巧妙彩绘，创造插画风盘景 339

粗犷黑盘撒印酷感风格字体 340

摆盘大师的美味基地 341

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