本帮味道的秘密PDF格式文档图书下载
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- 作 者:周彤著
- 出 版 社:上海:学林出版社
- 出版年份:2015
- ISBN:9787548608240
- 标注页数:225 页
- PDF页数:234 页
图书介绍:本帮菜的味道就是老上海的味道,它是海派文化“味道上的活化石”,也是老上海人的“味道上的集体记忆”。这种“味道”既可以是一种地方文化的客观描述,也可以是具体地方风味的主观感受。本书从上海这座城市的历史渊源着手,用一种类似“训诂学”的考证推理手法,详细说明了本帮风味的发展脉络,以及每道菜具体的技法特征。书中的内容经过严肃的采访、认证、比较和推敲,并经由本帮菜大师李伯荣、任德峰、周元昌等人指正。
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图书介绍
本帮菜的渊源 2
光绪年间的荣顺馆 2
本帮菜中的“江湖派” 8
德兴馆的“功劳簿” 14
老正兴滥觞 21
同泰祥“亲民”也是“精明” 38
吴淞出了家合兴馆 43
功德林的“功德” 49
老大同的“家” 54
外一篇:不得不提的十六铺码头 61
本帮菜的秘密 66
腌笃鲜的生命力 66
肉丝黄豆汤——“小姐身子丫鬟命” 72
烂糊肉丝的“风骨” 78
生煸草头的小手筋 84
五香烤麸的过往今生 90
八宝辣酱的“腔调” 98
红烧鮰鱼的“嗲” 104
不得不说的红烧肉 110
扣三丝的那一“扣” 118
红烧圈子的“题外话” 126
虾籽大乌参的“文武”之道 132
糟钵头最“土海” 142
油爆虾的“刚”与“柔” 150
“海派”的八宝鸭 156
熏鱼的“秘密” 162
“奢侈”到“简单”的秃蟹黄油 170
“巴心巴肝”的青鱼秃肺 178
响油鳝糊的“噱头” 184
本帮菜的“腔调” 192
源于市井 192
雅俗嬗变 196
市肆之功 200
话说红烧 204
浓油赤酱的“酱” 209
“火候”是人与天的对话 213
“本帮”正义 217
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