美欧佳肴聚珍 你来掌厨做191道美欧菜肴PDF格式文档图书下载

第一节牛肉 1

一、各类牛肉在牛体上的分布 1

二、市售的牛肉品种 1

目录第一章美欧烹调常用主料 1

1．扶列米酿（2） 6．牛胁腹肉 3

2．精剔扶列米酿（2） 7．牛颈肉 3

3．无骨里脊（2） 8．牛肋骨肉 3

4． T型牛排（3） 9．牛胸肉 3

5．牛臀牛排 3

三、牛肉的最适烹调温度和烧烤温度 4

四、乳牛肉 4

第二节羊肉 6

第三节猪肉 7

一、各类猪肉在猪体上的分布 7

二、各类猪肉的特点及用途 7

2．猪肩肉（8） 6．猪后腿肉 9

3．猪腰肉（8） 7．猪跗 9

1．猪颊肉（7） 5．猪排骨肉 9

4．野餐猪肩肉（9） 8．猪油 10

第四节禽类 11

一、鸡 11

二、火鸡 11

三、鸭和鹅 12

第五节海鲜类 13

一、鱼 13

3．鲇鱼（13） 13．鲨鱼 16

1．欧洲鲈（13） 11．马哈鱼 16

2蓝鱼（13） 12．美洲河鲱 16

4．鳕鱼（15） 14．胡瓜鱼 17

5．鲽鱼（15） 15．新西兰鲷 17

6．比目鱼（15） 16．舌鳎 17

7．鲐鱼（15） 17．箭鱼 17

8．河鲈（15） 18．鲑鱼 17

9．鲳鱼（16） 19．金枪鱼 17

三、龙虾 18

二、虾 18

10．鲷鱼（16） 20．白鱼 18

四、蟹 19

1．蓝蟹（20） 4．雪蟹 20

3．沙蟹 20

2．红蟹（20） 5．王蟹 21

五、贝壳类 21

2．淡菜 21

1．蛤（21） 3．牡蛎 22

第六节蔬菜类 23

1．苜蓿（23） 9．卷心菜 24

2．洋蓟（23） 10．胡萝卜 25

3．天门冬笋（23） 11．芹菜和芹菜根 25

4．豆荚类（23） 12．菊苣和荷兰莴苣 25

5．豆芽（23） 13．玉米 25

6．红菜头（24） 14．黄瓜 26

7．花椰菜（24） 15．茄子 26

8．球芽甘蓝（24） 16．芥蓝 26

24．红薯 27

17．包心菜（26） 25．南瓜 28

20．洋葱（26） 28．芜菁甘蓝 29

21．欧洲防风（27） 29．西葫芦 29

22．辣椒（27） 30．西红柿 29

23．土豆（27） 31．芜菁 29

18．蘑菇（26） 26．萝卜 29

第七节通心粉类 29

19．奥克拉（26） 27．菠菜 29

一、通心粉的类型 30

3．管状通心粉 31

1．长条圆柱形通心粉（30） 4．帽状通心粉 32

2．长条扁形通心粉（31） 5．其他形状的通心粉 33

二、通心粉的烹煮和食用方法 33

第二章美欧烹调常用配料 37

第一节奶类 37

一、牛奶 37

2．低脂奶 37

1．重奶乳（38） 2．一半一半 38

二、奶乳 38

1．全脂奶（37） 3．炼乳和浓缩奶 38

三、酸奶乳 39

四、奶油牛奶 39

五、奶酪 39

（一）奶酪的分类 40

1．硬奶酪（40） 4．刮丝奶酪 40

2．软且带包衣的奶酪（40） 5．双乳奶酪 40

3．半软奶酪（40） 6．三乳奶酪 40

（二）市售的奶酪品种 41

7．蓝脉奶酪 41

1．切达奶酪（41） 10．葡罗福朗奶酪 43

9．斯第尔顿奶酪 43

2．白奶酪（41） 11．布莱奶酪 44

3．罗曼诺奶酪和瑞卡塔奶酪（42）12．巴马奶酪 44

4．菲塔奶酪（42） 13．若克扶特奶酪 44

5．革劳斯特奶酪（42） 14．爱克普罗吐尔奶酪 44

6．古茹叶尔奶酪（42） 15．莫泽瑞拉奶酪 44

六、酸奶 45

8．老鼠奶酪（43） 17．瑞士奶酪 45

7．莫斯卡朋奶酪（43） 16．奶乳奶酪 45

第二节油脂类 46

一、奶油和马加林 46

1．奶油（46） 2．马加林 46

二、植物油 46

三、猪油 47

第三节调味品 47

一、糖 47

二、蜂蜜 47

三、糖浆 48

四、醋 48

五、厨用酒 49

1．葡萄酒（49） 4．特奇拉 50

2．白兰地（49） 5．啤酒 50

3．威士忌 50

2．西红柿泥（51） 4．罐装西红柿 51

1．西红柿酱（51） 3．西红柿干 51

七、西红柿制品 51

六、酱油、辣酱油和盐 51

八、马奶斯 52

第四节香料类 52

19．贝索 59

7．莳萝（53） 26．大蒜 60

6．龙蒿（53） 25．姜黄 60

5．大料与五角大料（53） 24．姜 60

4．多香果（53） 23．奥瑞加诺 60

3．月桂树叶（52） 22．滇香薷 60

2．桂皮（52） 21．驴蹄草 60

1．丁香（52） 20．小茴香 60

8．茴香（54） 27．辣椒 61

9．迷迭香（54） 28．洋葱 63

10．百里香（55） 29．香葱 63

17．藏红花（58） 36．芹菜 64

16．香味薄荷（57） 35．芥末籽 64

15．薄荷（56） 34．胡荽 64

13．肉豆蔻（56） 32．荷兰芹 64

12．香芹（56） 31．胡椒 64

11．洋苏叶（56） 30．韭菜 64

14．小豆蔻（56） 33．西班牙荷兰芹 64

18．金盏花（58） 37．芝麻 65

第五节坚果类 65

3．榛子（66） 7．花生 66

4．松子 66

2．核桃（65） 6．马卡达米亚干果 66

1．胡桃（65） 5．杏仁 66

第六节稠化剂 67

1．面粉（67） 3．玉米面 67

2．玉米淀粉 67

第七节发剂 68

1．发粉（68） 3．酵母 68

2．苏打粉 68

第八节其他 69

1．大麦（69） 2．碎麦粒 69

第一节一般电器 70

第三章美欧烹调常用厨具 70

3．电动混和机 71

1．冰箱和冰柜（70） 4．电动食品加工机 71

2．电动混打机（70） 5．微波炉 73

第二节灶具 73

1．炉灶（73） 4．旋转烤箱 74

2．烤箱（73） 5．锅 74

3．烧烤炉（73） 6．烤盘及冷却网架 76

第三节其他 77

4．盛器（78） 10．铝纸、蜡纸和塑料密封纸 79

6．舀勺 79

5．切板（78） 11．厨用温度计 79

1．量具（77） 7．挤汁器 79

3．刮匙（78） 9．容器 79

2．切刮器具（78） 8．毛刷 79

第四章美欧习用的烹调方法 80

第一节焯法、煮法和蒸法 80

第二节煎法和炸法 81

第三节炖法和煲法 82

第四节旋转烤法、上热源烤法和上下热源烤法 83

第五节烧烤法和熏烤法 84

第六节不同肉类的烧烤时间和操作方法 86

一、鸡肉 86

二、猪肉 87

三、牛肉 87

四、海鲜 90

第五章美欧菜谱聚珍 92

第一节前食 92

7．鸡豆糊 96

1．贝肯裹香蕉（93） 8．炸豆泥 97

2．茹马奇（93） 9．填蘑菇 98

3．帕斯托莫泽瑞拉奶酪（94） 10．鱼子酱卷 99

4．西红柿和莫泽瑞拉奶酪（94） 11．魔鬼蛋 100

5．鸡尾香肠（95） 12．腌泡酸甜洋葱 101

6．小肉排饼（95） 13．菜蔬拼盘 101

第二节肉类菜 102

一、牛肉 102

22．烧烤牛排 108

14．全味牛肉（102） 23．墨西哥烤牛肉饭 108

15．烤牛胸肉（103） 24．法嘿塔 110

17．乳味乳牛排（105） 26．腌牛肉土豆泥饼 112

16．咖喱牛肉（104） 25．香草牛肉可巴伯 112

18．帕米疆乳牛排（106） 27．汉堡包 114

19．啤酒牛排（106） 28．墨西哥式牛肉黑豆卷饼 115

20．蘑菇烧牛排（107） 29．肉麦饼 116

21．博本牛排（107） 30．肉麦球 117

二、羊肉 119

32．香辣羊肉块（119） 35．美式西南风味烤羊腿 122

31．咖喱羊肉（119） 34．烤羊腿 122

33．地中海式烤乳羊（121） 36．菠菜羊肉卷 123

三、猪肉 124

43．猎人炖里脊 127

37．蜜香猪排（124）44．夏威夷式烤火腿 129

38．橙味烧烤猪排（124）45．菠萝熏火腿 129

39．烤猪排骨肉（125）46．脆皮火腿 130

40．葡萄牙式烧烤猪排骨（126）47．煎火腿排 131

41．芒果烧烤猪肉（126）48．烧烤香肠 131

42．葡萄牙式烤肉（127）49．绿花椰菜意大利香肠 132

第三节禽类菜 133

56．烤箱炸鸡 139

50．芒果鸡（133） 57．炸奶油鸡条 140

51．奶酪贝索烤鸡（134） 58．菠萝烧烤鸡 141

52．奶汁鸡（134） 59．感恩节火鸡 142

53．天门冬笋鸡（136） 60．火鸡辣豆奇利 146

54．甜葱鸡胸（137） 61．火鸡台彻其尼 147

55．芥末奶酪烤鸡块（137） 62．烤鹅 148

第四节海鲜菜 149

63．烧烤马哈鱼片（149） 71．炸芝麻河鲈 155

64．清煎马哈鱼排（149） 72．松杏香炸欧洲鲈 155

65．烧烤金枪鱼排（150） 73．烤比目鱼排 156

66．金枪鱼色拉三明治（151） 74．果仁脆皮大比目鱼 157

67．蜜汁鲨鱼排（152） 75．乳香大比目鱼 158

68．浇汁鲐鱼（153） 76．西红柿莳萝烤比目鱼 158

70．松香海水欧洲鲈（154） 78．烤鲑鱼片 159

69．法式煎鲽鱼（154） 77．白兰地五彩鲑鱼片 159

88．龙虾色拉 168

79．莎撒配胡瓜鱼（160）89．意大利式烤大虾 168

80．芥末鲇鱼片（161） 90．烤大虾 169

81．炸鲇鱼片（161） 91．香汁雪蟹 170

82．乳香鱼（162） 92．深炸软壳蟹 170

83．雪梨龙虾（163） 93急炒扇贝 172

84．新英格兰煮龙虾（164） 94．烧烤牡蛎 173

85．香葱烤龙虾（166） 95．乳汁贝 174

86．美国西南风味龙虾（166） 96．蟹肉色拉 174

87．缅因龙虾卷（167） 97．鱿鱼圈色拉 175

第五节蔬菜水果 177

98．玉米西葫芦奇利（177） 112．紫红卷心菜色拉 188

99．腌酸红菜头（177） 113．西红柿贝索色拉 188

100．法式炸蘑菇（178） 114．茄子色拉 189

101．清炒天门冬笋（179） 115．便宜农庄奶酪色拉 190

102．混烤蔬菜（180） 116．五彩豆色拉 191

103．意大利式蔬菜（181） 117．塞撒尔色拉 192

104．香饼菜包（182） 118．土豆色拉 193

105．咖喱花椰菜（182） 119．农庄奶酪葡萄色拉 194

106．茄子帕米疆（183） 120．香橙色拉 195

107．波士顿烤豆（183） 121．葡萄干花椰菜色拉 195

108．土豆泥（185） 122．烤苹果 196

109．奶酪烤土豆（186） 123．美味填梨 196

110．杏仁红薯（186） 124．蓝莓乳糕 197

111．苜蓿芽色拉（187） 125．洋桃烹水果 198

第六节通心粉及其他 198

126．烤奶酪玛可容尼（198） 128．意大利肉丸 199

127．奶酪玛可容尼（199） 129．朋尼－卡普利斯 201

130．牛肉填海螺壳（202） 140-1．比萨饼发面团 212

140．比萨饼和考棕 212

131．琳达的鸡肉填海螺壳（203） 140-2．奶酪比萨饼 213

132．帕斯托通心粉（204） 140-3．派帕若尼比萨饼 213

133．领结通心粉和意大利肉酱（205）140-4．青椒洋葱比萨饼 214

134．若提尼色拉（205） 140-5．夏威夷比萨饼 215

135．鸡丝通心粉色拉（207） 140-6．贝肯洋葱比萨饼 216

136．乐撒尼亚（208） 140-7．火腿考棕 217

137．烤奶酪三明治（209） 141．玉米面包 219

138．皮塔面包饼（210） 142．香橙大米饭 219

139．皮塔饼卷菲塔奶酪（211） 143．金橘 220

第七节汤类 221

154．大海螺浓汤 228

144．爱尔兰腌牛肉汤（221） 155．新英格兰蚌壳乳汤 229

145．苏格兰汤（222） 156．西班牙大麦汤 230

146．匈牙利羊肉汤（223） 157．西红柿麦粒汤 231

147．牛肉原汤（223） 158．夏威夷豆汤 232

148．虾汤（224） 159．香茄鸡豆汤 233

149．火腿小扁豆汤（224） 160．法式花椰菜汤 233

150．火鸡面条汤（225） 161．西红柿贝索汤 233

151．基本鸡汤（226） 162．法式洋葱汤 234

152．红菜头汤（227） 163．天门冬笋汤 235

153．奶螃蟹汤（227） 164．黄瓜汤 236

第八节酱、腌渍汁、色拉油类 237

166．意大利西红柿酱（238） 170．莎撒酱 241

165．辛狄的帕斯托酱（237） 169．南瓜酱 241

167．意大利式肉酱（239） 171．鸡肝马卡达米亚果酱 242

168．帕米疆酱（240） 172．薄荷酸奶酱 243

173．切达奶酪酱（243） 183．咖啡熏烤腌渍汁 247

174．谢扶瑞奶酪酱（243） 184．香草酱汁 247

182．蜜香腌渍汁 247

175．苹果奶油（244） 185．蓝奶酪肉排浇汁 248

176．茄泥酱（244） 186．葡萄酒浇汁 248

179．葡萄牙式腌渍汁（246） 189．香葱橙汁色拉油 249

178．美式西南风味腌渍汁（245） 188．塞撒尔色拉油 249

177．红酸果苹果填馅（245） 187．枫浆烧烤刷汁 249

180．芒果味腌渍汁（246） 190．蜂蜜色拉油 250

181．橙味腌渍汁（246） 191．蜂蜜柠檬色拉油 250

附录一：华氏度换算为摄氏度 251

附录二：茶匙、汤匙容量与毫升换算 251

附录三：杯容量与升换算 251

附录四：美欧容量单位与国际单位换算 251

附录五：美欧重量单位与国际单位换算 252

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