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第一章　粮食籽粒化学成分含量与分布 1

第一节　粮食籽粒结构 1

第二节　化学成分含量及分布 5

第二章　水分与矿物质 8

第一节 水分 8

第二节　矿物质 18

第三章　糖类 23

第一节　概说 23

第二节　单糖 25

第三节　低聚糖 48

第四节　多糖 54

第四章　脂类 74

第一节　概说 74

第二节　真脂 75

第三节　类脂 84

第四节　主要植物油概述 93

第五章　蛋白质与核酸 100

第一节　概说 100

第二节　氨基酸 104

第三节　蛋白质的化学结构 112

第四节　蛋白质的理化性质 122

第五节　蛋白质的分类 129

第六节　几种主要粮食中的蛋白质 132

第七节　核酸 139

第六章　维生素与激素 156

第一节　概说 156

第二节　维生素 158

第三节　激素 170

第一节　概说 176

第七章　酶 176

第二节　酶的命名与分类 180

第三节　酶的化学本质与结构 200

第四节　影响酶催化反应因素 204

第五节　辅酶、辅基和金属活化剂 214

第八章　代谢 232

第一节　合成代谢 232

第二节　分解代谢 244

第三节　生物氧化 284

第四节　粮食褐变 302

第五节　储粮品质变化 308

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