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第一章 肉禽蛋制品及水产制品 1

第一节 肉制品 1

一、酱卤制品 1

二、腌腊熏烤制品 6

三、灌制品 10

（一）灌肠 10

（二）香肠 16

（三）粉肠 20

四、干制品 21

（一）肉松 21

（二）肉干 22

五、骨制品及其他 24

第二节 禽、蛋制品 27

一、禽制品 27

二、蛋制品 34

第三节 水产制品 44

一、鱼制品及鱼副产品 44

二、虾、贝类制品 54

三、其他水产品 63

四、海藻类食品 69

第二章 豆制品及调味品 77

第一节 豆制品 77

一、大豆蛋白类 79

二、小麦蛋白和淀粉类 123

第二节 调味品 138

一、酱油 141

二、食醋 167

三、酱类 211

四、调味料 223

附录 乡镇小型酱油厂 232

第三章 果蔬制品 237

第一节 果蔬罐头 237

一、水果罐头 237

二、蔬菜罐头 246

第二节 蜜饯果脯 251

第三节 果蔬酱 261

一、水果酱 261

二、蔬菜酱 265

第四节 蔬菜的干制、腌制、酱制 267

第四章 糕点糖果 302

第一节 糕点 302

一、面包 302

二、饼干 309

三、蛋糕 321

四、糕饼糖酥类 329

第二节 糖果 340

一、硬糖 340

二、半软糖、软糖 344

三、夹心糖、巧克力糖 357

附录 怎样开办小型糕点厂 363

第五章 饮料、冷食品 365

第一节 无醇饮料 365

一、果蔬饮料 365

（一）天然果蔬汁 366

（二）以果蔬汁为原料的饮料 376

二、碳酸饮料 386

三、清凉保健饮料 399

（一）非发酵性清凉保健饮料 399

（二）发酵性清凉保健饮料 411

四、豆乳饮料 424

第二节 含醇饮料 433

一、黄酒 433

二、果酒与汽酒 454

（一）果酒 454

（二）汽酒 464

三、啤酒 477

第三节 冷食品 491

一、冰淇淋 492

二、雪糕、冰棍、冰点心 496

三、其他冷食品 499

附录一 怎样筹建小型饮料厂 504

附录二 怎样办乡镇小型黄酒厂 506

第六章 营养疗效食品 508

第一节 食用菌制品 509

第二节 魔芋制品 527

第三节 蜂产品、花粉制品 533

第四节 其他食品 542

第七章 食品添加剂 555

第一节 食品添加剂的制取 558

第二节 食品添加剂的应用 566

第三节 国内外新型食品添加剂 570

附录 577

附录一 部分常用法定计量单位名称、符号及换算关系 577

附录二 部分食品法规及食品质量、卫生标准 578

生活饮用水卫生标准 578

食品标签通用标准 583

水产品卫生管理办法 587

牡蛎（蚝、海蛎子）卫生标准 589

海胆酱 590

淀粉类制品卫生标准 594

粉丝质量标准 595

调味品卫生管理办法 596

酱油、食醋、酱类产品质量、卫生检验管理的规定 597

酱卫生标准 598

豆酱质量标准 599

面酱质量标准 601

酱油卫生标准 603

酱油质量标准 604

鱼露质量标准及检验方法 606

食醋卫生标准 608

食醋质量标准 609

糕点类食品卫生管理办法 611

糕点、饼干、面包卫生标准 612

裱花蛋糕卫生标准 614

蛋白糖 616

乳脂糖 618

麦乳精（含乳固体饮料）卫生管理办法 620

麦乳精（含乳固体饮料）卫生标准 621

汽水 623

豆奶饮料广州市企业标准 626

黄酒质量标准 627

11度、12度优级淡色啤酒 628

汽酒卫生标准 631

冷食品分类 633

冰淇淋 634

雪糕 637

冰棍 640

食用菌卫生管理办法 642

干食用菌卫生标准 643

鲜食用菌卫生标准 644

蘑菇罐头卫生标准 645

食品营养强化剂卫生管理办法 646

食品营养强化剂使用卫生标准（试行） 647

食品添加剂使用卫生标准 648

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