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第一章 酒精生产工艺与设备 1

第一节 概述 1

一、酒精的基本性质与用途 1

二、酒精的生产方法 2

三、酒精工业发展状况 5

第二节 酒精生产原料 6

一、酒精生产原料的种类及特性 6

二、淀粉质原料的预处理 13

第三节 淀粉质原料的蒸煮 15

一、蒸煮的目的 15

二、蒸煮过程中的物理化学变化 16

三、罐式和柱式连续蒸煮流程、工艺条件的控制 18

四、低温和无蒸煮工艺 20

五、高温双酶法液化糖化工艺 20

第四节 蒸煮醪的糖化 23

一、糖化的目的 23

二、糖化剂的种类及其选择 23

三、常用的糖化菌种及其酶系特性 24

四、糖化过程中各种物质的变化 26

五、糖化的基本方法、工艺流程、工艺条件的控制 30

六、糖化设备 31

七、糖化醪的质量指标 33

第五节 糖化醪的发酵 33

一、酒精生产对酵母的要求 33

二、酒精生产常用的菌种及特性 34

三、酒母扩大培养的工艺流程及工艺条件 34

四、成熟酒母的质量指标 36

五、活性干酵母的使用 37

六、固定化酵母的使用 39

七、发酵的目的和要求 40

八、酒精发酵机制、发酵副产物的种类及其形成机制 40

九、酒精发酵的方法及工艺条件 44

十、发酵成熟醪的质量指标 47

十一、酒精发酵中常见的事故及防治方法 48

第六节 发酵成熟醪的蒸馏及精馏 50

一、发酵成熟醪的化学组成 50

二、蒸馏的基本原理 51

三、精馏的基本原理 52

四、醛酯类、杂醇油、甲醇等典型杂质的分离原理和方法 57

五、酒精蒸馏及精馏的工艺流程、操作、工艺条件的控制 59

六、蒸馏过程中提高酒精质量的措施 66

七、蒸馏操作中常见的事故及处理方法 68

八、无水酒精的生产方法 70

九、差压蒸馏 70

第二章 白酒生产工艺 72

第一节 概述 72

一、白酒发展历史 72

二、白酒工业在国民经济中的地位及发展概况 73

三、白酒的分类 74

第二节 原料 76

一、白酒生产对原料的要求 76

二、主要原料 76

三、辅助原料 76

四、水 77

第三节 固态法白酒生产工艺 77

一、大曲的制造 77

二、大曲酒的生产工艺 85

三、麸曲白酒生产工艺 96

四、固态法小曲白酒生产工艺 97

五、蒸馏 99

六、影响固态法白酒质量和出酒率的因素 102

第四节 半固态法小曲白酒生产工艺 106

一、小曲的制造 106

二、半固态法小曲白酒的生产 111

三、影响小曲白酒质量和出酒率的因素 113

第五节 新工艺白酒生产工艺 114

一、新工艺白酒生产的特点 114

二、新工艺白酒的生产工艺及工艺控制要求 114

第六节 低度白酒生产工艺 118

一、低度白酒的发展概况 118

二、影响白酒降度的因素 118

三、低度白酒的生产方法 119

第七节 白酒的贮存和勾兑 122

一、白酒的贮存 122

二、白酒的勾兑与调味 124

第八节 白酒的质量和品评 128

一、白酒的质量 128

二、白酒的品评 134

第三章 发酵调味品生产工艺 139

第一节 酱油酿造工艺 139

一、酿造原料 139

二、原料处理 142

三、酱油制曲工艺 146

四、酱油发酵的基本原理 152

五、典型发酵工艺 156

六、提取与后处理技术 161

七、酱油的污染及防治 164

八、质量规格及技术指标 165

第二节 食醋酿造工艺 171

一、食醋生产原料 172

二、食醋生产中的微生物 175

三、制曲工艺、酒母制备工艺和醋酸菌培养工艺 178

四、各种类型食醋生产工艺 183

五、各种类型食醋的规格和质量要求 195

第三节 其他发酵食品酿造工艺 200

一、酱类酿造 200

二、腐乳酿造 203

三、发酵菜品酿造 214

主要参考文献 219

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