新手学下厨 我的第一本烹饪书PDF格式文档图书下载

下厨前要学会的常识 2

常用食材的选购 2

蔬菜 2

肉类 5

水产海鲜 9

菌、豆、蛋、奶 10

烹饪常用的调料 13

调味料 13

香料 13

酱料 14

其他调料 14

洗切食物的技巧 15

清洗蔬菜的一般方法 15

去除蔬菜中的残留农药 15

切肉技巧 15

常用的烹饪技法 16

烹饪术语 23

认识食物 26

食物种类和营养价值分类 26

食物的成分与我们的健康 28

充分发挥食物中的营养 30

平衡膳食宝塔 33

食物的搭配原则 36

米面豆类的搭配 36

荤素搭配 37

食物搭配宜忌 37

凉拌菜 42

凉菜的常见制法与调味料 42

凉菜的常见制作方法 42

凉菜调味料 42

一盘好凉菜的要求 43

选材新鲜 43

口感好 43

刀工细致 43

调味合理，火候适当 43

色彩调和 43

注意营养，讲究卫生 43

节约用料 43

美味凉拌菜怎样“拌” 44

选购新鲜材料 44

事先充分洗净 44

完全沥干水分 44

食材切法一致 44

先用盐腌一下 45

酱汁要先调和 45

冷藏盛菜器皿 45

适时淋上酱汁 45

要用手勺翻拌 45

餐具要严格消毒 45

调味品要加热 45

火候要到位 45

不同蔬菜的凉拌方法与配料 46

不同蔬菜的凉拌方法 46

做凉拌菜必备的配料 46

拌凉菜的方法对营养的影响 47

拌 47

炝 47

腌 47

酱 48

卤 48

酥 48

熏 48

冻 48

凉菜调味汁的配制方法 49

盐味汁 49

酱油汁 49

虾油汁 49

蟹油汁 49

蚝油汁 49

韭味汁 49

麻叶汁 49

椒麻汁 49

葱油 50

糟油 50

酒味汁 50

芥末糊 50

咖喱汁 50

姜味汁 50

蒜泥汁 50

五香汁 50

酱醋汁 50

酱汁 50

糖醋汁 51

山楂汁 51

茄味汁 51

红油汁 51

青椒汁 51

胡椒汁 51

鲜辣汁 51

醋姜汁 51

麻辣汁 51

凉菜拼盘方法 52

双拼 52

三拼 52

四拼 52

五拼 52

什锦拼盘 52

花色冷拼 52

泡菜的制作技巧 53

泡菜制作三关键 53

根据个人喜好确定泡菜风味和用量 53

制作和食用蔬菜沙拉的窍门 54

怎样做蔬菜沙拉 54

怎样吃蔬菜沙拉 54

凉拌素菜 55

花生拌菠菜 55

凉拌菠菜 55

西芹苦瓜 56

姜汁西芹 56

西芹拌芸豆 56

凉拌枸杞芽 57

炝拌萝卜苗 57

凉拌香椿 57

凉拌龙须菜 58

花生松柳芽 59

凉拌野苜蓿 59

凉拌藜蒿 59

果汁藕片 60

姜汁莲藕 60

花生米拌莴笋 60

拌笋丝 61

红椒香椿莴笋丝 61

炝拌三丝 62

麻辣莴笋 62

炝拌黄花菜 62

红油春笋 63

手撕笋 63

冰河苦瓜柳 64

香油苦瓜 64

腌黄瓜条 65

糖醋黄瓜 65

面酱黄瓜 65

醋泡花生米 66

卤味花生米 66

蔬菜豆皮卷 67

三丝豆皮卷 67

东北大拉皮 68

凉拌莜面 68

凉拌荤菜 68

大刀耳片 69

拌耳丝 69

千层猪耳 70

拌口条 70

凉拌爽肚 71

凉拌牛百叶 71

凉拌香菜牛百叶 72

麻辣羊肚丝 72

凉拌羊肉 72

柠檬凤爪 73

盐焗凤爪 73

红油鸭块 74

辣拌烤鸭片 74

盐水鸭 74

麻辣鹅肠 75

贡菜拌鹅肠 75

鲜香水产 75

鱿鱼丝拌粉皮 76

青葱拌银鱼 76

心有千千结 77

麻辣鱼皮 78

开心鱼皮 78

卤水花雕虾 79

韭菜薹拌虾仁 79

潮式腌黄沙蚬 80

北海太子参 81

老醋黄瓜拌蛤蜊 81

拌虾米 82

凉拌花甲 82

小米椒拌田螺 83

娃娃菜拌海蜇 83

营养沙拉 83

玉米笋沙拉 84

鲜蔬沙拉 84

什锦生菜沙拉 85

什锦蔬菜沙拉 85

苹果草莓沙拉 86

营养蔬果沙拉 86

白萝卜芝麻沙拉 87

海带沙拉 87

蔬果秋葵沙拉 87

玉米西红柿沙拉 88

土豆蔬果沙拉 88

家常炒菜 90

炒蔬菜的若干个小窍门 90

如何炒青菜 90

炒菜放盐注意事项 90

炒菜放牛奶的神奇功效 90

哪些蔬菜在炒前要简单处理 90

如何炒出色泽美观的蔬菜 90

怎样炒蔬菜营养损失少 91

蔬菜买回家后不要马上整理 91

蔬菜不要先切后洗 91

炒菜时要用旺火快炒 91

味精要出锅前才放 91

勾芡也有讲究 91

炒肉的调料、配菜与技巧 92

吃肉不加蒜，营养减半 92

猪肉、猪肝宜与洋葱搭配 92

炒肉更鲜嫩的小技巧 92

炒肉时怎样勾芡 93

水产怎样炒才好吃 94

水产与葱同炒 94

炒鳝鱼的诀窍 94

水产与姜同炒 94

炒水产时烹入料酒 94

炒贝类时如何避免出水 94

家常炒蔬菜 95

土豆丝炒芹菜 95

土豆炒雪菜 95

芦笋百合炒瓜果 96

钵子四季豆 96

丝瓜滑子菇 96

红枣炒竹笋 97

鱼香笋丝 98

红椒小炒菜薹 98

回锅莲藕 99

香辣藕条 99

藕片炒莲子 100

蒜香茄子 101

蒜炒茄丝 101

清炒娃娃菜 102

蒜蓉木耳菜 102

清炒菜心 103

豆腐皮炒菜心 103

蛋丝银芽 104

肉菜类炒菜 104

回锅肉 105

白椒炒风吹肉 105

卜豆角回锅肉 106

辣婆婆下饭菜 106

酸豆角肉末 106

蒜苗炒腊肠 107

酸白菜炒肉丝 108

美极猪手 109

荷兰豆炒腊肉 109

荷蹄炒肚片 110

蒜香汁爆爽肚 110

牙签牛肉 111

竹笋炒牛肉 112

爆炒牛柳 112

葱爆羊肉 113

青瓜炒羊片 113

驴肉炒竹笋 113

辣椒炒兔丝 114

陈皮干椒兔肉 114

碧螺春鸡柳 115

竹筒椒香鸡 115

葱香果仁飞龙 116

菠萝鸡丁 116

玉米炒鸡米 117

银杏炒鸡丁 117

宫爆鸡丁 117

红椒嫩鸡 118

水产类炒菜 118

芹王熘青鱼 119

鱼皮菜心 119

荷兰豆炒鱼片 120

七彩炒鱼丝 121

百灵菇炒鱼丝 121

泡萝卜炒鲜鱿 122

豉油王吹筒仔 122

杭椒鳝片 123

双椒盘龙鳝 123

韭菜炒鲜虾 124

海鲜炒满天星 124

青红椒炒虾仁 125

香港仔爆鲜贝 126

菜心葱段炒虾蛄 126

炒纽西兰青口 126

美味营养汤 128

家庭煲汤必备器具 128

烧制靓汤的关键 129

注意主料和调味料的搭配 129

选择优质合适的配料 129

原料应冷水下锅 129

应注意加水的比例 129

要将汤面的浮沫打净 129

掌握好调味料的投放时间 130

掌握好火侯 130

高汤和老汤的制作与保存 131

大骨高汤的制作 131

鸡骨高汤的制作 131

鲜鱼高汤的制作 131

蔬菜高汤的制作 132

蔬菜猪骨高汤的制作 132

牛肉高汤的制作 132

番茄高汤的制作 132

煲汤小窍门 133

煲汤时要善用原汤、老汤 133

使汤更营养的秘诀 133

炖肉的小窍门 133

煲骨头汤的小窍门 134

煲骨汤增钙的诀窍 134

煲腔骨防止骨髓流失的窍门 134

煲汤无骨头渣的方法 134

炖老鸡四法 134

炖鸡不要先放盐 134

煲鱼汤三法 135

汤太咸怎么补救 135

汤太油怎么补救 135

鲜橘皮煲汤减少油腻感 135

巧用冰块除去汤中浮油 135

陈年瓦罐煨鲜汤效果好 135

煲汤常用食材介绍 136

猪肉 136

猪骨 136

猪蹄 136

猪肺 136

猪肚 137

牛肉 137

羊肉 137

羊骨 137

鸡肉 137

乌鸡 138

鸭肉 138

鸽子 138

鹌鹑 138

生鱼 138

鱼头 139

鲫鱼 139

鲤鱼 139

甲鱼 139

冬瓜 140

白萝卜 140

莲藕 140

玉米 140

营养美味汤 141

赤豆薏芡炖鹌鹑 141

西洋菜鲤鱼汤 141

鲜人参煲乳鸽 142

萝卜竹笋煲河虾 142

鲫鱼党参汤 142

腰豆鹌鹑煲 143

鹌鹑桂圆煲 143

小鲍鱼参杞汤 144

玉米马蹄鸭 144

草菇大鱼头汤 144

银杏炖鹧鸪 145

玉米山药猪胰汤 145

丝瓜鱼头豆腐汤 146

虫草炖乳鸽 146

桂圆炖老鸽 146

胡萝卜马蹄煮鸡腰 147

双枣莲藕炖排骨 148

淮山羊肉汤 148

浓汤八宝鸭 148

四物炖豆皮 149

蚝豉瘦肉汤 149

百合乌鸡汤 150

冬笋鸭块 150

西洋参无花果甲鱼汤 151

白菜粉条猪肉汤 152

黄芪飘香骨头汤 152

脊骨竹笋菠菜煲 152

南瓜排骨煲 153

苦瓜排骨汤 153

藕节胡萝卜排骨汤 153

多菌菇排骨汤 154

莲藕萝卜排骨汤 154

莲藕菱角排骨汤 154

蒸菜炖菜煮菜 154

做好蒸菜的诀窍 156

炖菜的种类和技巧 156

炖的种类 156

炖的技巧 157

煮菜的相关知识 157

油水煮 157

白煮 157

家常蒸煮炖 158

大白菜包肉 158

四喜丸子 158

粉蒸肉 159

农家煮豆腐 160

双椒蒸茄子 160

剁椒蒸臭干 160

冬菜大酿鸭 161

双色蒸水蛋 162

鲜果蒸百合 163

蛤蜊炖蛋 163

南瓜盅肉排 164

珍珠圆子 164

粉蒸排骨 165

豉汁南瓜蒸排骨 165

鸡汤煮干丝 166

浓汤大豆皮 166

腊肉煮腐皮 166

鸡蛋蒸日本豆腐 167

金氏红豆羹 167

青螺炖鸭 168

红果山药 168

节瓜粉丝蒸水蛋 169

蚝干蒸蛋 169

干贝蒸蛋 169

双蛋浸芥菜 170

酥肉炖菠菜 170

农家大炖菜 170

翠塘豆腐 171

砂锅豆腐 171

东北浓汤大豆皮 171

野菌煲 172

扬州煮干丝 172

青菜豆花 172

钵钵羊肉肥牛 173

酸菜莴笋煮牛肉 173

侉炖墨鱼仔 173

水盆羊肉 174

如意一品羊杂 174

酸汤嫩兔肉 174

百变火锅 176

做火锅必备调味料 176

火锅怎样吃才营养 178

注意器具卫生 178

吃火锅的温度 178

涮煮时间 178

吃火锅前先喝饮料 179

多放些蔬菜 179

火锅下菜有顺序 180

健康涮菜“时刻表” 181

肉类：10～15分钟 181

内脏类：3～5分钟 181

水产海鲜类：15分钟以上 181

蔬菜类：1分钟 181

基础火锅味碟的制作 182

香油蒜泥味碟 182

青椒味碟 182

红油味碟 182

鸡蛋香油味碟 182

小米椒味碟 182

香油芝麻味碟 182

七种基础火锅锅底的制作 183

家常火锅 190

啤酒鸭火锅 190

酸汤火锅 190

狗肉火锅 191

腊味火锅 191

沙茶火锅 191

涮羊肉火锅 192

冬笋猪肉火锅 192

杂菜火锅 192

鱼头豆腐火锅 193

三鲜火锅 193

鸡片雪菜火锅 193

海鲜火锅 194

菊花火锅 195

萝卜火锅 195

开胃火锅 195

土鸡火锅 196

魔芋鸭块火锅 196

鳝鱼火锅 196

什锦火锅 197

鸭血豆腐火锅 198

干香脆肚火锅 198

猪蹄火锅 198

过瘾川湘菜 200

川菜常用调味料 200

川菜常见味型的调制 202

红油味 202

蒜泥味 202

椒麻味 202

麻辣味 202

鱼香味 202

家常味 202

川菜的烹调特点 203

选料认真 203

刀工精细 203

合理搭配 203

精心烹调 203

湘菜的几种制作方法 204

炖 204

炸 204

蒸 204

焖 205

汆 205

煨 205

卤 205

涮 205

湘菜的特色调味品 206

浏阳豆豉 206

玉和醋 206

湘潭酱油 206

茶陵紫皮大蒜 206

永丰辣酱 206

辣妹子 206

湘菜的特色 207

荤素搭配、药食搭配 207

豆类菜肴丰富 207

鱼类菜肴丰富 207

发酵食品丰富 207

川菜 208

杀猪烩菜 208

水煮肉片 208

泡椒大肠 209

豆花肥肠 209

川味腊肠 210

眉州香肠 210

蒜汁血肠 211

香辣扣美蹄 212

川东乡村蹄 212

夫妻肺片 212

麻辣猪肝 213

金沙牛肉 214

酸汤肥牛 214

泡椒三黄鸡 215

芋儿鸡翅 215

木桶鸭肠 216

豆芽毛血旺 216

一品毛血旺 216

双椒鲜鹅肠 217

老干妈鹅肠 217

泡椒基围虾 218

重庆水煮鱼 219

香辣小龙虾 219

鲜椒泥鳅 220

泡椒牛蛙 221

香辣馋嘴蛙 221

湘菜 222

湘味莲子扣肉 222

毛氏红烧肉 222

梅菜扣肉 223

仔姜炒肉丝 224

红椒酿肉 224

干锅萝卜片 225

小炒腊牛肉 226

三腊合蒸 226

蒌蒿炒腊肉 227

藜蒿炒腊肉 227

腊肉炒蒜薹 227

干锅烟笋焖腊肉 228

咸肉蒸臭豆腐 228

干锅腊肉茶树菇 229

锅仔狗肉 230

左宗棠鸡 231

湘轩霸王鸡 232

鸳鸯鱼头王 233

剁椒鱼头 233

美极回头鱼 234

干锅鱼杂 234

蒜香基围虾 235

蒜蓉开片虾 235

油炸臭豆腐 236

酱椒臭豆腐 236

家常料理 238

料理时必备的料理工具 238

基本切法 239

切法图解 239

切法说明 240

基本调味酱料 241

做芥末汁 241

做酱油调味料 241

做醋酱油 241

做醋辣椒酱 241

做八宝饭沙司 241

馃子糖浆 241

做菜码 242

做黄白蛋皮 242

做水芹菜串 242

做肉丸子 242

做蘑菇菜码 242

做蔬菜菜码 243

做坚果类菜码 243

日式料理 244

日式加州卷 244

黄萝卜卷 244

三文鱼寿司 245

大虾天妇罗卷 246

天妇罗卷 246

三文鱼紫菜手卷 246

三文鱼手卷 247

洋葱三文鱼手卷 247

三文鱼子手卷 247

什锦海鲜刺身拼盘 248

风味刺身拼 249

加吉鱼刺身 249

日式三文鱼刺身 249

冰镇素鲍鱼 250

和风刺身锦绣 250

香烤银鳕鱼 251

酱烧银鳕鱼 251

日禾烧银鳕鱼 251

鳗鱼什锦拼盘 252

蒜片烤大虾 252

照烧鲭鱼 252

大虾甘蓝天妇罗 253

天妇罗虾蛋皮卷 253

鳕鱼天妇罗 253

韩式料理 254

鲜烧鲍鱼 254

牛奶蒸蛋 255

虾仁芙蓉蛋 255

炒年糕 256

盐水豆腐炒肉 256

蔬菜煎蛋 256

轻纱豆腐卷 257

清蒸豆腐 257

马蹄豆腐 257

红焖排骨 258

三色蒸蛤蜊 258

大酱汤 259

海鲜豆腐汤 260

鲜辣黄鱼汤 260

辣酱汤 260

蒲烧鳗鱼 261

串烧鳗鱼 261

蒲烧茄子 262

蒲烧豆腐 262

烧生蚝 263

炭烧带子 263

清汤鱼 264

香炖鳕鱼干 264

牛骨面团汤 265

牛奶汤面 265

大骨汤面 266

家常主食 268

怎样做米饭才能更可口 268

吃对米饭三字诀 268

喝粥好处多 269

熬粥有讲究 270

面粉的选购与初加工小知识 271

选购面粉三窍门 271

面粉是否越白越好 271

夏季存放面粉须知 271

呆面的种类与调制 271

冬季和面如何加水 272

快速发面法 272

发面的最佳温度 272

发面秘招 272

发面碱放多了怎么办 272

面团为什么要醒一段时间 272

嫩酵面的特点 272

制作馒头的小窍门 273

如何蒸馒头 273

如何做好开花馒头 273

制作面条的小窍门 274

巧煮面条 274

怎样使面条不粘连 274

面条走碱的补救 274

如何制作烫酵面 274

和面的方法 275

包子的做法 275

汤圆和面的做法 276

饺子皮的做法 276

米饭、粥 277

豆豉排骨煲仔饭 277

腊味煲仔饭 277

咖喱炒饭 278

腊肉双丁炒饭 278

辣白菜炒饭 278

八珍炒饭 279

酱油炒饭 279

泡菜胡萝卜炒饭 279

金瓜八宝饭 280

水果糯米饭 280

鳗鱼拌饭 280

百合粥 281

南瓜莲子荷叶粥 281

南瓜粥 281

桂圆糯米粥 282

红茶粥 282

红豆粥 282

银耳绿豆冰粥 283

豌豆肉末粥 283

红枣薏米粥 283

一品甜粥 284

八宝粥 284

黑芝麻糯米粥 284

枸杞羊肉粥 285

菊花鱼片粥 285

极品鱼子粥 285

面食 286

椰汁蒸馒头 286

菠汁馒头 286

圆花卷 287

莲蓉包 288

蚝汁叉烧包 289

雪里蕻肉丝包 289

香菇菜包 289

素斋包 290

白菜包 290

鲜肉大包 290

芝麻煎包 291

生煎包子 291

京葱生煎包 291

鲜虾韭黄饺 292

猪肉韭菜饺 293

鸡肉大白菜饺 293

萝卜牛肉饺 293

牛肉冬菜饺 294

牛肉大葱饺 294

鱼皮饺 294

鲜虾馄饨 295

红油馄饨 296

韭黄鸡蛋馄饨 296

鸡蛋猪肉馄饨 296

打卤面 297

油菜木耳面 297

肉丝面 297

牛肉烩面 298

火腿肉丝炒面 298

咖喱皇拌面 298

热干面 299

牛肉清汤面 299

尖椒牛肉面 299

家常饼 300

芋头饼 300

相思饼 300

点心 302

点心制作的基本工具 302

和面机 302

打蛋机 302

不锈钢盘 302

量杯 302

模具 302

发酵箱 302

发面的8大技巧 303

选对发酵剂 303

发酵粉的用量宜多不宜少 303

活化酵母菌对新手比较重要 303

和面的水温要掌握好 303

面粉和水的比例要适当 304

面团要揉光滑 304

保证适宜的温湿度 304

二次发酵 304

泡芙糊的做法 305

奶酪馅的做法 305

蛋黄酱的做法 305

中式点心 306

菠菜奶黄晶饼 306

螺旋香芋酥 307

月亮酥 308

莲藕酥 308

一品酥 308

五彩椰蓉糕 309

椰蓉南瓜糕 309

家乡萝卜糕 309

叉烧萝卜糕 310

蜂蜜桂花糕 310

香煎芋头糕 310

芝麻糯米糕 311

芋头西米糕 311

清香绿茶糕 311

蜂巢糕 312

蛋皮什锦卷 312

金穗芋泥卷 312

西式点心 312

腰果巧克力饼 313

绿茶薄饼 314

樱桃曲奇 315

香葱曲奇 315

芝士奶酥 316

乳香曲奇饼 316

薄脆蔬菜披萨 317

巧克力曲奇 317

杏仁曲奇 317

查看更多关于新手学下厨 我的第一本烹饪书的内容