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绪论 1

项目一 人体营养状况的调查与评价 4

任务一 膳食调查与评价 4

【案例一】 膳食调查技能 4

【必备知识一】 膳食调查方法 5

【案例二】 膳食调查结果计算 11

【必备知识二】 膳食调查结果计算与评价 11

【案例三】 《中国食物成分表》的应用 24

【必备知识三】 关于《中国食物成分表》 24

任务二 人体体格检测 26

【案例一】 成人体格检测 26

【必备知识一】 成人体质检测 27

【案例二】 儿童体格检测 33

【必备知识二】 儿童体格检查 33

【案例三】 婴幼儿体检 38

【必备知识三】 婴幼儿体质检测与评价 38

任务三 人体营养实验室检测 39

【案例一】 营养状况检测样品收集 40

【必备知识一】 营养状况检测样品收集与保存 40

【案例二】 血红蛋白的测定（毫克分子消光系数法） 45

【必备知识二】 血液样品收集 46

思考题 47

参考文献 48

项目二 人体日常所需能量营养素 49

任务一 食物能量计算 49

【案例】 食物能量的计算 49

【必备知识】 食物能值的确定 50

【拓展知识】 食物的消化与吸收 53

任务二 食物的营养素评价 59

【案例一】 食物营养价值评价 59

【必备知识一】 食物中的供能营养素 60

【案例二】 营养不良的判断 86

【必备知识二】 食物中的其他营养素 86

思考题 108

参考文献 108

项目三 食物选择 110

任务一 食物营养价值的评价 110

【案例】 依据食物成分表对客户摄入食物的营养质量做出评价 110

【必备知识】 食物的营养价值 110

任务二 食物的种类选择 113

【案例】 各类食物营养特点总结 113

【必备知识】 各类食物营养特点 114

【拓展知识】 中医饮食调补基础知识 126

思考题 135

参考文献 135

项目四 合理营养与配餐 137

任务一 合理营养食谱的编制 137

【案例】 营养配餐的设计 137

【必备知识】 营养食谱制定的方法及步骤 138

任务二 孕妇与乳母的营养与配餐 147

【案例】 不同孕期妇女一周营养食谱配制 147

【必备知识】 孕妇与乳母的营养配餐 147

任务三 0～6岁的营养与配餐 155

【案例】 婴幼儿喂养指导 156

【必备知识】 0～6岁小儿膳食营养特点 156

任务四 青少年的营养与配餐 161

【案例】 青少年营养食谱设计 161

【必备知识】 青少年膳食营养特点 162

任务五 中老年人群的营养与配餐 167

【案例】 老年人的食谱评价和调整 167

【必备知识】 中老年人膳食营养特点 167

任务六 特殊环境人群的营养与配餐 171

【案例】 针对运动员的营养配餐 172

【必备知识】 特殊条件下人群的膳食营养特点 172

任务七 了解饮食与美容 177

【案例】 美容与健身 178

【必备知识】 美容健康知识 178

任务八 疾病人群合理营养与配餐 185

【案例】 疾病人群营养配餐食谱举例 186

【必备知识】 常见疾病的营养与预防 186

【拓展知识】 癌症的营养与预防 201

【拓展知识】 骨质疏松症的营养与食疗 206

思考题 207

参考文献 208

项目五 营养咨询与教育 209

任务一 营养标签与营养强化 209

【案例】 营养标签的制作 209

【必备知识】 营养标签 210

任务二 营养咨询与教育 218

【案例一】 营养知识宣讲 218

【必备知识一】 营养咨询与教育 218

【案例二】 健康方式调查 220

【拓展知识】 社区营养管理与营养干预 225

【案例三】 撰写一篇营养知识科普文章 242

【拓展知识】 营养保健科普文章的撰写 242

思考题 244

参考文献 245

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