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一、关于包子制作的基本常识 1

（一）做好发酵面团的条件及使碱要领 1

1．做好发酵面团应具备的条件 1

2．酵面用碱量及使碱方法 3

（二）馅心的种类及成馅特色 6

1．咸馅的种类及馅心特色 6

2．甜馅的种类及馅心特色 10

（三）包子熟制法及技术要求 11

1．蒸气熟制法及技术要求 11

2．油煎熟制法及技术要求 14

3．油炸熟制法及技术要求 15

4．烤熟制法及技术要求 17

二、各种包子的制作 20

（一）咸馅包子制作 20

1．生菜馅包子 20

鲜菜包子 20

黄瓜素馅包 21

绿豆芽香干包 22

瓠瓜包 23

青椒素馅包 23

素馅道士帽包 24

菠菜包 25

脂油韭菜包 26

鸳鸯韭菜包 26

翡翠包 27

双菇素菜包 28

豆腐包子 29

香菇豆腐包 30

攒馅包子 30

素肉包 31

功德林素包 32

武汉宝通寺素包 33

河南菜包 34

济南什锦素包 35

一品素包 35

花素包子 36

素馅水煎包 37

豆腐水煎包 38

炸荷包 39

2．熟菜馅包子 40

香干芹菜包 40

萝卜包子 41

雪菜冬笋包 42

马齿苋包 42

小白菜蘑菇包 43

多彩笋丁包 44

三星大包 45

平菇包 46

豆腐皮包子 47

素包 48

宝鸡豆腐包子 48

素蟹粉包 49

素蟹粉小笼包 50

天津素包 51

江苏素包 53

西安朱家地软包 54

什锦素包 54

蘑菇馅包子 56

绿豆炸包 57

3．生肉馅包子 58

天津包子（猪肉馅） 58

天津包子（肉皮馅） 59

五花肉汤包 60

鲜奶肉包子 61

馨香灌汤包 62

亮皮包子 62

南翔小笼包子 63

兼善大包 64

四季美鲜肉汤包 65

双冬肉包 66

麦穗生肉包 67

北塘包 68

龙眼包子 69

会友发包子 70

庐阳汤包 71

镇江汤包 71

金华汤包 73

韩包子 74

山西小笼汤包 74

吉林包 75

开封小笼包 76

武汉金钱小包 77

无锡小笼包 77

上海包子 78

广州小笼包 79

排骨包子 80

火腿酥包 81

鸡汤包子 82

蟹黄小笼汤包 83

火腿蟹黄汤包 84

奶黄生馅包 85

母子包 86

鸭油包 87

曹州烫面包 88

肉丁馒头 89

天津包子（三鲜馅） 89

四喜方包 90

什锦包子 91

牛肉小汤包 92

长宫包 93

一闻香包子 94

北京羊眼包子 94

藏包子 95

银川羊肉包 96

蒙古包子 97

驴肉包子 97

狗肉包子 98

口蘑鸭丁包 99

鸡肉小包 100

滑鸡灌汤包 100

咖喱滑鸡包 101

大鸡包 102

凤球包 103

龙凤包子 104

鱼肉包子 105

五丁鲜鱼包 106

三鲜小笼包 107

对虾小笼包 107

碧绿菜汁包 108

海参包子 109

海味灌汤包 110

汽水包 111

生煎馒头 112

生煎鸡肉包 113

油炸包子 114

油氽馒头 115

4．熟肉馅包子 116

火腿鲜肉包子 116

蛋黄荷花包 117

荔枝包 118

破酥包子 119

灯笼包 120

鸡笼包子 121

蚝油叉烧包 122

雪菜叉烧包 122

玉液叉烧包 123

叉烧包子 124

雪笋肉末包子 125

金针肉末包 126

干菜包 127

芥菜肉包子 128

猪肉酸菜包 129

糯米腊肉包 130

四川包子 131

淮阳汤包 132

富春三丁包 133

五味肉包 134

五丁包子 135

一品香大包 136

冬菜鸭肉包 136

奶油蛋黄包 137

架樱猪油包 138

虾仁汤包 139

茄汁滑虾包 140

咖喱煎酥包 141

粉皮水晶包 142

芋包 143

棒炸香肠包 144

烤叉烧茶包 145

5．菜肉馅包子 147

闽南菜肉包 147

煸馅包 148

山东包子 148

山东麦穗包 149

牟平包 150

荠菜包子 151

茴香肉包 152

韭菜包子 152

芹菜猪肉包 153

荆州青葱包 154

豆芽肉包 154

猪肉扁豆包 155

猪肉茄子包 156

苦瓜猪肉包 157

南瓜猪肉包 158

萝卜丝包子 158

荷叶包子 159

肉菜馅道士帽包 160

香菜肉包 161

盐菜水晶包 161

榨菜肉包 162

冬菜肉包 163

双冬肉包 164

门丁包 165

什锦糯米包 166

三鲜馅道士帽包 166

咸肉萝卜包 167

腊肉菜薹包 168

八宝豆腐包 169

天津牛肉包 170

鲜奶牛肉包 171

团结包 171

西宁牛肉包 172

羊肉包 173

羊肉大葱包 174

柏子羊肉包 174

新疆薄皮包子 175

中和轩包子 176

恩发德羊肉包 177

三丁大包 178

香菇鸡球大包 179

虾仁韭菜包子 180

麻蛤揣馅包 181

水煎包子 181

湖南煎包 182

泉州生煎肉包 183

生煎包子 184

锅烙荠菜包 185

牛肉生煎包 186

白菜牛肉煎包 187

韭菜包 188

烤包子 189

山西烤包 189

（二）甜馅包子制作 191

1．泥茸馅包子 191

猪油豆沙包 191

广式豆沙包 192

酥皮豆沙包 192

松仁细沙包 193

豆沙士干包 194

澄沙包 194

红果包 195

五色豆沙包 196

门丁包 197

八角包 198

荷花包子 198

秋叶包 199

柿子包 200

百吉包 201

菊花包 201

刺猬包 202

蚕茧包 203

蛋盏包 203

绿豆豆沙包 204

椰丝绿豆包 205

豌豆包 206

莲茸包 206

寿桃包 207

酥皮莲茸包 208

梅花包 209

南瓜包 209

苹果包 210

枣泥包 211

棉桃包 211

三花包 212

黄油红薯包 213

薯茸包子 214

山药茯苓包子 214

山楂山药包 215

蜜汁芋头包 216

果酱包子 216

冬茸包子 217

四味荞包 218

豆沙面包 219

果酱面包 219

2．果仁蜜饯馅包子 221

三花奶黄包 221

水晶果子包 221

水晶中包 222

轧花百果包 223

五仁叉烧包 224

五仁包 224

白果包 225

酒酿包 226

核桃包 227

五彩松花包 227

冰肉椰丝包 228

蜜枣泥包 229

山药包 229

蜜味多层包 230

鲜奶果脯包 231

全料果包 232

玫瑰浮油包子 232

河南水晶包 233

香蕉包 234

剪花包 235

南京五仁馒头 236

八宝馒头 237

米包子 238

石柱烤米包子 238

葛粉包 239

3．糖馅包子 240

白糖包 240

佛手包 240

桃夹包 241

芝麻包 242

藤萝包 243

什锦糖包 243

红糖包 244

糖三角 245

甜一口包 246

玫瑰花包 246

水晶茉莉包 247

水晶包 248

奶糖水晶包 248

小歪辫油脂包 249

糖肉包子 250

糖腿破酥包子 251

蜜汁火腿包子 252

扬帮猪油开花包 252

广式奶油开花包 253

小笼竹叶包 254

热狗面包 255

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