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（一）早餐与健康的关系 1

一、早餐基本知识 1

（二）早餐饮食要营养平衡 2

（三）早餐的进餐方式 3

（四）早餐品种搭配及其所含热量 4

二、早餐制作实例 11

（一）早餐小菜 12

1．自制泡菜（16种） 12

爽口泡菜 12

朝鲜泡菜 12

朝鲜泡辣菜 13

珊瑚白菜 13

珊瑚藕片 14

朝鲜泡黄瓜 14

糖醋藕片 15

甜辣藕 15

泡西瓜皮 16

渍萝卜 16

酸辣菜 17

醋泡萝卜 17

酒香马蹄 18

甜酸蕌头 18

果味蕌头 19

糖水五珠 19

2．大白菜小菜（7种） 20

三丝白菜卷 20

芥末白菜墩 21

珊瑚白菜墩 21

咸辣白菜 22

拌盐白菜 22

糖醋白菜丝 23

酸辣白菜心 23

3．黄瓜小菜（7种） 24

油吃黄瓜 24

脆皮黄瓜 24

蓑衣黄瓜 25

蒜泥拌瓜丁 25

拌黄瓜条 26

脆骨黄瓜 26

香辣芹丁花仁 27

4．芹菜小菜（5种） 27

姜汁黄瓜 27

拌三丁 28

三丝芹菜 28

金钩芹菜 29

西芹猪耳 29

5．萝卜小菜（7种） 30

酸辣萝卜丝 30

辣酱萝卜 31

爽口萝卜皮 31

樱桃萝卜 32

拌胡萝卜丝 32

炝拌干萝卜丝 32

北京辣菜 33

麻油莴笋 34

冰花莴笋 34

辣拌莴笋 34

6．莴笋小菜（4种） 34

金钱莴笋 35

7．苤蓝小菜（4种） 36

麻辣苤蓝 36

拌苤蓝丝 36

甜辣丝 37

椒油苤蓝 37

8．豆角小菜（4种） 38

麻辣豇豆 38

拌刀豆 38

香菇拌扁豆 39

海米豆角 39

双丝白雪藕片 40

9．鲜藕小菜（4种） 40

辣子藕丁 41

话梅莲藕 41

酸辣脆藕 41

10．其他蔬菜小菜（24种） 42

生拌香菜 42

姜汁菠菜 43

姜汁蕹菜 43

蒜泥苋菜 44

红椒拌茼蒿 44

碧绿小菜 44

麻酱荠菜 45

双酱拌生菜 45

芥末卷心菜丝 46

炝麻辣油菜梗 46

葱油菜花 47

多味菜心 47

青椒香干炒毛豆 48

青椒炒豆豉 48

麻辣茭白丝 49

红油春笋尖 49

水晶鲜番茄 50

酸辣蕌头 50

柠檬姜芽 51

凉拌苦瓜丝 51

凉拌海带丝 52

拌平菇 52

红卤香菇 53

拌金针菇 53

糖醋蒜 54

白糖蒜 54

11．大蒜小菜（6种） 54

腌醋蒜 55

蒜茸酱 55

糖蒜薹 55

酱蒜薹 56

12．炒酱咸菜（7种） 57

肉末酱瓜 57

炒酱黄瓜丝 57

炒咸什 58

炒大头菜 58

酸辣雪里蕻 59

酱香蓑衣黄瓜 59

酱香甜椒 60

辣味黄豆 61

13．黄豆小菜（24种） 61

笋脯黄豆 61

盐水黄豆 62

五香辣味黄豆 62

糖醋酥黄豆 62

咸酥黄豆 63

香辣腐竹 63

盐水腐竹 64

红根腐竹 64

芹菜拌腐竹 65

酱豆腐干 65

煎豆腐干 66

红油豆腐干 66

素火腿 67

蜜汁豆腐干 67

香菜拌豆腐片 68

香菜拌干丝 68

大葱拌干丝 69

绿豆芽拌干丝 69

青椒拌干丝 69

三色银芽 70

素拌银针 70

珊瑚金钩 71

香椿拌豆腐 71

14．花生米小菜（7种） 72

辣酱花生米 72

香辣花生酱 72

五香花生米 73

闽味花生米 73

老醋花生米 74

腐干丁拌花生米 74

银鱼花生米 75

15．自制咸蛋（4种） 75

咸蛋 75

辣椒糊腌蛋 76

醉蛋 76

五香茶蛋 77

16．鱼虾小菜（13种） 77

熏鱼 77

酥鱼 78

麻辣银鱼干 78

酥？小黄鱼 79

蒜焖带鱼 80

锅？银鱼 80

酱明太鱼干 81

炸风鳗 81

油吃青虾 82

盐水虾 82

香酥虾 83

陈皮虾 83

如意虾卷 84

17．冻子小菜（6种） 85

三色肉皮冻 85

五丁冻 85

排骨冻（一） 86

排骨冻（二） 86

肉皮豆酱 87

鸡冻 87

18．肉类小菜（14种） 88

咸肉 88

叉烧肉 88

腐乳肉脯 89

糟肉 89

蒜泥冻肘 90

川味香肠 90

果汁排骨 91

糖醋排骨 92

五香牛肉 92

酱牛肉 93

陈皮牛肉 93

红油拌猪肚 94

芝麻牛肉干 94

罗汉肚 95

19．禽类小菜（8种） 96

麻辣鸡丝 96

白片鸡 96

糟鸡 97

香麻鸡脯 97

盐水金钱鸡 98

香酥炸鸡翅 98

香酥仔鸭 99

五香仔鸽 99

20．西式小菜（6种） 100

咸猪肉煎蛋 100

咸菜煎蛋 101

小泥肠煎蛋 101

火腿煎蛋 102

蛋包西红柿 102

火腿杏利蛋 103

（二）早餐粥、汤、羹、茶 104

1．玉米粥（7种） 104

玉米面茶 104

玉米面豆粥 104

两面粥 105

多维玉米面粥（甜） 105

多维玉米面粥（咸） 106

大棒？粥 106

玉米糁粥 106

绿豆小米粥 107

绿豆荷叶粥 107

2．豆粥（8种） 107

乌酥豆糖粥 108

五豆粥 108

小豆粥 109

豌豆粥 109

红豆米粥 110

赤豆高粱粥 110

3．杂粮粥（8种） 111

甜腊八粥 111

咸腊八粥 111

八宝粥 112

薏米粥 112

牛奶麦片粥 113

小枣秫米粥 113

红薯粥 114

大麦米粥 114

4．果粥（8种） 115

猕猴桃粥 115

草莓粥 115

蜂蜜香蕉粥 115

绿豆秋梨粥 116

水果麦片粥 116

生梨牛奶麦片粥 117

山药大枣粥 117

龙眼莲子百合粥 118

5．菜粥（6种） 118

芋头粥 118

香芹荸荠粥 119

南瓜粳米粥 119

茄子粥 120

胡萝卜粥 121

什锦菜麦片粥 121

6．肉粥（10种） 122

生滚肉片粥 122

草菇滑肉粥 122

腊肉粥 123

腌肉粥 123

叉烧肉粥 124

黄豆芽牛肉丸粥 124

鸡丝粥 125

及第粥 126

皮蛋瘦肉粥 126

生蚝芹菜粥 127

7．水产海鲜粥（6种） 127

花生猪骨粥 127

黄花鱼茸粥 128

鲜滑鱼片粥 128

艇子粥 129

鱼生粥 130

五彩虾仁粥 130

8．面汤（6种） 131

家常面汤 131

面丝汤 131

珍珠汤 132

疙瘩汤 133

酸辣疙瘩面 133

蛋丝汤面 134

9．汤面（13种） 134

羊肉杂面汤 134

蛤蜊鸽蛋面 135

开洋葱油面 135

胡辣汤面 136

冬菜臊子面 137

酸笋辣椒面 137

小肉面 138

鸡丝蛋面 138

排骨汤面 139

肉丝汤面 139

济南烂锅面 140

清炖鸡块汤面 140

清汤米粉 141

烩饼 142

卤煮饼 142

10．饼汤（4种） 142

南肉春笋烩饼 143

酸辣烩饼 143

11．馄饨（5种） 144

猪肉馄饨 144

五彩汤馄饨 145

云吞面 145

鱼肉馄饨 146

汤泡脆馄饨 146

12．茶羹（24种） 147

油茶 147

杏仁茶 148

面茶 148

炒米粉 149

茶汤 149

健米茶 150

花生马蹄奶露 150

鲜果珍珠露 150

鸡茸粟米羹 151

红豆西米羹 151

菠萝西米羹 152

奶味豆浆羹 152

核桃露 153

芝麻糊 153

西湖桂花藕粉 154

酸辣粉 154

豆腐花 155

煮炸豆腐 155

炒肝 156

素丸子汤 156

冰糖银耳羹 157

白糖豆浆 157

咖啡 158

咖啡牛奶 158

（三）早餐主食 160

1．馒头（9种） 160

发面馒头 160

奶白小馒头 160

戗面馒头 161

豆茸馒头 161

肉丁馒头 162

莲花馒头 162

生煎馒头 163

水煎小馒头 163

南翔小笼馒头 165

2．甜咸卷（6种） 166

鸳鸯卷 166

葱花卷 166

肉卷 167

麻酱花卷 167

鸡蛋葱花卷 168

枣卷 168

3．酵面发糕（6种） 169

玉米面红枣糕 169

小米面蜂糕 169

盘转糕 170

蜂糕 170

千层糕 171

枣糖糕 171

葡萄干蛋糕 172

玉带糕 172

4．自制蛋糕（5种） 172

匙糕 173

果酱卷糕 173

三层烤糕 174

5．蒸饼（6种） 175

发面蒸饼 175

重样饼 175

枣泥棋饼 176

素馅蒸饼 176

桂花糖饼 177

千层肉饼 177

糖三角 178

6．甜包（6种） 178

豆沙包 179

五仁包 179

豌豆包 180

椰丝绿豆包 180

蜜汁芋头包 181

7．咸包（7种） 182

天津包子 182

一闻香包子 183

荠菜包子 183

猪肉扁豆包子 184

猪肉酸菜包子 184

上海小笼包 185

山东包子 186

花素水饺 187

鸡蛋西红柿水饺 187

8．水饺蒸饺（14种） 187

猪肉荠菜水饺 188

猪肉韭菜水饺 188

牛肉水饺 189

鱼肉水饺 189

三鲜水饺 190

红油水饺 191

煸馅蒸饺 191

灌汤蒸饺 192

淮扬蒸饺 192

牛肉蒸饺 193

虾仁蒸饺 194

三丁蒸饺 194

玉珠煎饼 195

倭瓜糊？子 196

红面煎饼 196

煎鸡蛋饼 197

9．煎饼（8种） 197

核桃芝麻煎饼 197

果干煎饼 197

苹果煎蛋饼 198

果酱煎饼 199

10．炸食（8种） 199

炸馄饨 199

广州炸油条 200

炸油饼 201

北方炸油条 201

油炸叉烧球 202

糖油炸薯片 202

炸鲜玉米球 203

炸荠菜春卷 203

11．烧饼（9种） 204

芝麻烧饼 204

螺丝转 205

发面火烧 205

油酥火烧 206

脂油火烧 206

豆馅烧饼 207

椒盐酥饼 208

水晶烧饼 208

肉酥饼 209

12．炒面炒饼（9种） 210

脆炒面 210

重油炒面 210

炒爆竹面 211

肉丝炒面 212

鸡蛋炒面 212

炒疙瘩 213

虾仁鸡蛋炒饼 213

肉丝鸡蛋炒饼 214

肉丝炒饼 214

13．米制食品（18种） 215

松糕 215

大米碗糕 216

二米糖糕 216

薄荷糕 217

香麻蕉叶粑 217

粢饭 218

蒸宁波年糕 218

汤年糕 219

鸡丝炒年糕 219

糯米凉糕 220

江米小枣粽子 220

炸小汤圆 221

炒米粉 221

白菜鲜虾米线 222

牛肉丝炒米线 222

家常炒饭 223

麻酱拌米粉条 223

茄汁豌豆炒饭 224

14．西式早点（13种） 225

咖啡小蛋糕 225

炸香蕉 226

炸面包盒 226

葱油面包 227

煎杏酱面包 227

苹果煎饼卷 228

花盆小油糕 228

汉堡包 229

热狗 229

牛肉饺子 230

蛋包饭 231

牛肉沙木赤 231

香肠沙木赤 232

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