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概述 1

一、罐头工业发展概况 1

二、果蔬罐头的分类 2

三、果蔬罐头的卫生标准（GB11671—2003） 4

学习情境一 罐藏原辅材料验收及检测 6

第一部分 水果罐藏原料 7

熟悉一 水果罐藏原料的要求 7

熟悉二 水果原料验收质量标准 9

第二部分 蔬菜罐藏原料 10

熟悉一 蔬菜罐藏原料要求 10

熟悉二 蔬菜原料验收质量标准 12

第三部分 果蔬罐头常用辅助材料 15

了解一 调味料 15

了解二 香辛料 15

了解三 常用的食品添加剂 16

第四部分 罐藏包装材料 20

掌握一 马口铁罐常见检测项目、方法 20

掌握二 玻璃瓶常见检测项目 25

掌握三 复合软包装材料检验项目及方法 26

情境一学习思考 26

学习情境二 果蔬原料预处理 27

第一部分 水果原料预处理 27

掌握一 水果原料的分选及分级 27

掌握二 水果原料的洗涤 28

掌握三 水果去皮 29

掌握四 水果的切块和修整 30

第二部分 蔬菜原料预处理 30

掌握一 蔬菜原料挑选、分级 30

掌握二 蔬菜清洗 31

掌握三 蔬菜去皮及整理 32

掌握四 预煮和冷却 32

情境二学习思考 33

学习情境三 装罐控制 34

第一部分 装罐 35

掌握一 包装容器 35

掌握二 装罐的工艺要求 36

掌握三 装罐的方法 37

第二部分 果蔬罐头汤液调配技术 38

掌握一 水果类罐头汤液调配 38

掌握二 蔬菜类罐头汤液调配 41

情境三学习思考 42

学习情境四 封口操作 43

第一部分 罐头的排气 43

一、排气目的 43

二、罐内真空度的测定 44

三、排气的方法 46

四、影响真空度的因素 47

第二部分 罐头产品代号打印办法 48

一、硬罐头打印形式 48

二、软罐头打印形式 50

第三部分 罐头密封 51

一、铁罐密封 51

二、玻璃瓶的密封 54

三、蒸煮袋的密封 56

情境四学习思考 56

学习情境五 杀菌控制与操作 57

第一部分 食品罐藏原理及罐头食品的腐败和腐败菌 58

一、食品罐藏原理 58

二、罐头食品的腐败及腐败菌 58

第二部分 细菌及酶的耐热性 61

一、细菌的耐热性 61

二、酶的耐热性 65

第三部分 杀菌工艺条件 65

第四部分 罐头食品的传热 66

一、罐头食品常见的传热方式 66

二、影响罐头食品传热的因素 67

三、罐头杀菌时冷点温度分布的测定 69

第五部分 罐头杀菌F值的一般计算法 70

一、安全F值的估算 70

二、罐头在实际杀菌条件下F值的计算 70

第六部分 罐头的杀菌操作控制 71

一、初温控制 71

二、不同原料的杀菌方式 72

三、不同包装材料罐头杀菌操作注意事项 73

四、罐头的冷却 74

五、杀菌过程监控管理 74

六、果蔬罐头杀菌的操作方法 75

情境五学习思考 79

学习情境六 包装储藏管理 80

第一部分 罐头半成品干燥入库 80

一、质量标准 80

二、操作要求 81

第二部分 产品检验、包装、储藏 82

一、产品检验 82

二、包装相关标准 82

三、包装操作 83

四、装柜发运 85

五、半成品及成品仓库的管理 85

六、包装主要机械 86

情境六学习思考 86

学习情境七 果蔬罐头生产工艺 87

第一部分 水果罐头生产 88

品种一 糖水荔枝罐头 88

品种二 糖水龙眼罐头 92

品种三 糖水菠萝罐头 93

第二部分 蔬菜罐头生产 95

品种四 蘑菇罐头 95

品种五 芦笋罐头 100

品种六 清水笋罐头 104

品种七 菠萝汁饮料罐头 106

情境七学习思考 107

学习情境八 果蔬罐藏加工质量问题分析与控制 108

第一部分 果蔬主要化学成分的加工特性 108

一、碳水化合物 108

二、有机酸 111

三、含氮物质 112

四、单宁物质（鞣质） 112

五、苷类 113

六、色素物质 113

七、维生素 114

八、芳香物质 115

九、油脂类 115

十、酶 115

第二部分 果品蔬菜罐头生产中常见质量问题及控制 116

一、胖听 116

二、罐头容器的腐蚀（铁罐） 117

三、罐头的变色 120

情境八学习思考 120

学习情境九 加工过程中及成品的检验操作 121

第一部分 罐头开罐检验 121

一、罐头食品感官检验 121

二、罐头食品的物理检验方法 122

第二部分 化学检验 125

一、罐头食品滴定酸度的测定（参考件） 125

二、水中余氯测定 126

三、罐头食品中二氧化硫残留量的测定（参考件） 128

四、酱油中氨基酸态氮含量测定 129

五、食品中盐度的测定（参考件） 131

第三部分 微生物检验 131

一、样品的采集与制备 132

二、样品微生物的检测 133

附录A专用培养基 154

附录B罐头密封性检验方法 155

情境九学习思考 155

学习情境十 罐头生产安全管理 157

第一部分GMP与罐头生产安全控制 157

一、食品GMP的实质及推行的意义 157

二、我国出口食品的GMP法规及主要内容 158

三、GMP涉及的基本内容 158

第二部分SSOP与罐头生产安全控制 160

一、概念 160

二、食品卫生标准操作程序 160

第三部分HACCP与罐头生产安全 166

一、概念 166

二、HACCP的基本内容 166

三、HACCP对食品安全体系的控制 167

四、HACCP在果蔬罐头加工中的应用实例 170

第四部分 果蔬罐头生产企业HACCP体系审核 184

一、HACCP体系的文件审核 184

二、HACCP体系的现场审核 184

情境十学习思考 186

学习情境十一 果蔬罐头生产实训 187

实训一 水果蔬菜原料的去皮 187

实训二 水果蔬菜原料的热烫（预煮）实验 189

实训三 蔬菜烫漂后过氧化物酶失活的检测 190

实训四 罐头瓶质量的检验 192

实训五 蒸煮袋内残留气体量的测定 194

实训六 硬罐头真空度检测、开罐检验及手持折光计的使用 195

实训七 罐头排气与真空度关系实验 198

实训八 硬罐头封口线解剖试验 201

实训九 蜂蜜银耳汁罐头制作 203

实训十 蜂蜜银耳茶饮料制作 204

实训十一 清凉菠萝汁的制作 205

实训十二 糖水菠萝罐头 206

实训十三 糖水荔枝夹心菠萝 207

实训十四 糖水龙眼夹心菠萝 209

实训十五 芦笋罐头制作 210

实训十六 麻笋罐头制作 211

实训十七 香焖花生制作 212

实训十八 蘑菇罐头生产制作 213

实训十九 草菇罐头（产品代号854）制作 214

实训二十 学生自选产品试制 215

参考文献 216

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