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第一章 大豆的基础理论 1

第一节 大豆籽粒的结构和组成 1

一、大豆籽粒的结构 1

二、大豆籽粒的组成 2

第二节 大豆的化学组成 2

一、蛋白质 2

二、脂类 6

三、碳水化合物 7

四、酶类 8

五、无机盐 12

六、维生素 13

七、有机酸 13

第三节 大豆的贮藏及加工特性 13

一、大豆的物理特性和贮藏特性 13

二、大豆的加工特性 17

第四节 大豆的功能成分 21

一、大豆多肽 21

二、大豆异黄酮 24

三、大豆低聚糖 27

四、大豆磷脂 29

五、大豆皂苷 31

六、大豆膳食纤维 33

第五节 大豆的抗营养因子 34

一、胰蛋白酶抑制素 34

二、血球凝集素 36

三、致甲状腺肿素 37

四、植酸 37

五、大豆的豆腥及苦涩味 37

参考文献 38

第一节 豆腐和腐竹 39

一、豆腐 39

第二章 传统大豆制品的加工 39

二、腐竹 51

三、豆腐与腐竹的质量标准 53

第二节 豆腐乳 53

一、概述 53

二、豆腐乳生产中微生物学和生物化学 54

三、豆腐乳的生产工艺 54

四、豆腐乳的质量标准及技术指标 62

第三节 豆豉 64

一、概述 64

二、豆豉的生产工艺 65

三、豆豉的质量标准 74

第四节 豆酱 75

一、概述 75

二、大豆酱生产中微生物学和生物化学 75

三、大豆酱的生产工艺 78

四、大豆酱的质量标准 86

第五节 酱油 87

一、概述 87

二、酱油生产中微生物学和生物化学 88

三、酱油的生产工艺 91

四、酱油的质量标准及技术指标 102

第六节 天培 106

一、概述 106

二、天培生产中微生物学和生物化学 106

三、天培的生产工艺 109

第七节 纳豆 111

一、概述 111

二、纳豆生产中微生物学和生物化学 112

三、纳豆的生产工艺 112

参考文献 113

一、速溶豆粉 115

第一节 豆粉 115

第三章 新型大豆制品的加工 115

二、速溶豆浆粉 119

三、豆乳粉 119

四、膨化全脂豆粉 122

第二节 大豆蛋白 123

一、大豆分离蛋白的生产 123

二、浓缩大豆蛋白的生产 127

三、大豆组织蛋白的生产 131

四、大豆蛋白在食品工业中的应用 134

第三节 大豆油脂 138

一、色拉油 139

二、调和油 141

三、大豆磷脂 142

四、人造奶油 147

一、发酵饮料 152

第四节 大豆饮料 152

二、非发酵饮料 154

第五节 高新技术在大豆制品中的应用 159

一、高新技术在大豆蛋白生产中的应用 159

二、高新技术在大豆饮料生产中的应用 162

三、高新技术在大豆油脂生产中的应用 164

参考文献 167

一、大豆多肽的制备工艺 168

第一节 大豆多肽 168

第四章 大豆功能性成分的制备及其应用 168

二、大豆多肽的应用 169

第二节 大豆异黄酮 172

一、大豆异黄酮的制备工艺 172

二、大豆异黄酮的应用 174

第三节 大豆低聚糖 174

一、大豆低聚糖的制备工艺 175

第四节 大豆磷脂 178

二、大豆低聚糖的应用 178

一、大豆磷脂的制备工艺 179

二、大豆脑磷脂和卵磷脂的应用 181

第五节 大豆皂苷 182

一、大豆皂苷的制备工艺 183

二、大豆皂苷的应用 184

第六节 大豆膳食纤维 185

一、大豆膳食纤维的制备工艺 185

二、大豆膳食纤维的应用 186

参考文献 188

第五章 大豆加工副产品的综合开发 190

第一节 黄浆水的综合利用 190

一、黄浆水制备酵母 190

二、黄浆水生产白地霉粉 192

第二节 豆渣的综合利用 193

一、豆渣蛋白的提取 193

三、黄浆水生产维生素B12 193

二、利用豆渣生产水解植物蛋白 194

三、豆渣发酵生产核黄素 195

四、豆渣发酵调味品 195

五、豆渣膳食纤维的制备 197

第三节 豆粕的综合利用 197

一、脱脂大豆制豆乳 197

二、大豆异黄酮强化大豆蛋白制品 199

参考文献 199

第六章 大豆生产工业废水的综合处理 200

一、食品工业废水特性 200

二、废水的水质污染指标 200

三、废水的处理程度 201

四、废水的处理方法 201

五、大豆生产废水的生物处理 202

参考文献 203

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