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第一章 饲料生产及加工安全控制 1

第一节 饲料安全及其特性 1

一、饲料质量的重要性及其基本内涵 1

二、饲料安全的概念及其特性 2

第二节 饲料卫生安全与控制 3

一、饲料和猪肉品质的关系 3

二、生猪药物残留的危害及控制 4

三、重金属残留的危害与控制 7

四、其他有毒有害成分及其控制 9

第三节 饲料中真菌和真菌毒素分析 12

一、饲料中真菌总数的测定 12

二、饲料中黄曲霉毒素B1的测定 14

第四节 饲料中违禁激素分析 17

一、饲料中盐酸克伦特罗的检测——酶联免疫吸附法（筛选法） 17

二、饲料中莱克多巴胺的测定——高效液相色谱法 19

第五节 饲料中重金属分析 21

一、饲料中汞含量的测定 21

二、饲料中铅含量的测定——原子吸收光谱法 24

三、饲料中总砷的测定——银盐法 26

第六节 安全猪肉生产中绿色饲料添加剂的选择和使用 29

一、饲料添加剂行业存在的问题 29

二、饲料添加剂滥用的危害 30

三、安全猪肉生产中绿色饲料添加剂的选择和规范使用 31

第七节 全价配合饲料的安全使用与贮存 35

一、全价配合饲料的安全使用 35

二、饲料的安全贮存 37

第八节 饲料质量的安全管理与控制 38

一、原料质量的安全管理 38

二、产品质量安全控制 39

第二章 生猪养殖与运输过程监测及安全控制 42

第一节 生猪养殖过程安全饲养管理 42

一、哺乳仔猪生产过程安全饲养管理 42

二、断奶仔猪饲养过程安全饲养管理 46

三、断奶仔猪育肥过程的安全饲养管理 47

第二节 猪病与药物对安全猪肉生产的影响 49

一、猪病的影响 49

二、药物添加剂的影响 50

第三节 养猪场安全生产防疫体系的建设 51

一、猪场环境控制 51

二、猪场免疫程序的制定 55

三、猪场保健方案与实施 61

四、猪场消毒程序的制定 64

第四节 影响猪肉安全的常见疫病及防治 69

一、主要病毒性疫病的防治 69

二、主要细菌性疫病的防治 72

三、人畜共患寄生虫病的防治 75

第五节 生猪产地检疫 77

一、产地检疫的概念、分类和要求 77

二、产地检疫实施 78

第六节 生猪体内激素残留的尿液检测 79

一、盐酸克伦特罗尿液残留快速检测法 79

二、莱克多巴胺尿液残留快速检测法 81

三、盐酸克伦特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇三联快速检测法 82

第七节 生猪运输过程安全管理 83

一、运输前的安全管理 84

二、汽车运输 84

第八节 生猪养殖与运输过程安全风险来源及控制 86

一、生猪养殖安全风险来源 86

二、生猪运输安全风险来源 88

三、生猪养殖安全风险控制 89

四、生猪运输安全风险控制 90

第九节 生猪养殖过程可追溯系统的建立 91

一、可追溯系统的概念 91

二、生猪养殖过程可追溯系统的建立 92

第三章 屠宰加工过程监测与安全控制 109

第一节 屠宰加工企业猪肉品质安全控制 109

一、影响猪肉质量的主要因素 109

二、生猪屠宰前的安全管理 110

三、宰前检疫 111

第二节 屠宰加工过程的检验 112

一、生猪屠宰加工工艺 112

二、宰后检验 116

第三节 安全猪肉的检测 118

一、猪肉中激素残留的检测 118

二、猪肉中重金属的检测 123

第四节 屠宰加工安全风险来源及控制 136

一、屠宰加工安全风险来源 136

二、屠宰加工安全风险控制 137

第五节 猪肉质量安全可追溯系统的建立 139

一、屠宰加工过程危害分析 139

二、屠宰加工过程的可追溯系统操作 141

第四章 猪肉冷库贮藏监测与控制技术 146

第一节 猪肉的冷却 146

一、冷却猪肉概念 146

二、肉类冷库贮藏的原理 147

三、猪肉冷却过程安全管理 147

第二节 猪肉品质感官检验及检测 148

一、感官检验 148

二、金属探测检验 149

三、挥发性盐基氮的测定（半微量凯氏定氮法） 149

第三节 冷库贮藏环节的安全风险来源及控制 150

一、冷库贮藏的安全风险来源 150

二、冷库贮藏的安全风险控制 152

第五章 猪肉配送监测与控制技术 154

第一节 猪肉配送的安全管理 154

一、运输工具的选择与卫生要求 154

二、猪肉配送可追溯管理子系统信息录入 155

第二节 猪肉配送的安全风险来源与控制 156

一、猪肉配送的安全风险来源 156

二、猪肉配送的安全风险控制 157

第六章 猪肉销售安全控制 159

第一节 猪肉销售的质量控制 159

一、目前我国生鲜猪肉超市或专卖店销售现状 159

二、猪肉销售环节的安全监控 159

第二节 猪肉销售环节的安全风险来源与控制 160

一、猪肉销售环节的安全风险来源 160

二、猪肉销售环节的安全风险控制 161

三、猪肉销售可追溯系统应用 162

附录一 饲料、饲料添加剂的卫生指标及试验方法 165

附录二 禁止使用的药物，在动物性食品中不得检出 167

附录三 允许作治疗用，但不得在动物性食品中检出的药物 168

附录四 食品中重金属限量标准 169

附录五 畜禽标志和养殖档案管理办法 170

主要参考文献 174

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