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绪论 2

一、食品的冷却和冷藏 2

二、食品的冻结和冻藏 2

三、升温和解冻 2

模块一 食品的基础知识及低温冷藏原理 4

知识目标 4

能力目标 4

项目一 食品的化学成分 4

一、蛋白质 5

二、糖类 7

三、脂类 9

四、酶 10

五、维生素 10

六、矿物质（无机盐） 11

七、水 12

项目二 食品的变质 15

一、由微生物引起的变质 16

二、由酶引起的变质 18

三、由非酶引起的变质 19

项目三 动物性食品和植物性食品的低温冷藏原理 20

一、动物性食品的低温冷藏原理 20

二、植物性食品的低温冷藏原理 21

模块小结 23

思考练习 23

实训 食品变质的表现 24

模块二 食品冷冻冷藏的制冷技术及设备 29

知识目标 29

能力目标 29

项目一 制冷方法 29

一、相变制冷 29

二、热电制冷 35

三、涡流管制冷 36

项目二 制冷剂与载冷剂 36

一、制冷剂的种类和符号表示 37

二、常用制冷剂 38

三、CFCs替代问题 38

四、载冷剂 38

项目三 制冷设备 39

一、制冷压缩机 39

二、主要换热设备 43

三、节流装置 49

四、辅助装置 53

模块小结 57

思考练习 58

实训一 食品冷藏库的现场教学 58

实训二 库房冷却设备的维护 59

模块三 食品的冷却与冷藏 61

知识目标 61

能力目标 61

项目一 食品冷却概述 61

一、食品冷却的目的和应用范围 61

二、食品冷却中的传热 63

三、食品的冷却速度与冷却时间 64

项目二 食品冷却介质 66

一、气体冷却介质 67

二、液体冷却介质 67

三、固体冷却介质 69

项目三 食品冷却方法与装置 71

一、冷风冷却 71

二、冷水冷却 72

三、碎冰冷却 74

四、真空冷却 75

五、其他冷却方法 77

项目四 食品冷却与冷藏时的变化 78

一、水分蒸发 78

二、冷害 79

三、生理作用 81

四、移臭（串味） 81

五、成熟作用 81

六、脂类的变化 82

七、淀粉老化 82

八、微生物增殖 83

九、寒冷收缩 83

模块小结 84

思考练习 84

实训一 果蔬汁冰点的测定 85

实训二 冷藏品低温冷害的表现 86

模块四 食品的冻结与冻藏 88

知识目标 88

能力目标 88

项目一 食品的冻结过程 88

一、食品冻结时产生冰结晶的条件 88

二、食品的冻结点 89

三、食品的冻结曲线和最大冰晶生成带 90

四、食品冻结的热负荷 92

五、冻结速度与冰结晶的分布 95

六、缩短冻结时间的措施 98

项目二 食品冻结时的变化 99

一、物理变化 99

二、组织变化 100

三、化学变化 101

四、生物和微生物的变化 102

项目三 食品冻藏时的变化 102

一、物理变化 102

二、化学变化 104

项目四 食品的冻藏温度 105

项目五 食品冻结方法和冻结装置 108

一、空气冻结法 109

二、间接冻结法 115

三、直接冻结法 120

项目六 冻结食品的T.T.T原理 124

一、T.T.T的概念 124

二、T.T.T的计算 126

项目七 冻结食品的解冻 127

一、解冻的目的 128

二、解冻过程 128

三、解冻方法和装置 130

四、食品在解冻过程中的质量变化 137

模块小结 139

思考练习 140

实训一 食品冻结曲线的测定 141

实训二 库房环境参数测量（温度与湿度测量） 142

模块五 肉、禽的冷冻冷藏技术 146

知识目标 146

能力目标 146

项目一 肉的组成与特性 146

一、肉的组织结构 146

二、肉的化学组成 148

三、肉的营养价值 151

四、肉的成熟与腐败 152

项目二 肉的冷却与冷藏技术 154

一、肉的冷却与冷藏 154

二、冷却方法与设备 157

三、肉在冷却与冷藏过程中的质量变化 161

四、冷却肉常见质量问题 162

五、延长冷却肉冷藏期的方法 162

项目三 肉的冻结与冻藏技术 163

一、冻结方法与设备 163

二、冻结肉的冻藏 168

三、冻结肉在冻藏过程中的质量变化 169

项目四 分割肉的冷加工技术 172

一、冷却分割肉 172

二、冻结分割肉 172

项目五 禽类的冷加工技术 174

一、禽肉的组织结构和特性 174

二、禽肉的冷却贮藏 175

三、禽肉的冻结贮藏 180

模块小结 182

思考练习 183

实训一 冷却肉的冷加工与保鲜 184

实训二 禽类的冷加工 185

模块六 水产品与鲜蛋的冷冻冷藏技术 187

知识目标 187

能力目标 187

项目一 鱼体死后的变化 187

一、死后僵硬阶段 187

二、自溶阶段 188

三、腐败阶段 189

项目二 水产品的冷却与微冻保鲜 189

一、冰冷却法 190

二、冷海水冷却法 191

三、冰盐混合微冻 191

四、低温盐水微冻 192

五、吹风冷却微冻 192

项目三 水产品的冻结与冻藏 192

一、鱼的冻结 192

二、鱼的冻藏 196

项目四 鲜蛋的冷却与冷藏 198

一、鲜蛋冷却前的挑选和整理工作 198

二、鲜蛋的冷却 198

三、鲜蛋的冷藏 199

项目五 冰蛋的冷加工技术 202

一、冰蛋的加工前处理 202

二、冰蛋的冻结和冻藏 204

模块小结 205

思考练习 205

实训一 鱼类的冷冻加工 206

实训二 鲜蛋的冷却与冷藏 207

模块七 果蔬的冷冻冷藏技术 209

知识目标 209

能力目标 209

项目一 果蔬的化学组成 209

一、果蔬的种类 209

二、果蔬的化学组成 210

项目二 果蔬的冷却贮藏 214

一、果蔬的采收、分级和包装 214

二、果蔬入库前的准备工作和合理堆码 216

三、果蔬的贮藏温度和湿度 217

四、变温贮藏 218

五、出库前的升温 218

项目三 果蔬的气调贮藏 218

一、气调贮藏的生理基础和气调贮藏的原理 219

二、气调贮藏的特点 222

三、气调贮藏的方式 223

项目四 果蔬的速冻 227

一、蔬菜的速冻工艺 227

二、水果速冻的方法 232

模块小结 235

思考练习 236

实训一 藕片的速冻工艺 237

实训二 西蓝花出库前的升温处理 240

模块八 调理食品的冻结 241

知识目标 241

能力目标 241

项目一 调理食品的特点与分类 241

一、调理食品的特点 241

二、速冻调理食品的分类 243

项目二 冷冻调理食品的加工技术 244

一、原料处理 244

二、成型 247

三、加热 247

四、冻结 247

五、包装和冻藏 248

六、速冻调理食品的低温冷藏链 248

项目三 速冻食品的包装 249

一、常用冷藏品包装材料的种类 249

二、冷冻食品包装易出现的问题 250

三、速冻食品包装 251

项目四 常见速冻调理食品的生产工艺 254

一、速冻点心类 254

二、速冻肉制品类 256

三、速冻调味配菜类 258

模块小结 259

思考练习 259

实训一 进、出库冷藏品外包装检验 260

实训二 速冻食品堆码 261

模块九 食品冷藏链技术 265

知识目标 265

能力目标 265

项目一 食品冷藏链概述 265

一、食品冷藏链的概念 265

二、食品冷藏链的组成 268

三、实现冷藏链的条件 268

项目二 冷冻品与冷藏品的运输设备 269

一、对低温运输设备提出的要求 269

二、库内搬运工具 270

三、冷藏火车 279

四、冷藏汽车 281

五、冷藏船 285

六、冷藏集装箱 286

七、冷藏运输设备的使用方法 287

项目三 冷冻品与冷藏品的销售设备 288

一、冷冻品与冷藏品销售设备的要求 289

二、冷冻品与冷藏品销售设备的种类 289

三、冷冻品与冷藏品销售设备的结构与特性 289

四、家用冰箱 292

模块小结 292

思考练习 293

实训一 食品销售设备的现场教学 293

实训二 食品运输设备的现场教学 294

模块十 食品冷藏库的管理与卫生 296

知识目标 296

能力目标 296

项目一 库房操作管理 296

一、入库前的准备工作 296

二、库房管理 299

项目二 冷藏库的卫生管理 301

一、冷库的卫生和消毒 301

二、冷库工作人员的个人卫生 305

项目三 食品冷藏过程中的卫生管理 306

一、食品贮藏时的卫生要求 306

二、除异味 307

三、灭鼠 308

项目四 冷冻食品微生物及其控制 309

一、冷冻食品的微生物 309

二、冷冻食品微生物的污染源及其控制 309

三、冷冻食品微生物的检查 312

四、冷冻食品微生物的控制 312

模块小结 313

思考练习 313

实训一 库房的除霉（化学方法） 314

实训二 库房的消毒（乳酸法） 315

附录 部分冷藏品入库标准 317

参考文献 323

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