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厨房组织人员管理篇 10

模块一 厨房组织管理 10

项目一 厨房组织机构的设置 10

项目二 厨房组织机构的人员设置 15

项目三 编制厨房部门岗位职责与规章制度 16

模块二 厨房人员管理 20

项目四 厨房人员管理概述 20

项目五 厨房人员素质要求 22

项目六 厨房人员的招聘与培训 24

项目七 厨房人员的激励 26

厨房设计与布局及设备管理篇 31

模块三 厨房的设计与布局 31

项目八 影响厨房设计与布局的因素 31

项目九 厨房的布局 33

项目十 厨房环境条件设计 38

模块四 厨房设备物资管理 43

项目十一 中餐厨房主要设备及管理 43

项目十二 西餐厨房主要设备及管理 49

项目十三 厨房其他主要配套设备管理 53

项目十四 厨房设备的管理措施 58

厨房卫生与安全管理篇 63

模块五 厨房卫生与安全管理 63

项目十五 厨房卫生管理 63

项目十六 厨房安全管理 68

项目十七 卫生管理措施 73

厨房生产与产品管理篇 76

模块六 厨房生产流程管理 76

项目十八 加工阶段管理 76

项目十九 配份阶段管理 81

项目二十 烹饪阶段管理 82

项目二十一 面点、冷菜生产管理 85

模块七 厨房产品质量管理 89

项目二十二 影响厨房产品质量的因素及控制方法 89

项目二十三 厨房产品自身质量因素及感官评定 94

原料及成本管理篇 94

模块八 食品原料管理 94

项目二十三 采购管理 94

项目二十四 原料进货验收管理 101

项目二十五 原料储藏与领发控制 104

模块九 厨房生产成本核算和控制 113

项目二十六 餐饮成本核算概述 113

项目二十七 生产费用成本的核算 118

项目二十八 菜点（餐饮产品）成本的核算 127

项目二十九 人力成本和其他成本的核算内容概述 133

项目三十 餐饮产品价格核算 137

项目三十一 厨房生产成本的控制与企业经济效益的提高 143

参考文献 152

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