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绪论 1

第一章 食品理化检验技术概述 4

第一节 食品理化检验基础知识 4

第二节 食品理化检验结果的处理 6

第三节 食品理化检验的基本步骤 15

第二章 食品理化检验的质量控制 27

第一节 食品理化检验结果的质量保证 27

第二节 食品卫生标准及分析方法 28

第三章 食品中营养成分的检验 32

第一节 食品中水分的测定 32

第二节 食品中蛋白质的测定 39

第三节 食品中脂肪的测定 48

第四节 食品中碳水化合物的测定 54

第五节 食品中灰分的测定 78

第六节 食品中维生素的测定 82

第四章 食品中兽药残留的检验 106

第一节 食品中兽药残留概述 106

第二节 食品中兽药残留检测 111

第五章 食品中农药残留的检验 132

第一节 农药污染和农药残留 132

第二节 有机磷农药的检测 133

第三节 食品中有机氯农药的检测 139

第四节 食品中氨基甲酸酯农药的检测 144

第五节 食品中拟除虫菊酯类农药的检测 146

第六章 食品中有害元素的检验 149

第一节 食品中有害元素概述 149

第二节 食品中镉的测定 150

第三节 食品中汞的测定 155

第四节 食品中铅的测定 158

第五节 食品中砷的测定 165

第七章 食品中致癌物的检验 174

第一节 食品中黄曲霉毒素的检测 174

第二节 苯并（a）芘的检测 177

第三节 食品中二？英的检测 183

第四节 亚硝胺类化合物的检测 188

第八章 食品中添加剂的检验 193

第一节 食品添加剂概述 193

第二节 食品中亚硝酸盐（和硝酸盐）的检测 195

第三节 食品中丁基羟基茴香醚的检测 209

第四节 食品中氯化钠的检测 217

第五节 食品中山梨酸、苯甲酸的检测 222

第六节 食品中着色剂的检测 228

第七节 食品中甜味剂的检测 237

第八节 食品中漂白剂的检测 242

第九节 食品中违禁成分的检测 246

第九章 保健食品功效成分的检验 258

第一节 概述 258

第二节 保健食品中前花青素的测定 260

第三节 保健食品中异嗪皮啶的测定 262

第四节 保健食品中褪黑素含量的测定 263

第五节 保健食品中超氧化物歧化酶（SOD）活性的测定 266

第六节 保健食品中免疫球蛋白IgG的测定 270

第十章 食品中转基因成分的检验 272

第一节 概述 272

第二节 食品转基因成分的检验 273

第三节 基因芯片在食品转基因成分检验中的应用 277

第十一章 几类食品的理化检验 279

第一节 鲜肉类和肉制品的理化检验 279

第二节 动物性油脂的理化检验 284

第三节 乳和乳制品的理化检验 287

第四节 水产品的理化检验 290

第五节 调味品的理化检验 293

第六节 酒的理化检验 295

第十二章 食品理化检验实验 297

总则 297

实验一 酒中乙醇浓度检验 299

实验二 酒中甲醇含量的检测 300

实验三 酱油中氨基酸态氮含量测定 304

实验四 酱油中食盐（以NaCl计）含量测定 306

实验五 酱油中铵盐含量的测定 307

实验六 酱油中砷的测定 309

实验七 食用油过氧化值测定 312

实验八 食品中亚硝酸盐的测定 315

实验九 面粉中灰分的测定 318

实验十 水果中总酸及pH测定 319

参考文献 321

附录 322

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