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绪论 1

目录 1

第一章牛乳的成分及性质 12

第一节牛乳的化学成分 12

第二节牛乳的物理性质 48

第三节牛乳与微生物 58

第四节异常乳 67

第五节乳与乳制品的风味 71

第六节加热对乳的影响 80

第一节原料乳 97

第二章市乳 97

第二节原乳的检质及计量验收 101

第三节净乳和脂肪标准化 111

第四节市乳的种类 124

第五节高温短时杀菌法（HTST法） 127

第六节洗瓶及罐装 139

第七节超高温灭菌法（UHT法） 144

第八节无菌包装 150

第九节再制奶、调制奶和强化奶 154

第十节设备清洗 159

第三章炼乳 161

第一节甜炼乳工艺流程 161

第二节标准化及预热杀菌 163

第三节加糖 167

第四节浓缩原理（一） 171

第五节浓缩原理（二） 176

第六节浓缩原理（三） 183

第七节盘管式真空浓缩锅 188

第八节外加热式蒸发器 196

第九节液膜式蒸发器 205

第十节真空浓缩装置的附属设备 223

第十一节冷却与结晶 239

第十二节甜炼乳的品质控制 247

第十三节淡炼乳的生产工艺 254

第十四节淡炼乳的均质与灭菌 259

第十五节淡炼乳常发生的质量事故 265

第四章乳粉 268

第一节乳粉的种类及其成分 268

第二节全脂乳粉 270

第三节脱脂乳粉 347

第四节乳粉的质量标准 349

第五节乳粉的理化特性及其在生产过程中的控制 355

第六节乳粉的缺陷及其防止方法 366

第七节配制乳粉 373

第八节速溶乳粉 430

第九节其他乳粉 444

第五章奶油 462

第一节奶油的种类 462

第二节奶油的生产工艺 462

第三节成品奶油的质量指标 516

第四节奶油缺陷及其原因与预防 519

第五节奶油的保藏和运输 521

第六章干酪素与乳糖 523

第一节干酪素 523

第二节乳糖 529

第七章酸乳饮料 536

第一节酸牛乳、乳酸菌饮料的质量标准 536

第二节发酵剂 539

第三节酸牛乳 546

第四节乳酸菌饮料 567

第五节发酵酪乳 572

第六节嗜酸乳杆菌牛乳 574

第七节其他发酵乳及乳酒类 575

第八节异常发酵 577

第八章冷饮 580

第一节冰淇淋 580

第二节雪糕及冰棍 655

第三节冷饮设备的清洗 670

第四节乳饮料 673

第五节冷饮食品车间的卫生要求 679

第一节干酪的种类及其成分组成 681

第九章干酪 681

第二节我国硬质干酪的卫生标准GBn142-81 684

第三节对原料乳的要求与检验 685

第四节干酪的理论得率 686

第五节发酵剂 688

第六节凝乳酶 692

第七节干酪的一般制法 694

第八节几种主要干酪的制法 702

第九节融化干酪的制法 715

第十节著名干酪简介 721

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