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一、西菜特点 1

目 录 1

二、欧洲各国饮食习惯和代表性风味 2

1．法国菜 2

2．英国菜 3

3．意大利菜 3

5．德国菜 4

6．苏联（俄式）菜 4

4．美国菜 4

7．奥地利菜 5

8．比利时菜 5

9．西班牙菜 5

10．葡萄牙菜 6

11．波兰菜 6

12．南斯拉夫菜 6

16．瑞典菜 7

15．挪威菜 7

14．荷兰菜 7

13．卢森堡菜 7

17．瑞士菜 8

18．丹麦菜 8

19．希腊菜 8

20．匈牙利菜 9

三、西餐常用的炊具和餐具 9

1．炊具 9

2．餐具 11

四、西餐餐具的用法 12

1．刀、叉 12

2．酒具 13

五、西餐常用的烹调原料 13

（1）橄榄油 13

（8）丁香 14

（7）月桂叶 14

（6）计 司 14

（5）火腿 14

（3）奶 油 14

（2）生菜油 14

（4）黄 油 14

（12）肉 桂 15

六、西餐的烹调法 15

（13）胡椒 15

（14）柠檬 15

（11）肉豆蔻 15

（10）辣酱油 15

（9）百里香 15

1．炒 16

2．煮 16

3．汆 17

4．烩 17

5．焖 17

6．罐焖 18

7．炸 18

9．铁扒 19

8．煎 19

10．烧烤 20

11．焗 21

12．面拖 21

13．蒸 21

14．烟熏 21

七、西餐原料加工 22

1．腌 22

2．切 22

3．片 23

4．旋 23

5．卷 23

6．捆 23

7．拼 24

8．抺 24

八、西餐菜的选择 24

1．冷菜类 24

3．热菜类 25

2．汤类 25

4．饭点 26

九、西餐各道菜上菜顺序 27

十、西餐与洋酒 27

十一、吃西餐的礼仪 29

十二、西餐菜谱 30

1．沙司类 30

（1）色拉油沙司 31

（2）番茄沙司 32

（3）山歌沙司 32

（4）美国沙司 32

（5）法国沙司 33

（6）红汁沙司 33

（7）蘑菇沙司 34

（8）鸡杂沙司 35

（9）巴黎沙司 35

（11）酸果沙司 36

（10）牛骨髓沙司 36

（12）红葡萄酒沙司 37

（13）奶油沙司 37

（14）奶油蛋黄沙司 37

（15）芥末粉沙司 38

（16）白葡萄酒沙司 38

（18）桔子沙司 39

（19）薄荷沙司 39

（17）苹果沙司 39

（20）辣根沙司 40

（21）香槟沙司 40

（22）西班牙沙司 40

（23）咖喱沙司 41

（24）黄蛋格司沙司 42

（25）白塔油冷霜 42

2．色拉类 43

（1）马奶司鱼 44

（2）马奶司鸡蛋 44

（4）鱼卷 45

（3）鱼肉冻 45

（5）番茄鱼 46

（6）生菜大虾 46

（7）大虾冻 47

（8）肝泥子干葱 47

（9）烤火鸡 47

（1 0）素色拉 48

（11）猪脚色拉 48

（13）美式水果色拉 49

（12）牛肉色拉 49

（14）法国式色拉 50

（15）德国式色拉 50

（16）美国苹果色拉 50

（17）凯撒色拉 51

（18）白菜青椒色拉 52

（19）菠菜色拉 52

（20）甜菜葱头色拉 53

（21）桔子甜菜色拉 53

（22）酸奶油黄瓜色拉 54

（23）泡菜 55

（24）酸黄瓜 56

（25）醋调生菜 56

（26）酸奶油鸡蛋凉菜 56

（27）酸奶油黄瓜凉菜 57

（28）酸奶油小萝卜凉菜 57

（29）西红柿黄瓜凉菜 57

（32）苹果拌凉菜 58

（31）洋白菜凉菜 58

（30）甜菜凉菜 58

（33）水果凉菜 59

（34）猪肉拌凉菜 59

（35）香肠火腿凉菜 59

（36）野味凉菜 60

（37）鱼丁西红柿拌凉菜 60

（38）鳕鱼洋姜凉菜 61

（39）鳕鱼蛋黄酱凉菜 61

（40）螃蟹凉菜 61

（42）鱼肉拌黄瓜 62

（41）青鱼凉菜 62

（43）芸豆拌凉菜 63

（44）蔬菜拼盘 63

（45）水果拼盘 64

（46）罐头肉拼盘 64

（47）肉类拼盘 64

（52）甜菜泥 65

（51）茄泥 65

（50）蘑菇泥 65

（49）芸豆泥 65

（48）灌肠和熏肠 65

（53）肉冻、鱼冻及蔬 66

菜冻 66

（54）肉冻拼盘 67

（55）虾仁鸡尾杯 67

（56）什锦水果鸡尾酒杯 68

（57）菠萝香蕉鸡尾杯 68

（1）加料汤 69

3．汤类 69

（2）清汤 71

（3）肉汤 72

（4）杂拌汤 72

（5）腌黄瓜腰子汤 73

（6）豌豆羊肉汤 73

（7）鸡蛋羊肉汤 74

（8）罗宋汤 74

（10）土豆牛肉汤 75

（9）番茄牛肉汤 75

（11）德式牛肉汤 76

（12）奶油浓汤 76

（13）奶油番茄汤 76

（14）美式奶油龙虾鱼圆 77

番茄汤 77

（15）奶油鸡丝蘑菇番茄 77

汤 77

（17）奶油鱼片番茄汤 78

番茄汤 78

（16）匈式奶油牛肉丁 78

（18）奶油鸡汤 79

（19）牛尾汤 79

（20）大蒜土豆汤 80

（21）忌司焗洋葱汤 80

（22）维也纳式青豆泥 81

浓汤 81

（23）野味肉汤 81

（24）鱼汤 82

（25）红鱼汤 82

（26）奶油鱼丸子汤 83

（27）奶油鸡茸汤 83

（28）小丸子汤 84

（29）墨西哥计司汤 85

（30）俄罗斯蔬菜浓汤 85

（31）白菜汤 86

（33）德国啤酒汤 87

（32）红豆肉汤 87

（34）希腊柠檬汤 88

（35）樱桃大米汤 88

（36）苹果泥汤 89

（37）杏泥汤 89

（38）干果汤 89

4．热菜类 90

（1）烤乳猪 90

（2）格鲁吉亚炖肉 90

（4）奶汁肉饼 91

（3）煎肉饼 91

（5）番茄肉丸子 92

（6）炸猪排 92

（7）意式红焖猪排 93

（8）法式红焖猪舌 93

（9）煮咸猪脚酸菜 94

（10）猪肉炒苹果 94

（11）葡式牛肉扒 95

（12）安达卢牛肉扒 96

（13）烤小牛排 97

（14）俄式牛肉 98

（15）俄式斯特劳嘎喏 99

牛肉 99

（16）匈牙利红烩牛肉 99

（17）红酒焖牛肉 100

（18）煎德国汉堡牛排 101

（19）各色铁扒 102

（21）红烩牛尾 103

（20）俄式炒牛肉丝 103

（22）英式白烩牛仔 104

（23）煎蛋黄薄片牛仔 105

（24）维也纳式煎牛仔片 106

（25）法式焖牛肉 106

（26）匈式辣椒小牛肉 107

（27）计司牛肉卷 108

（28）葡萄小牛肉卷 109

（29）咖喱牛肉 109

（31）罐焖牛肉 110

（30）犹太牛肉 110

（33）番茄小肉丸子 111

（32）烤牛肉 111

（34）芬兰白菜包 112

（35）西班牙牛肚 113

（36）匈牙利小羊肉 114

（37）红烩羊肉 115

沙司 116

（39）俄式串烤羊肉 116

（38）清煎羊排红酒 116

（40）德式铁扒羊排 117

（41）法式烧羊腿 117

（42）罐焖烧鸡 118

（43）美式炸出骨春鸡 119

（44）俄式煎鸡饼 119

（45）如油明治鸡 120

（46）红烩鸡 120

（48）铁扒鱼 121

骨鱼 121

（47）巴黎式蛋黄煎出 121

（49）波兰鱼 122

（50）吉林炸鱼 122

（51）印度式烟鲳鱼 123

（52）黄油炸大虾 123

（53）炸明虾 124

（54）烤大虾 124

5．饭点类 125

（1）白兰地布丁 125

（2）牛奶木司 125

（3）菠萝冻子 126

（4）炸面花 126

（5）煎饼糖酱 126

（6）煎饼卷糖酱 127

（7）巧克力雪蛋 127

（9）俄式春饼 128

（10）酸奶油酥糕 128

（8）蜜糖饼 128

（11）柠檬蛋糕 129

（12）奶酪糕 129

（13）大米布丁 129

（14）奶油卷 130

（15）面拖苹果 130

（16）奶油鸡蛋布丁 131

（17）炸香蕉 131

（19）罗木巴巴 132

（18）法式土司 132

（20）巧克力奶油冻 134

甜点 134

（21）英式奶油香蕉排 135

（22）美式苹果排 136

（23）亚历山大排 137

（24）德式奶油苹果排 138

（25）椰子油酥饼 139

（26）奥地利咖啡蛋糕 140

附：西菜常见译名介释 141

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