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目录 1

绪论 1

1．基础营养学 1

1.1．人体营养生理学基础 3

1.1.1．呼吸生理 4

1.1.2．循环生理 5

1.1.3．消化生理与吸收 10

1.1.4．泌尿生理 20

1.1.5．神经、内分泌生理 23

1.2.1．人体的能量代谢和热量需要量 30

1.2．人体对营养素的需要 30

1.2.2．碳水化合物 37

1.2.3．蛋白质 40

1.2.4．脂类 50

1.2.5．维生素 54

1.2.6．水和矿物元素 66

1.2.7．各种营养素之间的相互作用 92

1.3．各类食品的营养价值 97

1.3.1．谷类食品的营养价值 98

1.3.2．豆类、油料与坚果类食品的营养价值 102

1.3.3．蔬菜水果的营养价值 105

1.3.4．畜禽肉类及鱼类食品的营养价值 108

1.3.5．奶及奶制品的营养价值 109

1.3.6．蛋类食品的营养价值 112

2．应用营养与卫生 114

2.1．公共营养 114

2.1.1．营养需要量与膳食供给量 114

2.1.2．营养调查与社会营养监测 116

2.1.3．食物资源与公共营养 127

2.1.4．食品强化与方便快餐食品 130

2.1.5．食品加工与营养 134

2.1.6．公共营养的改善 144

2.2.1．婴幼儿营养 152

2.2．不同生理状况下的营养要求 152

2.2.2．学龄儿童及青少年营养 162

2.2.3．孕妇及乳母营养 164

2.2.4．老年人营养 172

2.3．特殊条件下的营养需求 178

2.3.1．高温环境的营养 178

2.3.2．低温营养问题 183

2.3.3．高原营养 185

2.3.4．航海和潜水人员的营养 190

2.3.5．矿工营养 195

2.3.6．放射线营养问题 202

2.3.7．化学毒物接触者的营养 206

2.3.8．运动员合理营养 212

2.4．影响食品卫生的因素 221

2.4.1．食品细菌污染与腐败变质 221

2.4.2．霉菌与霉菌毒素对食品的污染及预防 228

2.4.3．农药对食品的污染与预防 235

2.4.4．有毒金属对食品的污染及预防 241

2.4.5．N-亚硝基化合物和多环芳族化合物对食品的污染与预防 245

2.4.6．食品包装与污染 250

2.4.7．放射性物质对食品的污染及预防 253

2.4.8．食品添加剂 257

2.4.9．食品加工工艺与食品污染 263

2.5．各类食品卫生 266

2.5.1．粮食豆类卫生 266

2.5.2．果蔬类食品卫生 267

2.5.3．肉类及其制品卫生 268

2.5.4．奶及奶制品卫生 272

2.5.5．水产食品卫生 276

2.5.6．禽肉与蛋类卫生 278

2.5.7．食用油脂的卫生 280

2.5.8．冷饮食品的卫生 282

2.5.9．酒类食品卫生 284

2.5.10．罐头类食品卫生 286

2.5.11．调味品的卫生 288

2.5.12．糕点和糖果的卫生 289

3．营养与疾病 293

3.1．营养缺乏病 293

3.1.1．营养缺乏病发生的原因 293

3.1.2．蛋白与热能营养不良 300

3.1.3．脂溶性维生素缺乏病 301

3.1.4．水溶性维生素缺乏病 305

3.1.5．必需矿物质的缺乏 311

3.2．营养与食疗 319

3.2.1．心血管疾病的合理膳食 320

3.2.2．代谢障碍性疾病的营养和膳食 322

3.2.3．肝脏疾病的营养膳食 325

3.2.4．胃肠道疾病的膳食营养 327

3.2.5．肾脏疾病的营养和膳食 328

3.2.6．肿瘤与营养 329

3.3．食物中毒与预防 333

3.3.1．食物中毒的概念与分类 333

3.3.2．细菌性食物中毒 334

3.3.3．有毒动植物食物中毒 339

3.3.4．化学性及其它食物中毒 344

3.3.5．食物中毒的调查、处理与管理 348

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